想拿高薪的廚師，應(yīng)聘時(shí)要這樣做

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近一段時(shí)間，各地勞務(wù)市場(chǎng)集中了大量的待業(yè)廚師，我們發(fā)現(xiàn)有80%甚至更多的廚師認(rèn)為自己應(yīng)聘方式不得要領(lǐng)。為此，我們把目光鎖定“應(yīng)聘”，希望能給廣大廚師提供一些可行性建議。

在采訪(fǎng)前，我們通過(guò)了解得知，不同等級(jí)的廚師采用的應(yīng)聘方式不同。為此，我們把廚師歸為兩類(lèi)，一類(lèi)是廚齡在1-10年之間的普通廚師，一類(lèi)是廚師界的“高級(jí)”打工者，即行政總廚、出品總監(jiān)和廚師長(zhǎng)。

普通廚師

普通廚師應(yīng)聘的崗位主要是砧板、炒鍋和涼菜，我們根據(jù)他們崗位的不同，對(duì)30多名不同城市，廚齡在2-10年的廚師進(jìn)行了采訪(fǎng)。但是采訪(fǎng)的結(jié)果出人意料,幾乎85%的人對(duì)應(yīng)聘時(shí)應(yīng)該注意些什么并不了解，更別說(shuō)提出一個(gè)建設(shè)性的意見(jiàn)了。為此，我們換了一個(gè)角度，采訪(fǎng)了十幾位酒店負(fù)責(zé)招聘的人員，他們給普通廚師提供了以下建議。

工作簡(jiǎn)歷：越復(fù)雜越添亂

簡(jiǎn)歷雖然不能完全反映一個(gè)人的特點(diǎn)，但可以從一個(gè)側(cè)面了解這個(gè)人，所以很多廚師在填寫(xiě)應(yīng)聘登記表時(shí)，把工作簡(jiǎn)歷這一欄填得滿(mǎn)滿(mǎn)的，唯恐寫(xiě)得比別人少。其實(shí)這種做法招聘人員并不買(mǎi)賬，上海文峰大酒店副總經(jīng)理王育祥告訴記者：“盡管工作經(jīng)歷說(shuō)明一個(gè)人閱歷的深淺，但對(duì)我們這些招聘人員來(lái)說(shuō)，工作經(jīng)歷復(fù)雜、跳槽跳得太多的人我們并不愿用，因?yàn)槲覀儠?huì)感覺(jué)這個(gè)人不一定能長(zhǎng)期、穩(wěn)定地在我們酒店工作,而我們也就沒(méi)有必要給這樣的人一個(gè)接受培養(yǎng)的機(jī)會(huì)。”所以提醒廚師，填寫(xiě)工作簡(jiǎn)歷一定要揀著重要的、能代表個(gè)人成績(jī)的寫(xiě)。

第一眼：“另類(lèi)”的我們不敢要

在采訪(fǎng)中，有近99%的招聘人員稱(chēng)：我們不需要“新新人類(lèi)”。因?yàn)樗麄冋J(rèn)為：那些頭發(fā)留得長(zhǎng)長(zhǎng)的、染得花花的，衣服穿得怪怪的，喜歡戴耳環(huán)、戒指、手鏈的年輕人太“個(gè)性”了，不容易管理，很難適應(yīng)廚房工作。

砧板：節(jié)約原料、應(yīng)變能力很重要

一般酒店招聘砧板廚師時(shí)都要求他們?cè)诰频陮?shí)際操作1-3天，在這個(gè)過(guò)程中，考察點(diǎn)主要放在刀工、原料節(jié)省和靈活度三個(gè)方面，但更看重后兩個(gè)方面。一家五星級(jí)大酒店行政總廚告訴我們：不同的廚師對(duì)待下腳料有不同的處理方法。有的人會(huì)把切剩的原料隨手扔掉，而有的人則會(huì)把剩余的部分用作熬湯或腌漬料，作為一個(gè)管理者，我們當(dāng)然會(huì)選擇懂得節(jié)約原料的那位廚師。當(dāng)然，并不是說(shuō)能夠做到節(jié)約原料就是個(gè)好廚師，我還要考察一下他們的應(yīng)變能力。幾年前，我們現(xiàn)在的頭砧來(lái)酒店應(yīng)聘，當(dāng)時(shí)我就讓他試做一天。正巧那天晚上快要結(jié)束時(shí)，一位客人點(diǎn)了一份用30頭鮑魚(yú)做的菜，而那天30頭的鮑魚(yú)剛巧賣(mài)完了。要是其他廚師，面對(duì)這種問(wèn)題肯定會(huì)要求前廳幫忙退菜。但是他就沒(méi)有這樣做，他找到前廳服務(wù)員，讓服務(wù)員告訴客人目前的情況，一并問(wèn)一下能否用20頭的鮑魚(yú)減半烹調(diào)，當(dāng)時(shí)客人不假思索地答應(yīng)了。而事后我算了一下，菜肴的成本不但沒(méi)有提高，還降低了不少，而且客人也很滿(mǎn)意。于是我就把他留到了酒店里直到現(xiàn)在�！�

炒鍋：新穎實(shí)用得高分

一家五星級(jí)酒店的人事部主任認(rèn)為，做炒鍋的要想給招聘者留下一個(gè)好印象，菜肴一定要新要奇。比如前段時(shí)間，一位到酒店應(yīng)聘的廚師做了一道以人造鮑片為主料的菜肴，這道菜口味不錯(cuò)，口感爽滑，最重要的原料特別新穎，所以當(dāng)時(shí)在場(chǎng)的評(píng)委都給他打了不錯(cuò)的分?jǐn)?shù)。嚴(yán)龍還提醒各位應(yīng)聘者，試做菜肴一定要實(shí)用，千萬(wàn)別搞花架子。除此之外,他覺(jué)得應(yīng)聘者在試做菜品前一定要多少對(duì)應(yīng)聘酒店菜肴的風(fēng)格有一定的了解,否則手藝再好也不容易應(yīng)聘成功。比如說(shuō)這家酒店以經(jīng)營(yíng)家常菜為主,但如果試菜時(shí)你做了一道海參菜,那么顯然不容易打動(dòng)招聘者。

做炒鍋的一般很少自己切配，但如果去試菜，從切到炒肯定都要自己負(fù)責(zé)。由于平時(shí)炒鍋師傅對(duì)這方面的工作就不怎么在行，再加上緊張，很容易出些小紕漏。比如切配完了，有些人把墩子上的剩料用刀一撥就算完事了，有些人把刀往墩子上一插，還有些人干脆把剩料往垃圾桶里一扔……別看這都是些不起眼的小細(xì)節(jié)，旁邊的人可看得真真的。所以提醒各位，試菜雖然要講究速度快，但一些小細(xì)節(jié)可不能不注意，說(shuō)不定這些小紕漏就會(huì)造成你求職失敗。

涼菜：衛(wèi)生一刻不能忘

另一家賓館的總廚告訴我們，他招聘涼菜廚師最主要是看他們做菜時(shí)講不講衛(wèi)生。“有些小酒店的涼菜師傅動(dòng)輒直接用手觸摸原料，這在大酒店里是特別不能容忍的。所以在試菜時(shí)，我們一般會(huì)要求他做一些類(lèi)似于蘸醬這樣的菜肴，一是看看他們知不知道菜要先浸泡、消毒，二是看看他們知不知道菜洗好后要戴手套裝盤(pán)、點(diǎn)綴。如果這些普通的衛(wèi)生知識(shí)他都注意不到，你說(shuō)他能做好涼菜師傅嗎�！�

行政總廚、廚藝總監(jiān)、廚師長(zhǎng)

和普通廚師不一樣，常年在餐飲界摸爬滾打的這些“高級(jí)”打工者，對(duì)應(yīng)聘有著自己的一套心得，通過(guò)對(duì)他們的采訪(fǎng)，我們總結(jié)出以下觀(guān)點(diǎn)：

面談前：兩件事不能不做

要想提高應(yīng)聘成功率，就必須對(duì)酒店進(jìn)行一定的了解，這包括酒店的定位、菜品特色、管理模式、發(fā)展前景等，只有對(duì)這些情況進(jìn)行前期摸底后，在和老板(或者招聘人員)交流時(shí)才能更有把握。其實(shí)，前期摸底并非難事，可以到酒店“微服私訪(fǎng)”，也可以通過(guò)同行、朋友進(jìn)行了解。另外，在采訪(fǎng)中，90%的行政總廚認(rèn)為光了解酒店的情況是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，還要對(duì)老板或者酒店經(jīng)營(yíng)者的品位、個(gè)性有一定的了解，只有這樣，在交流時(shí)才能做到投其所好。

準(zhǔn)備一份詳細(xì)的應(yīng)聘資料

要在了解酒店的基礎(chǔ)上，制作一份管理計(jì)劃書(shū)和以往經(jīng)營(yíng)菜肴的圖文資料。當(dāng)然，老板更看重管理計(jì)劃書(shū)(內(nèi)容包括采購(gòu)、成本、創(chuàng)新、衛(wèi)生、設(shè)備、各項(xiàng)制度等)，因?yàn)檫@里面包括了你的經(jīng)營(yíng)思路和管理方法，所以，制作一份管理計(jì)劃書(shū)就顯得相當(dāng)重要。

第一印象：展示個(gè)性一面

前面說(shuō)到，有“個(gè)性”的廚師酒店不愿聘，因?yàn)樗麄兒ε虏缓霉�，但是作為主管�?jí)以上的應(yīng)聘者來(lái)說(shuō)，沒(méi)有個(gè)性是萬(wàn)萬(wàn)不行的。就拿著裝這項(xiàng)來(lái)說(shuō)，在采訪(fǎng)的30多位總廚中，沒(méi)有一個(gè)建議你西裝革履地去應(yīng)聘，那樣會(huì)顯得你過(guò)于古板，所以，只要你在平時(shí)著裝的基礎(chǔ)上略微注意些小細(xì)節(jié)，就能起到不錯(cuò)的效果。另外，建議你應(yīng)聘時(shí)最好帶上手提電腦，雖然不一定要打開(kāi)，但也足以顯示你對(duì)現(xiàn)代化管理模式、信息交流掌握的程度。

工資：漫天要價(jià)行不通

應(yīng)聘時(shí)，總少不了談到工資。但有一半以上的招聘者認(rèn)為,如果一個(gè)人不“了解”自己而漫天要價(jià),那么就是技術(shù)再好，也很難被聘用。

面試：注意四點(diǎn)

留心觀(guān)察

應(yīng)聘時(shí)，老板或招聘人總會(huì)帶你參觀(guān)廚房，這個(gè)時(shí)候你千萬(wàn)不要漫不經(jīng)心，因?yàn)楹芏鄦?wèn)題正等著你發(fā)現(xiàn)。徐師傅說(shuō)，在老板領(lǐng)他參觀(guān)廚房的時(shí)候他就發(fā)現(xiàn)很多問(wèn)題。比如，打開(kāi)廚房的冰箱，他看到漿好的蝦仁沒(méi)有覆蓋保鮮膜就放進(jìn)去了，而距離蝦仁15厘米的地方，冰箱內(nèi)的電扇在不停地轉(zhuǎn)動(dòng);打開(kāi)垃圾桶看看，下腳料遍桶都是……如果你能就這些問(wèn)題給老板提出更多可行的建議，那你被聘用的可能性將大大提高。

提出你的觀(guān)點(diǎn)

在對(duì)酒店了解或者是參觀(guān)的過(guò)程中，總會(huì)發(fā)現(xiàn)不少問(wèn)題，這時(shí)你要做的就是：提出你的改革方案。這一點(diǎn)關(guān)系到你是否能給老板留下一個(gè)更好的印象。一家酒店王總廚給我們舉了個(gè)例子:他在參觀(guān)酒店時(shí)發(fā)現(xiàn)廚房的垃圾桶里堆滿(mǎn)了像蘿卜頭、蔥葉、香菜根這樣的下腳料，王總廚告訴老板，盡管這原料非常零碎，但也并非沒(méi)有再利用的可能了。另外，在應(yīng)聘過(guò)程中，廚師切忌一味附和老板，要敢于提出自己鮮明的觀(guān)點(diǎn)。河南的耿濤師傅就曾遇到過(guò)類(lèi)似的事情，當(dāng)時(shí)酒店的老板想讓他大搞燕翅鮑，盡管耿師傅是個(gè)搞這類(lèi)菜肴的高手，但他還是提出了自己的想法：酒店的地理位置不適合搞這類(lèi)菜品，然后說(shuō)明了自己的理由。這種觀(guān)點(diǎn)得到了老板的認(rèn)可，最終老板不僅聘請(qǐng)了他，還非常信任他。

主動(dòng)詢(xún)問(wèn)酒店經(jīng)營(yíng)情況

有些廚師在和老板交流時(shí)往往采用老板問(wèn)、自己答的形式，但是從成功應(yīng)聘的廚師長(zhǎng)那里，我們得到了一個(gè)結(jié)論，這種形式并不好，因?yàn)槟菢訒?huì)顯得你比較被動(dòng)。最佳的方式是你主動(dòng)問(wèn)老板酒店的經(jīng)營(yíng)情況，讓老板給你介紹，這樣老板會(huì)認(rèn)為你非常關(guān)注他的酒店，也就放心把酒店交給你管理。

不要全盤(pán)否定現(xiàn)任的成績(jī)

雖然我們提倡提出自己的觀(guān)點(diǎn)和發(fā)現(xiàn)目前酒店存在的問(wèn)題，但是，也不要全盤(pán)否定現(xiàn)任總廚的成績(jī)，這會(huì)給老板留下一個(gè)目中無(wú)人的印象。另外，在老板表露出想招聘你的想法后，不要急于討論人事問(wèn)題，更不要立即提出換掉部分或所有現(xiàn)職人員的要求，因?yàn)檫@樣老板會(huì)認(rèn)為你野心太大，而否定了前期你給他留下的美好印象。

管理計(jì)劃書(shū)

原料采購(gòu)：

A、盡量降低原料的儲(chǔ)存成本，做到勤進(jìn)勤銷(xiāo)，以銷(xiāo)定進(jìn)，時(shí)進(jìn)時(shí)銷(xiāo)的采購(gòu)原則。

B、選擇最佳原料價(jià)格，盡可能從源頭進(jìn)貨，減少中間環(huán)節(jié)。舉例：購(gòu)買(mǎi)國(guó)產(chǎn)原料，一定要直接從廠(chǎng)家或廠(chǎng)家的分銷(xiāo)處進(jìn)貨;購(gòu)買(mǎi)進(jìn)口原料，要從進(jìn)口原料的專(zhuān)門(mén)代理商那里進(jìn)貨，保質(zhì)保量，還能享受到代理商提供的多種優(yōu)惠政策和特色服務(wù)。對(duì)于可以長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存的原料，如洋蔥、胡蘿卜可以一次大批量采購(gòu)，以便壓低進(jìn)價(jià)。

節(jié)約成本：

A、推出利用下腳料制作的“二低一高”菜。何謂“二低一高”，即成本低廉，售價(jià)適中，毛利卻很高的菜品。舉例：豆腐菜一般的售價(jià)控制在10-15元。但我創(chuàng)作的“味口曾燴豆腐”卻賣(mài)到了22元/份，毛利達(dá)到了70%以上。這道菜將北極貝和海參的下腳料與豆腐一起燴制，用疊成荷花狀的錫紙裝菜，放在燒熱的海鹽上上桌。這道菜客人喜歡，酒店也賺錢(qián)。

B、從初加工到切配、爐灶，進(jìn)一步提高原料的凈料率和利用率。舉例：一般酒店做魚(yú)時(shí)，都是將魚(yú)肉剔凈做菜，骨頭用來(lái)熬湯。但是這種做法并沒(méi)有將原料的利用率發(fā)揮到極致。如果將魚(yú)骨上留有少量的肉，把魚(yú)骨炸制后跟椒鹽上桌，起碼也能賣(mài)到8元/份，這樣算起來(lái)肯定比用魚(yú)骨熬湯獲利多。

C、每個(gè)崗位的負(fù)責(zé)人現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，檢查各個(gè)檔口的浪費(fèi)現(xiàn)象。舉例：裝飾用的胡蘿卜花、削掉的胡蘿卜皮、南瓜皮也有利用價(jià)值，如果將它們蒸熟后打成蓉，放在色拉油中小火熬制，就可以代替雞油或者和雞油搭配給菜肴調(diào)味。

開(kāi)發(fā)新菜：

每月或每季，推出一系列的新菜來(lái)調(diào)節(jié)食客的口味，適當(dāng)?shù)馗阈╊?lèi)似旺菜統(tǒng)計(jì)的排行榜，實(shí)行嚴(yán)格的獎(jiǎng)罰政策。舉例：每個(gè)月的月末，銷(xiāo)售部要按照每款菜肴月總銷(xiāo)售量的高低進(jìn)行排序，并在菜名旁邊附上制作人的姓名，資料準(zhǔn)備好后打印出來(lái)張貼到廚房的墻上，這樣可以大大激發(fā)廚師的創(chuàng)新熱情。每個(gè)月，廚師都要拿出自己的創(chuàng)新菜(數(shù)量不限)。如果這一個(gè)月拿不出創(chuàng)新菜的話(huà)，取消他一個(gè)月的假期;如果下個(gè)月還拿不出來(lái)，立即辭退。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

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