問大董：當老板，你給自己打幾分？

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在中國餐飲界，有兩個標桿：一個是海底撈，另一個是大董。

兩個品牌代表了餐飲發(fā)展的兩極。很多同行爭相去學習，海底撈你學不會，大董或許你能看懂。

做為廚師，大董創(chuàng)始人董振祥因著在菜品創(chuàng)新方面的天分與成就，給世人的認知更多是“烹飪天才”。但做為廚師出身的老板代表，他在經(jīng)營方面的所為所思，卻鮮為人知。

今天，內(nèi)參君就帶你走近“老板大董”。

1  做為老板，你給自己打多少分？

“從對新事物的接受和自我完善的角度，我覺得自己分挺高的。但是從經(jīng)營完善的角度上，我分又不高�！�

提到大董，業(yè)內(nèi)人會想到他標志性的酥不膩烤鴨和董氏燒海參，更繞不開他創(chuàng)造的意境菜和四季菜。

當然，還有他一枝獨秀的高端餐飲代表大董餐廳，獲得市場認可的平民化品牌小大董，以及去年新開的休閑餐大董鴨漢堡。

“從藝術(shù)到工業(yè)化，如果把這事玩好了它是真賺錢。 情懷背后，還是利益驅(qū)動�！边@么一句話，立刻體現(xiàn)出大董作為餐飲老板的角色。

很長時間以來，大董同時兼任大董公司的董事長和總經(jīng)理。

那么，對于餐廳老板這一角色，他會給自己打多少分？

面對這個問題，大董立即反問：以什么標準評判呢？

在他看來，夫妻店也可以打滿分——跟自己特別喜歡的女人開個店，倆人早上一起出去買菜，或者她在家里睡覺，我出去買菜，買這個季節(jié)最好吃的時令菜，做給客人吃。兩口子成天膩在一起，我炒菜，她端菜，日子過得有滋有味。

大董品牌之后，又做了小大董，大董鴨漢堡——“如果做品牌和開店的角度，我其實分挺高的；但從這兩年互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展的趨勢，我對很多新領(lǐng)域不了解，要學很多新知識，我覺得自己分又不高�！�

“我能認識到未來發(fā)展的需要，學習員工構(gòu)架，進行股份制改造和股權(quán)激勵，還要嘗試合伙人制度，還要把大董開到國外，從對新事物的接受和對自我完善的角度，我覺得自己分挺高的。如果陶醉于過去，對于新變化渾然不知，那可能分數(shù)就比較低。 ”

“但是從經(jīng)營完善的角度上，我分又不高。例如大董菜單那么厚，我們幾十年耗費那么大的精力、人力和物力做200多道菜，現(xiàn)在突然發(fā)現(xiàn)，可能不對。德州扒雞這單一爆款就能創(chuàng)造很高的營收。我又能給自己打多少分呢？我覺得我還是趕快退休的好�！�

“我發(fā)現(xiàn)在自己有生之年，職業(yè)生涯達不到及格老板的分數(shù)了�！贝蠖�說。

2  有哪些經(jīng)營管理之道？

“大董這些年真正的成功秘訣其實就兩點。”

或許，“不及格”可以理解為大董對人生通透感悟后的一種淡然。

從做廚師那天算起，他從事餐飲行業(yè)已經(jīng)三十多年，對于餐廳經(jīng)營自然有著與其他人不同的領(lǐng)悟。

內(nèi)參君在跟很多老板交流中知道，日常管理最大的障礙是，道理講了很多遍，員工卻總是不得要領(lǐng)。

“單純講理論，很難講明白，下面的人也很難聽明白。 ”大董說，他會選擇用案例來講，并積累了《大董經(jīng)營管理100問》。

例如，關(guān)于點菜，《100問》總結(jié)了4個“的”：第一要點招牌的；第二要點季節(jié)的，第三要點客人喜歡的，第四要點客人不懂的。

“我們把所有的宴會按照100分來要求的話，廚師做好一桌菜只是50分，那剩下的這50分靠服務員和經(jīng)理去講。廚師做得好不如服務員講得好，更不如經(jīng)理講得精彩。所以說，這桌菜在哪吃，跟誰吃，誰給你講很重要�！�

以此為例，大董餐廳定義了屬于自己的經(jīng)營管理程序，形成了自己獨有的12大管理體系。每條都體現(xiàn)著大董獨特的管理哲學。

這套經(jīng)營哲學的背后，其實是對客人心理的精準把握。

這些年，很多同行學習大董。大董認為，大董餐廳這些年真正的成功秘訣其實就兩點：一是傳統(tǒng)口味用新形式表達 ：傳統(tǒng)菜保持口味不變，做得更精致更經(jīng)典；同時做融和菜，用新的元素去表達。

另一個要點則是客單價可上可下 ：例如客人就餐，有沒有招牌菜是衡量一桌宴請檔次的標準。有消費能力的商務宴請，可以點價格高的董氏燒海參；普通家庭宴請，可以點酥不膩烤鴨，同樣有面子。“這與現(xiàn)在風行的定位理論并不相符�！�

3  餐飲天才的缺陷在哪？

“所謂天才就是能看清自己，知道自己的缺陷�！�

大董曾經(jīng)在公開場合說，自己是做餐飲的天才。

他舉了一個例子。

早在20多年前，他去日本東芝考察時，看到人家把壽司在超低溫快速冷凍后，再把冷凍的壽司放在微波爐，1分20秒后，壽司的飯團和上面的生魚片都跟新鮮的一樣，口感跟新做的相差無幾。受此啟發(fā)，回國后就開始琢磨如何通過設備烤鴨，保證口感不受影響。

他了解烤鴨師傅有多辛苦，知道將來要找到從事烤鴨工作的人會越來越難。10年前，他就著手做這方面的嘗試。

如今，大董烤鴨用的就是他們自己研發(fā)的設備，很大程度上減少了對人工的依賴。而這也為大董鴨漢堡快餐店的誕生和發(fā)展奠定了基礎。

“我覺得順眼的東西，大多數(shù)人就會覺得不錯；我覺得好吃的產(chǎn)品，大部分人會覺得好吃；別人用選址軟件找的地方，我看一眼就知道行不行。我憑著感覺和直覺，很多事都做對了。”

不過，這些天分在大董自己看來，也是缺陷——憑感性做的決策居多，成功屬于巧合，很多時候容易盲目。

“所謂天才就是能看清自己，知道自己的缺陷�！彼�說。

這種缺陷的另一個例子是，大董因為拗不過朋友幾次三番喝酒勸說，在明知不可行的情況下去鄭州開了一家店。最終證明，果然不行，餐廳以關(guān)張結(jié)束。

正因為對自己有清醒認知，大董表示，要讓專業(yè)的人做專業(yè)事。他現(xiàn)在就是需要找人，例如懂電商的、懂外賣的，把大董幾十年積淀的很多產(chǎn)品，單獨作為爆品打造，創(chuàng)造出各種新的玩法。

4 如何緊跟時代腳步？

“世界變化如此之快，后邊的人會比你干得更好，所以我更注重活在當下�！�

 大董今年已經(jīng)50多歲。在90后都紛紛跳到臺前的餐飲圈子里，他算是名副其實的“老一輩”。

按照人們常規(guī)的思維，這個年齡段的人，很容易思維固化，活在自己的世界里。

但是在跟他聊天時，發(fā)現(xiàn)他其實非常與時俱進：對時下最新最熱的動態(tài)了如指掌，熟知各種新名詞和新玩法。

他會提到盒馬鮮生、優(yōu)糧生活、飯美美等餐飲新品牌；也會跟內(nèi)參君探討阿法狗與聶衛(wèi)平之戰(zhàn)；甚至會引導我們暢想50年后的餐飲狀態(tài)。

跟隨大董多年的徒弟、大董鴨CEO單蕊說，師傅的性格有兩個極端，一方面是做事感性執(zhí)著，另一方面則是童心童趣。

童心的那一面，讓他總是對新事物保持好奇心，不斷突破自己，完善自己。

“其實真正的大學是要回歸人的本真，不是為了什么深奧。 我把很多問題想透了，我們不管是做意境菜也好，還是做創(chuàng)新菜也罷，又或者是做家常菜，廚師的本真就是讓別人快樂，而不是讓人嚴肅起來�！�

“我需要研究美學的出處是什么，與菜品找結(jié)合點。例如色彩從梵高、莫奈的作品得到靈感，會研究構(gòu)圖，講究留白。但是如果要讓客人去知道這些，那就有點累了�！�

“客人拿到這道菜，覺得挺美，但是怎么美，他知道也行，不知道也沒關(guān)系。 ”

理性的那一面，則表現(xiàn)在，他看到有品牌做鴨脖子就能上市賺更多的錢，卻表示：每個人賺錢的方法不一樣，還是要做自己擅長的。

談到大董餐廳，大董品牌的未來，大董顯得坦然：“從參加工作到退休，這段時間對我來說足夠了，沒有必要去想更多。世界變化如此之快，后邊的人會比你干得更好，所以我更注重活在當下�！�

他說：“我們會保持螺旋式上升。以前我們吹了那么多牛，現(xiàn)在要為自己吹過的牛還債�！�

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 作者：紀愛玲

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