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一、菜是有血有肉能動能說話能和客人交流的酒店武器，廚師要了解菜品、熟悉菜品，懂得以下廚房產(chǎn)品質(zhì)量內(nèi)函：

(1)色是菜之膚色彩追求自然，色澤追求靚麗

(2)香是菜之氣(菜在喘氣，在呼吸)有生命

(3)形是菜之姿，廚師要有審美觀，要賦予菜的形姿

(4)器是菜之衣，器皿搭配可使他它身價倍增，切忌單調(diào)。

(5)質(zhì)地是菜之骨，酥脆軟，要精細。

(6)聲是菜之音韻，交流講話由菜來做，響則能聞。鐵板類、鍋仔等。

(7)味是菜之血，調(diào)料不只是體現(xiàn)味道更是決定菜品的性質(zhì)。

(8)溫是菜之脈，溫度決定風度，熱菜上桌一定要燙，要持續(xù)，冷菜上桌要涼而不冰。

(9)菜品營養(yǎng)之本，各種人群需要的營養(yǎng)成分不同，營養(yǎng)正在日益為人類關(guān)注。

(10)衛(wèi)生是菜之基，餐飲的安心工程，病從口入。

二.做菜心得體會

首先，要學會各種配料的用法：

1.要學會放棄味精，雞精，尋找本味、健康。

2. 姜，蒜頭，蔥的用法，姜可去腥，生姜 加工成塊或片，多數(shù)是用在火工菜中，如燉、 燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中，具有去除 水產(chǎn)品、禽畜類的腥膻氣味的作用�；鸸げ酥杏美辖�，主要是取其味，而成熟后要棄去姜。 所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍松，使 其裂開，便于姜味外溢，浸入菜中。蒜頭主用 于青菜類的烹飪，蔥可提升菜肴的香味和品質(zhì) 及增加美感，故蔥一般在起鍋時放，不然黃了 就不好看了。

3.生粉，主要用于肉類原料加工時上漿、 勾芡等。生粉可增加肉類的口感，可讓其滑 嫩。注意用量，量大了就起反效果了。

4.大家要學會用料酒。一般白酒就可以 了，做肉類的菜時，放一點料酒進去，味道會 很鮮美，火候也是在肉變色以后再點，這樣料酒中的乙醇會與肉類發(fā)生一個化學反映，會起 到味精的效果。別以為白汋時就用不著，特別是海鮮類。

三. 關(guān)于提高菜品精細化的措施

1、廚房管理者要提高自身高度，增強責任心，通過高標準，嚴要求來提高菜品質(zhì)量，只要有責任感，有責任心，都是管理者，每一個環(huán)節(jié)的每一位員工都要有高度的責任感不論是開單申購定標準，還是驗貨選料——初加工——細加工——配制——烹制——出品——把關(guān)——反饋——研究，都是加強責任心，只有全員的責任感強了，制作的菜肴才能成功。

2、培訓：從理論加深對菜品的認識和了解，提高全員的整體水平，同時不斷考試以考促學，以學促進，提高廚房菜品精細化，為什么培訓，不是廚房沒能力，沒水平，而是標準不統(tǒng)一，不知道哪種菜是好菜。什么是好菜?適合叫好菜，適合我們的客人，適合我們整個酒店的定位標準，這就是好菜，所以，只能通過培訓來要求廚師，只有將培訓的內(nèi)容理解了掌握了，并熟練的運用了，那才能體現(xiàn)出菜品的精細化來。

3、試菜：查找存在的問題，定下標準，統(tǒng)一要求，試一個要求一個成功一個，量化一個標準一個，目的解決大多數(shù)人的惰性來提高促進菜品質(zhì)量細化，發(fā)現(xiàn)的問題管理人員跟蹤到底，再次出現(xiàn)直接落實罰款。質(zhì)檢部設(shè)分“菜品整改登記本”，每日至少5次檢查整改效果。

4、加強與餐中檢查，發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄、整改、對比。餐中檢查出現(xiàn)問題判斷反映迅速、果斷、堅決，“寧可錯判一個，不可放過一道菜”，當檢查者將你的菜品退回時，作為廚師應(yīng)有一種感激的心情，若不然此菜上桌后將造成多個的損失，所以態(tài)度非常關(guān)鍵，態(tài)度決定你的行為、情緒。心情好菜品就更優(yōu)秀。

5、重視巡臺，從口味的變化來查找質(zhì)量問題，查客人未反映的質(zhì)量問題，找本身潛在的菜品質(zhì)量，由于客人對我們店的菜品口味要求已經(jīng)習慣，不能提出建議性的意見了，只有通過我們自身的努力來提高菜品質(zhì)量，“真正做到無事當有事，小事當大事，大事當事故�！睆目谖蹲铋_始的感覺到客人的感覺，認真體會。

四、廚師要研究客人反映好和不好的菜品：

(1)研究菜品：為什么反映好。

(2)研究廚師為什么他的菜做的好。

(3)研究客人喜歡吃什么樣的菜。

(4)研究客人為啥對某些菜不喜歡。

總之，用心做菜，加強責任心，通過培訓、考核、學習標準，再培訓、考核、落實工藝的反復(fù)過程來提高菜品的精細化。

五、對廚師做人做菜的幾點告誡：

(1)做菜就和做人一樣，要實實在在。無論你把菜式擺設(shè)得如何花哨，始終牛肉還是牛肉的味道，無法改變!

(2)盡快度過你迷茫的‘菜鳥’階段，少說多做，多看，多學。人生是在不斷的學習中成長!別人幫得你一時，幫不了你一輩子!

(3)不要認為做廚師的名聲不重要!香蕉要是爛了，就和蘋果一個德行，等人盡皆知的時候，你會后悔干這一行!

(4)細節(jié)決定成敗!做菜也一樣，一個小的錯誤，就影響了整體的效果!

(5)態(tài)度決定一切!人生中有很多的轉(zhuǎn)折點，你的態(tài)度有時會決定是否錯失了一份好工作，或者是相知、相識的好友!

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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