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菜肴設(shè)計要關(guān)注的四個方面

2018年01月16日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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內(nèi)容摘要：在我國的烹飪技術(shù)中，講究菜肴的色、香、味、型、器、火侯等已是聞名中外，在菜肴的設(shè)計與傳承上，幾乎也離不開以上觀點。很多烹飪工作者文章都是“仁者見仁，智者見智”。在人們生活水平日益提高的今天，其生活節(jié)奏...

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　　眾所周知，菜肴的營養(yǎng)成份主要存在于原料本分，大家也知道蔬菜類原料應(yīng)先洗后切，更知道很多原料要上漿，掛糊，以保持其營養(yǎng)成份。但很多營養(yǎng)成份要通過火候來促進成熟、分解，以便于人體的消化吸收。據(jù)有關(guān)專家測定球莖甘藍烹調(diào)2分鐘。VC則保持49%，烹制30分VC保持36%，馬鈴薯烹調(diào)30分鐘，VC保持53%-66%，烹調(diào)60分鐘，VC保持40%-50%，因此，不難看出，原料營養(yǎng)的流失，跟火候有很大關(guān)系，這就需要廚師工作者，在操作時火候得當，菜肴該明火速成的，一定要明火速成，該扒的一定要扒，這樣才能利于營養(yǎng)的合理吸收，其次，是菜品設(shè)計時應(yīng)注意，運用合理的烹調(diào)方法，只有合理的烹調(diào)方法，才能最大限度的保護原料的營養(yǎng)成份，比如，烤，旺火才會使維生素A，維生素B，維生素C，受到較大的損失，也可使脂肪受損失，而暗火烤，營養(yǎng)素的破標程度小些，因此，廚師工作者，不僅要知道菜品設(shè)計“營養(yǎng)合理”的重要性，而縣也要會用合理的烹調(diào)法，才能制作出“營養(yǎng)合理”的菜品。

　　在科學(xué)進步，社會發(fā)展的今天，廚師工作者不但要有純熟的烹飪技藝，還要研究、提倡、推廣符合時代氣息的菜品。菜品不完全是色、香、味、型、器、刀工等諸多形式，它有心理學(xué)、美學(xué)、營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)、文化等諸多要素，菜品還要有更多的理念。比如，食用為先，注重市場，便于操作，都是現(xiàn)代菜品不可缺的因素。隨著時代的進步菜肴設(shè)計賦于了我們更多的使命，我們這一代人應(yīng)肩負承前啟后，為飲食業(yè)的發(fā)展，設(shè)計出品質(zhì)恒定，有市場，營養(yǎng)合理的產(chǎn)品，為廣大顧客服務(wù)。

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