八少帥”透露后廚3大“秘密”，讓餐飲老板更懂“廚師”！

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尊重傳統(tǒng)，更要打破傳統(tǒng)

　　提及傳統(tǒng)的老一輩廚師，多半給人留下濃重的神秘感，因為他們總是在廚房那一畝三分地里默默耕耘，很少“拋頭露面”，但新生代的青年廚師們卻截然不同。他們有個性、有想法，更樂于跳出廚房的限制，大膽地向更多“觀眾”展現(xiàn)屬于他們的精彩。

　　湘菜名廚委“八少”、弘博餐飲聯(lián)盟長沙區(qū)副秘書長肖青松告訴記者，如今的廚師已不僅僅局限于菜品制作環(huán)節(jié)，還要參與到餐廳整個運營管理環(huán)節(jié)當中。比如連鎖餐飲企業(yè)的廚師長，除了要完成菜品制作，同時還需要了解前廳的營銷活動，引導客人正確品嘗產(chǎn)品，以及掌握餐廳的人流變化等。

　　行業(yè)對于廚師的綜合要求越來越高，同樣作為中國青年烹飪藝術家兼名廚委副主席的“五少”黃孟認為，當代廚師不能再像傳統(tǒng)廚師那樣，僅靠廚房師傅的傳授來學習技能，而應當走出廚房，通過專業(yè)培訓、同行切磋，甚至是與客人交流等多種渠道來提升自我，強化自身綜合素質(zhì)，滿足行業(yè)及崗位的需求，這便要求當代青年廚師需敢于打破傳統(tǒng)，實現(xiàn)新跨越。

　　左：深圳魚上餐飲管理有限公司世紀匯店廚師長 肖青松

　　右：湖湘水魚村酒樓行政總廚 黃孟

　　然而面臨“正宗”這一命題時，也有讓廚師們?yōu)殡y的時候�，F(xiàn)已擔任俏九州餐飲有限公司技術顧問的“七少”張軍就表示，常常會有客人要求改變菜品口味，而老板有時為了迎合客人需求，也會對后廚出品做出調(diào)整要求。但張軍認為，顧客上門幾乎都是沖著正宗湖南口味而來，唯有堅持正宗才能走得長遠，而如今餐廳的良好發(fā)展也證實了這一點。

　　每個廚師都有自己執(zhí)著的“專業(yè)”，這份專業(yè)是日積月累而成的，對餐廳的經(jīng)營管理并非毫無益處。但隨著時代的發(fā)展，廚師們的專業(yè)需要擁有更大的平臺才能實現(xiàn)突破，才能做到與時俱進，也才能符合餐廳發(fā)展中的多變需求。

　　因此，餐飲老板需要給予廚師們更多的尊重，尊重他們傳承而來的專業(yè)性；同時，更需要給予他們廣闊的“舞臺”，讓他們能有更大的空間去打破傳統(tǒng)瓶頸的束縛，憑借與時俱進的專業(yè)技能帶動企業(yè)發(fā)展。

　　學習是最好的“調(diào)料”

　　湘菜憑借其親民的菜色、獨到的味道，躋身深圳熱門菜系，在餐飲行業(yè)有著不可替代的地位。談及湘菜的優(yōu)勢，身為名廚委主席、土灶坊餐飲管理有限公司董事兼出品總監(jiān)的“二少”劉文認為，湘菜在深圳的發(fā)展?jié)摿�巨大，首先是人們對辛辣食物與日俱增的喜愛，給予了湘菜極大的發(fā)展空間，其次是湘菜可自由切換的辣屬性為其吸納了眾多粉絲，不辣的湘菜菜式也能滿足清淡口味的食客需求。

　　在名廚委常務副主席“三少”楊勇看來，湘菜偏重家常口味，是普遍消費者都能接受的類型，與重油的川菜相比，湘菜更符合人們對于健康飲食的追求。如今已是毛公飯館等多個品牌創(chuàng)始人的楊勇告訴記者，盡管近年來湘菜發(fā)展迅猛，但作為廚師而言，能靠一道菜發(fā)家，卻不能僅憑一道菜致富，企業(yè)與企業(yè)之間、廚師與廚師之間仍需要更多的學習，只有通過學習，融入更多內(nèi)涵與文化才能助力湘菜走得更遠。

　　左：中國烹飪大師；大廚當家、毛公飯館、愛上大碗菜品牌創(chuàng)始人 楊勇

　　右：中國烹飪大師、亞洲餐飲行業(yè)協(xié)會委員 劉文

　　北京龍粵國際餐飲酒店品牌管理有限公司技術總監(jiān)王浩宇同樣向記者談及了學習一事。針對前段時間高調(diào)“登陸”的米其林，王浩宇認為，盡管米其林的到來對湘菜發(fā)展并不會產(chǎn)生太大的影響，但米其林的到來值得更多餐飲人的重視。對菜品品質(zhì)的追求、對菜色的精致化要求等都是新一代廚師應當努力看齊的地方。

　　近年來，員工技能培訓頗受餐飲老板們的重視。對于廚師而言，通過培訓學習，實現(xiàn)自我技藝的突破，不僅是能為他們帶來直接經(jīng)濟收入的途徑，更是工作與生活中的極佳調(diào)劑品。而餐飲企業(yè)為廚師提供培訓學習的機會，滿足廚師們的學習需求，不僅能有效提升廚師技藝，并最終轉(zhuǎn)化為餐廳營收，更能讓廚師們感受到餐廳的認同感與重視，增強后廚團隊的凝聚力。

　　參某說

　　相較“廚師”這一頭銜，名廚委的這幫青年更喜歡稱自己為“烹飪藝術家”，因為在他們看來，烹飪更像一門藝術，甚至是自己一生的事業(yè)。每一位藝術家都應當受到尊重，而這也是傳統(tǒng)餐飲企業(yè)需要轉(zhuǎn)變的一個舊思路。不論是廚師，還是服務員，他們都不是獨立于餐廳的個體，他們的一言一行、一舉一動都代表著餐廳，是餐廳不可缺少的元素之一。

　　許多餐飲企業(yè)總在尋覓能為餐廳所用的IP，時常為了一個營銷點徹夜難眠。然而回頭不難發(fā)現(xiàn)，廚師、服務員這類人群同樣作為餐廳資源，從他們身上挖掘出的閃光點絕不亞于外來IP。在精明的餐飲老板眼中，這些人不僅能成為餐廳的“合伙人”，更能成為餐廳的“代言人”，成為獨特的營銷爆點。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲界

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