他花1.7億日元吃“壽司之神”7000頓飯，竟然還不用預(yù)定

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開店像開藝術(shù)館 他要把油炸食品做成藝術(shù)

在2009年之前，是山居一直是早乙女的住宅�！笆巧骄印比齻�字，由日本色染巨匠芹沢圭介親手所刻。

其實不只是招牌，是山居處處是藝術(shù)。早乙女特意找來20位現(xiàn)代大師共同設(shè)計是山居，店里的餐具涵蓋了近百名當(dāng)代名家的作品�？腿擞玫木破�、茶杯，無不價值不菲。

因為他說：“17歲的時候，我決定把炸制天婦羅當(dāng)做一生的事業(yè)。當(dāng)我站在客人面前，我希望我要以不輸給這些一流藝術(shù)家的水準(zhǔn)來炸制天婦羅�！�

早乙女炸制天婦羅，也是藝術(shù)。

什么樣的食材需要多少油溫、炸制幾秒，早乙女哲哉早已爛熟于心，只需靜靜地看著油鍋，無需測量、試驗，做起來忙而不慌，節(jié)奏感十足。

“炸牛尾魚，火的溫度最好是250度左右，在入油鍋之后要不停地翻面，直到鍋里的泡泡減少。”

“人的舌頭在45℃左右最敏感，這個蝦芯的溫度，差不多就在45℃。由蘸漿到炸好，不過20秒，多一秒鐘，這種味道就會消失�！�

“海膽包上綠蘇葉一起炸，能很好地去掉腥味�！�

就算只用耳朵聽，他也能掌控全局。通過拌漿的聲音、油鍋的聲音、食材的聲音，即便是細(xì)微的聲調(diào)變化，他都能知道食材的狀態(tài)。

在他的操作下，一條裹著外衣的小魚，也能被一只筷子輕易切成兩段。

幾十年來，他還獨創(chuàng)了許多煎炸技巧。

比如蝦，業(yè)內(nèi)普遍的做法是傳統(tǒng)的“一分鐘炸法”。但他用220度的高溫，只炸27秒，炸出外層酥脆、內(nèi)心天然的天婦羅。

令無數(shù)廚師頭疼的海鰻，早乙女又是通過自己獨特的操作，不僅去除腥臭，還把海鰻的濃香最大提煉出來。

即便成了泰山北斗般的人物，早乙女每天下班后，還要回憶當(dāng)天工作，記錄值得一記的心得。

因為學(xué)如逆水行舟，不進(jìn)則退。他說：“夢想如果不打好基礎(chǔ)，就算實現(xiàn)了也會很快崩塌�！�

吃了“壽司之神”7000頓飯 卻有10年沒和他說過話

當(dāng)時早已成名的“壽司之神”小野二郎，聽聞早乙女大名，親自上店品嘗。嘗到了那道海鰻后，頓時覺得遇上了難得的敵手。

從此兩人惺惺相惜，暗暗較勁。

那次見面后，小野二郎每到季節(jié)更替，都會去找早乙女，吃天婦羅。

早乙女則是喪心病狂，幾乎每天都去，至今吃了7000多次。小野二郎的店里，總會給他留個位置，從來不用預(yù)約。

▲ 早乙女在小野二郎的店里吃壽司，至今吃了7000多次。

“我大概算了一下，花了有1.7億日元，都夠蓋樓了�！钡�早乙女還說，“錢不重要�？吹剿�90歲了還站在那兒，我告訴自己，我也要像他那樣。在他的壽司里，我能吃出那份堅持。那一刻，我們心意相通。”

靠著這份默契，兩個人有十余年幾乎沒說過話，就用食物交流。每次去對方店里，主人用心做，客人用心吃。

▲ 小野二郎吃天婦羅，只去早乙女的店。

小野二郎身體不好，早乙女就激勵他說：“我要做到130歲，所以老爺子你也要做到100歲啊�！钡珰q月不如人，鮐背之年的小野二郎身體一天不如一天，只能退休。

早乙女只好自己堅持，和過去50多年一樣，每天工作10小時，下班后最后一個走。

因為小野二郎說過，“哲哉做出來的天婦羅讓人覺得，這個食材不能拿來蒸煮，也不能用來翻炒，它一誕生，天婦羅就該是它的歸宿�！�

他說他還沒追上小野二郎，所以還要努力。對于“天婦羅之神”這個稱號，他認(rèn)為：

如果一定要稱某些人為神的話，

他們大概是那類從不認(rèn)為自己做到了最好，

而是覺得可以不斷提升的人。

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本文轉(zhuǎn)載自：金錯刀

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