意大利大廚亮相廚師藝術(shù)峰會：把有益菌轉(zhuǎn)化成菜品

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　我們的菜都有兩種發(fā)酵的過程，比如我們?nèi)�天前開始進行發(fā)酵的米，放入細菌后已經(jīng)接塊了，就像中國的豆腐，這個味道與一開始的米是完全不一樣的，這就是做醬油最開始的部分。

　　一開始可以拿米進行發(fā)酵，你可以買到類似于蘑菇一樣的食用菌，只要有適當?shù)臏囟�，適當?shù)沫h(huán)境，這些細菌就可以成長。3天后，你會有一個非常好的結(jié)塊，這樣以后我們再進行工作，這是一個基礎(chǔ)。我們創(chuàng)造一個新的工藝，米發(fā)酵后，把它和肉發(fā)酵之后一個產(chǎn)物放在一起。所以說這個東西有點像醬油，卻是拿肉做的，是一種調(diào)味料，在很多的制作中都是要用的。它比醬油咸，口味嘗起來有點像火腿，有點法國式的味道。

　　再給大家介紹個東西，這個看上去像清水，但實際上這里邊是由酒精參與的發(fā)酵，這種水本來用來和面做披薩的。從面粉和水開始，面在水下面發(fā)酵6天，一些細菌就生成了，像做奶酪的感覺。后面我們得到看起來很臟的水，這要凈化一下，這個過程不太容易。這種發(fā)酵水稱為酵母水，是我們用的一些調(diào)料，后邊做菜的時候會用到。

　　這是我們做的第一道菜，這不僅僅是一個菜，而是一個文化，一種哲學。不知道大家有沒有馬格雷特有個人拿著一個蘋果的那幅畫。他的畫這個畫的理念是什么呢？他說表面的背后藏的是人的個性，他用蘋果把自己的臉擋上了�，F(xiàn)實中我覺得也是這樣，你做什么都是展示你的感性。我們僅用蘋果的殼，放一些豬肉進去，烹飪4個小時，你會發(fā)現(xiàn)這個皮只剩一點點了，然后我們再外皮重建一下，把它放到盤子里，放到一個新的環(huán)境。在這個之后有很多的工藝，比如把很多的調(diào)料放到肉你，讓肉呈現(xiàn)出特別的口味。

　　下一個菜是披薩燴飯，用一些面還有鹽，主要的原料是上面提到的酵母水。我們在高壓鍋里邊做米飯，正常的情況下20分鐘，做7分鐘就可以。有了水，還有西紅柿水，還有酵母水，這樣放上兩天，把它進行一些混合和烹飪，然后把配料放在披薩餅上。還有我們稱之為洋蔥灰的其他一些配料，比如說洋蔥、胡蘿卜，把它們和起來，做成像肉丸一樣，這個燴飯就做好了。

　　現(xiàn)在鍋里面米飯已經(jīng)完全做好，水已經(jīng)吸收了，，我們把橄欖、奶酪放進去，做成馬布里特披薩（音）的口味。加點水，然后把這些做一個混合，要把它完全的融化。不光要用奶酪，還要加點水，使得這個味道能更好的滲透到燴飯里面去。再把這些混合放到案板上了，然后攤開一些，把烤西紅柿放上去。烤西紅柿就像烤披薩一樣，要有溫度。把烤過的西紅柿放到上邊，再放上洋蔥灰、橄欖，就像你平常放到披薩上面一樣的。然后我們再加上洋蔥灰，洋蔥灰完全烤成灰的話，味道更甜，非常獨特的味道。要提醒的是，因為匹薩是經(jīng)過高溫的烤制，邊上有烤焦，為了跟烤焦的味道一樣，我們把洋蔥灰也放上去。好了，這道菜做成了。

　　這個蘋果是削過皮的，這里面我挖了個洞，外面成了個殼，然后把發(fā)酵過的肉餡塞進去，里面還有鹽、黃油，然后放點伯爵茶葉。伯爵茶在英國很受歡迎，下午茶往往選擇伯爵茶，這樣的話這道菜就非常有英國味道了。我們現(xiàn)在所做的，我們把蘋果，4個小時以后給它把一些調(diào)汁澆到表面上，非常的潤滑，非常的漂亮。

　　蘋果表面已經(jīng)做了一個很好的淋澆，汁亮晶晶的，帶上非常好的澆汁味道。這種汁經(jīng)過了4個小時60度的燒制。排盤時再放點葉子花做裝飾，看上去更為自然，現(xiàn)在是夏季，花的顏色更容易產(chǎn)生賞心悅目的感覺。再灑上胡椒粉末，比較粗的那種，這里面有多種因素，能給我們不同的聯(lián)想。

　　我們提供的食物味道非常濃厚，能給人一些聯(lián)想，這是文化，這不僅僅是吃。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng)

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