何悅妍：菜品質(zhì)量不過關(guān)，最后一定會(huì)關(guān)門

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

我們開的每一家店都是順其自然，如果再開店，我們會(huì)選擇在客流量大的地段開一間格局小一點(diǎn)的店。

我們公司有一個(gè)文化，就是創(chuàng)意。我們每一次做推廣都會(huì)考慮，如何才能具有獨(dú)特性。

一定要重視菜品質(zhì)量，失去品質(zhì)，即使餐廳環(huán)境再美、推廣再強(qiáng)，都很難長久。我們在香港28年的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，菜品質(zhì)量不過關(guān)，最后一定是要關(guān)門的。

READ MORE

鴻星集團(tuán)的第一家店于1989年開門營業(yè)，地址位于香港九龍尖沙咀彌敦道83-97號(hào)華源大廈的3樓，酒店位置不算太好，沒有明顯的招牌，也沒有充足的資金做廣告。這個(gè)剛剛開張的小酒家希望通過特別的味道讓食客知道并記住自己，到2016年，鴻星集團(tuán)旗下共有15個(gè)品牌、23家分店，提供世界各地的美食，很多人在這里品嘗到他們心目中的美食，很多人記住了它們。

2017年年初，空氣里彌漫著新年的味道，我們拜訪了鴻星集團(tuán)營運(yùn)及發(fā)展總監(jiān)何悅妍，她為我們講述了這家擁有28年歷史的餐飲集團(tuán)的故事。

第一個(gè)吃黃油蟹的人

“1989年，香港飲食業(yè)競爭非常激烈。我們第一家店在彌敦道上，但是位置在旁邊的巷子里，要上兩層樓梯才能到店里，也沒有明顯的招牌。我們沒有錢做廣告，老板想了很多方法來吸引客人，讓他們知道我們的品牌和餐廳。在石頭魚和黃油蟹之前，我們嘗試了大量的食材和菜品，最終石頭魚、黃油蟹和卡通點(diǎn)心被食客記住，成為了我們的招牌。”何悅妍說。

黃油蟹是一種膏蟹，生長在咸淡水域交界地區(qū)，香港的流浮山、珠江流域以及深圳后海灣海面都能見到。端午節(jié)之后，膏蟹上岸曬太陽，蟹膏被暴曬至融化分解，變成油質(zhì)，滲透到體內(nèi)各個(gè)部位，令蟹身呈紅黃色，油膏甘香肉質(zhì)鮮嫩。100只蟹中大概只有1只可以變成黃油蟹，而且只能天然形成，無法人工培育養(yǎng)殖。因?yàn)橄∮卸群晚敿?jí)的口感味道，黃油蟹又被稱為“蟹中極品”。

第一個(gè)吃黃油蟹的是鴻星集團(tuán)。1998年，鴻星集團(tuán)推出黃油蟹。烹調(diào)黃油蟹需要蒸制1小時(shí)，集團(tuán)特別添置高速煲，令客人的等候時(shí)間縮短至15分鐘，并且承諾“品質(zhì)不好包換”，成功贏得“黃油蟹專門店”的稱號(hào)，第二年還舉辦黃油蟹爭霸賽，吸引烹飪愛好者參加。很多人就是在這里第一次知道黃油蟹，了解它的來歷、故事，以及黃油蟹獨(dú)特的味道，而鴻星集團(tuán)也成為香港黃油蟹權(quán)威。

第一個(gè)吃螃蟹的人吃的不僅僅是螃蟹，還是勇氣。第一個(gè)推出黃油蟹的人憑的是眼光。這并不是偶然，為了讓客人愿意特別繞路來吃飯，鴻星集團(tuán)做過很多嘗試，獨(dú)特的菜品帶來話題，也帶來流量。

卡通點(diǎn)心

他們還把傳統(tǒng)的粵式點(diǎn)心制成小朋友喜歡的卡通形象，一下子吸引了大量家庭食客�？ㄍ�點(diǎn)心也在香港旅游協(xié)會(huì)主辦的1989香港美食節(jié)上榮獲點(diǎn)心金獎(jiǎng)。

1990年，鴻星集團(tuán)推出石頭魚菜式，以“我很丑但我很好味”作為推廣口號(hào)。這種魚生活在熱帶及咸淡水交界處，背部魚鰭有毒，烹飪又很花功夫，只有漁民才會(huì)食用，少有酒家用它做食材。但是，石頭魚的營養(yǎng)價(jià)值高，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美、純天然。鴻星集團(tuán)看準(zhǔn)了石頭魚的潛力，大膽把它引進(jìn)香港餐飲市場，并設(shè)計(jì)出多款特色菜肴，包括石頭魚湯、石頭魚兩味、荷香石頭魚飯、石頭魚餃、蟹粉蛋白石頭魚等，反響極佳。

白汁石頭魚

保持熱度，就要不斷推出新話題。1995年，鴻星集團(tuán)推出“即劏380斤龍躉”，掀起全城熱話；1996年，作為香港第一個(gè)推出傳統(tǒng)盆菜的食肆，創(chuàng)下日賣千盆的銷量記錄；1997年，首設(shè)“餃子宴”，之后又不斷推出極具特色的孔府宴、奧運(yùn)宴、三國宴、風(fēng)云宴及以金庸小說為主題的“黃蓉宴”等。這些活動(dòng)都引起了廣泛關(guān)注，擴(kuò)大了品牌認(rèn)知度。

別人沒有的三國宴——?jiǎng)?chuàng)新

2012年4月12日，鴻星中菜在時(shí)代廣場分店舉辦了一場特殊晚宴——“三國夜”主題宴。廚師團(tuán)隊(duì)花費(fèi)了兩三個(gè)月時(shí)間籌備，菜品神形俱似，制法講究。菜式包括“八陣圖”、“左慈獻(xiàn)魚”、“桃園結(jié)義”、“草船借箭”、“三氣周瑜”、“火燒赤壁”等，用美味展現(xiàn)歷史，以菜寫意，描繪出三國時(shí)代的波瀾壯闊和驚心動(dòng)魄。

這個(gè)創(chuàng)意來自何悅妍和她的團(tuán)隊(duì)，當(dāng)時(shí)市場上很少有類似的菜品。她請行政總廚做設(shè)計(jì)，團(tuán)隊(duì)成員們一起頭腦風(fēng)暴，將三國故事以菜品的形式表現(xiàn)出來。結(jié)果不負(fù)眾望，三國中最富盛名的人物、故事都能在三國宴中找到對應(yīng)的菜品。

“桃園結(jié)義”將鵪鶉、乳鴿和水鴨一層套一層地包裹扎實(shí)，再加上珧柱、火腿、肉粒等配料清燉近四個(gè)小時(shí)而成，加入百葉結(jié)及干桃花清燉，意味三人桃園結(jié)義；鴨香鴿酥鵪鶉甜，三層味道比喻三人的兄弟情。

“三國鼎立”以霸氣十足的蟹加上三款不同辛辣度的辣椒制成，蟹的鮮味配上各種辣味，營造三國并立的緊張刺激氣氛，雷聲滾滾風(fēng)云襲來。

“赤壁之戰(zhàn)”以鮮爽大蝦配肉臊，端上桌前澆上芳香的中國酒，點(diǎn)燃火焰，火燒赤壁的場面立現(xiàn)眼前。

整套菜品涵蓋前菜、主菜、點(diǎn)心、甜品，制作手法巧妙，技巧藏于無形。

為了配合三國宴，鴻星中菜還找專人設(shè)計(jì)了一系列的三國人物公仔和周邊商品，包括三國便條貼、4GB三國人物記憶棒、襟章。同時(shí)，鴻星中菜在各分店內(nèi)放置扭蛋機(jī)，扭蛋扭開后內(nèi)有不同折扣優(yōu)惠和推廣。

為了讓一家大小男女老幼都能參與三國宴，鴻星中菜在2012年4月至5月期間舉辦“群雄匯萃三國新煮意”的烹飪比賽及“童心畫三國”填色繪畫比賽。三國宴期間，鴻星集團(tuán)還在Facebook粉絲專頁內(nèi)不定期舉辦活動(dòng)。

天馬行空、創(chuàng)意都是何悅妍喜歡的詞。難？當(dāng)然很難，可是何悅妍說他們有團(tuán)隊(duì)支持。如果說天馬行空是形容他們的創(chuàng)意，那么在開設(shè)分店創(chuàng)立新品牌上，就是順其自然。

順其自然開店

到目前為止，鴻星集團(tuán)旗下共有15個(gè)品牌，包括中國粵菜、淮揚(yáng)菜，韓國菜，日本料理，地中海菜系餐廳。

2000年，鴻星集團(tuán)在日本開設(shè)了第一家海外店。當(dāng)時(shí)日本一家以香港為主題的Shopping Mall開業(yè)，來自香港的鴻星集團(tuán)在日本客人中口碑非常好。于是由香港旅游協(xié)會(huì)做中間人，鴻星集團(tuán)有了第一家海外店。

第一家韓國餐廳也不是計(jì)劃中的作品。何悅妍去旺角逛街，發(fā)現(xiàn)旺角的Shopping Mall里的韓國餐廳都是吃自助。她就想，為什么不開一間好一點(diǎn)的韓國菜餐廳呢？在她看來，中國菜其實(shí)難度更大，能把中餐做得這么精致，韓餐也一定可以。她向公司建議：不如開一間韓國餐廳。

每一家餐廳幾乎都是這樣，他們耐心等待時(shí)機(jī)成熟，就像等待一朵花開，一顆果實(shí)成熟。

石頭魚兩味

很早就有人向他們建議到中國大陸開一家店。大陸商機(jī)無限，但也危機(jī)重重，對法律政策不熟悉，也許會(huì)水土不服。他們耐心觀望，希望有一個(gè)合適的機(jī)會(huì)進(jìn)入大陸市場。

2011年，恰好有這么一個(gè)水到渠成的機(jī)會(huì)。上海虹橋元一希爾頓酒店裝修完成，上海行政管理開明，食客對于高質(zhì)量的餐飲有很好的接受度，投入相對較小，不可控因素相對小，餐飲環(huán)境成熟，于是他們爽快簽下合作協(xié)議。

K11購物藝術(shù)中心由香港新世界地產(chǎn)開發(fā)，地處淮海路成熟商業(yè)中心，人流量大，對于他們來說是最好的餐飲地段，于是把位于虹橋元一希爾頓酒店的門店作為員工培訓(xùn)基地和研發(fā)中心，為K11購物藝術(shù)中心的門店做準(zhǔn)備。2013年，鴻星集團(tuán)K11店開門迎客。

小心地避礁而行，但礁石叢生，危機(jī)從來都有，商場、戰(zhàn)場一字之差，其實(shí)異曲同工，一樣有凱旋高歌也有危機(jī)四伏。在28年的歷程中，鴻星集團(tuán)既有凱歌高奏的時(shí)候，也有危機(jī)襲來的時(shí)刻。怎樣在危機(jī)中反敗為勝，鴻星集團(tuán)在2003年給出了一張漂亮的答卷。

危機(jī)中的商機(jī)

2003年，SARS爆發(fā)，香港餐飲受到很大影響，最嚴(yán)重的時(shí)候，街道上車馬冷落人稀少，整個(gè)街道像一座空城。疫情期間，營業(yè)的門店每天只有幾桌客人，但幸運(yùn)的是，時(shí)間并不久。一兩個(gè)月后，疫情緩解，客人重新走進(jìn)餐廳。為了贏得食客，鴻星集團(tuán)推出幾項(xiàng)措施：7折促銷；菜品、海鮮都7折；推出“原只鮑魚全包宴”。

打折促銷帶來新客源，實(shí)惠的價(jià)格讓原以為消費(fèi)很高的客人愿意嘗試，就這樣危機(jī)反而帶來了商機(jī)。打折是不是百發(fā)百中的利器？當(dāng)然不是，如果一定要尋找餐飲經(jīng)營中的關(guān)鍵要素，品質(zhì)應(yīng)該是最基礎(chǔ)、最不能忽視的因素。

保證品質(zhì)——基礎(chǔ)

鴻星集團(tuán)有專門的品質(zhì)監(jiān)控部，定期巡查各分店，要求食物品質(zhì)符合衛(wèi)生和安全的最高要求；質(zhì)量控制部門負(fù)責(zé)監(jiān)控員工個(gè)人衛(wèi)生狀況，定時(shí)查驗(yàn)員工的頭發(fā)和手等。

優(yōu)質(zhì)食材是保證菜品質(zhì)量的基礎(chǔ)，鴻星集團(tuán)使用生鮮食材，統(tǒng)一貨源，對供應(yīng)商嚴(yán)格管控挑選，仔細(xì)檢查貨源衛(wèi)生程度和安全問題，也會(huì)仔細(xì)甄選不同等級(jí)和味道，來保障出品味道的獨(dú)特性。

石頭魚

為了保證每一盤菜都有同樣的味道和出品，核心團(tuán)隊(duì)研發(fā)出精確、固定的食譜，每一天出品總監(jiān)和廚房開會(huì)，對出菜、菜肴品質(zhì)仔細(xì)檢查，由團(tuán)隊(duì)共同處理問題。

到這里，這一切還不足以讓我們了解鴻星集團(tuán)，有位著名餐飲人曾經(jīng)呼吁行業(yè)要加強(qiáng)餐飲教育。2007年，鴻星集團(tuán)就已經(jīng)在做這件事，他們成立了鴻星大學(xué)。

大學(xué)就是讓你成長進(jìn)步的地方

香港很多廚師文化水平不高，傳統(tǒng)認(rèn)為，只有低學(xué)歷的人才會(huì)投身餐飲行業(yè)，從事餐飲工作社會(huì)評價(jià)低，得不到應(yīng)有的尊重；另一方面，企業(yè)老板考慮到利益，不愿在培訓(xùn)上付出太多，以免員工流動(dòng)造成心血付之東流。

鴻星大學(xué)為提高餐飲行業(yè)人員文化素質(zhì)而設(shè)立，希望為業(yè)界培育出更多精英，將鴻星文化傳揚(yáng)到其他企業(yè)，從而推動(dòng)整個(gè)行業(yè)的發(fā)展。其課程設(shè)置注重企業(yè)文化、職業(yè)素養(yǎng)、文化知識(shí)，而非專業(yè)技能培訓(xùn)。學(xué)員畢業(yè)時(shí)，學(xué)校會(huì)邀請學(xué)員家人以及社會(huì)知名人士、文化界、教授、專家和學(xué)員一起分享。何悅妍說，這是因?yàn)樗麄儾恢皇窍腴_一家店，而是想把一家店開一百年，想建立一種文化并傳遞下去。

餐飲行業(yè)早已是廝殺慘烈的紅海，不是三國鼎立，而是多國混戰(zhàn)，快和慢、穩(wěn)和急不只是一種行動(dòng)方式，還表達(dá)了對行業(yè)的認(rèn)知和理解。

2017年的年初，我們在上海遇見香港人何悅妍，她用不太標(biāo)準(zhǔn)的普通話努力表達(dá)，語調(diào)輕柔。她說危機(jī)中怎么撐船渡過，她說順其自然，她說他們想做百年老店。他們篤悠悠不慌不忙，只想把每一步走穩(wěn)，劃出去的每一槳都有力，都能讓船前進(jìn)一點(diǎn)。這是何悅妍和他們的團(tuán)隊(duì)用他們的方式表達(dá)對餐飲和這個(gè)世界的看法，這就是煮物論天下。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：中國烹飪雜志 作者：志蔣暉/齊云峰

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多