食品雕刻在菜肴中的運(yùn)用與注意事項(xiàng)

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　　1.食品雕刻在菜肴中的運(yùn)用

　　雕刻作品的使用是多方面的，它不僅是美化宴席，烘托氣氛的造型藝術(shù)，而且在與菜肴的配合上更能表現(xiàn)出其獨(dú)到之處。它能使一個(gè)精美的菜肴錦上添花，成為一個(gè)藝術(shù)佳品，又能和一些菜肴在寓意上達(dá)到和諧統(tǒng)一，令人賞心悅目，耐人尋味。

　　菜肴對(duì)雕刻作品的使用是有選擇的，它是根據(jù)菜肴的內(nèi)容和具體要求，來(lái)決定雕刻作品的形態(tài)和使用方法。

　　把食品雕刻用到?jīng)霾松�，一般是將雕刻的部分部件配以涼菜的原料，組成一個(gè)完整的造型，如“孔雀開(kāi)屏”，孔雀的頭是雕刻的，而身上的其它部位，如羽毛等，則是用黃瓜、火腿腸、醬牛舌、拌雞絲、鶴鎢蛋、辣白菜等葷素原料搭配而成的。使雕刻作品與菜肴原料渾然一體。

　　食品雕刻在熱菜上運(yùn)用，則要從菜肴的寓意、諧音、形狀等幾方面來(lái)考慮。如荷花魚(yú)肚這個(gè)熱菜，配以一對(duì)鴛鴦雕刻，則成了具有喜慶吉祥寓意的“鴛鴦戲荷；再如扒熊掌配上一座老鷹雕刻，借其諧音，則成“英(鷹)雄③旬斗志”，頓時(shí)妙趣橫生;從造型上構(gòu)思，一盤(pán)澆汁魚(yú)的盤(pán)邊，配上一個(gè)手持魚(yú)竿的漁童雕刻，即成“漁童垂釣”，使整個(gè)菜肴與雕刻作品產(chǎn)生諧調(diào)一致的效果。

　　在具體擺放時(shí)，涼菜與雕刻作品可以放得近一些，熱菜與雕刻作品則要遠(yuǎn)一些，如在雕刻作品的周?chē)�用鮮黃瓜片、菜花等進(jìn)行圍邊，既增加裝飾效果，又不相互影響。

　　總之，食品雕刻應(yīng)用靈活多變，不論是陪襯菜肴，美化臺(tái)面，在造型上要求都很?chē)?yán)格，這就要求我們廚師既要有美食家的風(fēng)格，又具有藝術(shù)家的風(fēng)彩，使食品雕刻真正成為烹任技術(shù)中不可缺少的一個(gè)組成部分。

　　2.食品雕刻前的注意事項(xiàng)

　　為了使雕刻出的作品達(dá)到預(yù)期的效果，在雕刻之前，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)要求：

　　(1)了解宴會(huì)形式。宴會(huì)的形式多種多樣，簡(jiǎn)單的可分為“祝壽宴”、“慶功宴”、“聚會(huì)宴”、“家宴”，國(guó)際交往中的：“國(guó)宴”，貿(mào)易往來(lái)的工作宴及大型酒會(huì)等等。

　　主要了解了宴會(huì)的形式，就可以刻制出與宴會(huì)形式相適應(yīng)的雕刻作品，來(lái)烘托宴會(huì)氣氛，如：“祝壽宴”可以刻制“松鶴長(zhǎng)春”、“老壽星”等，“喜慶宴”刻制“龍鳳呈祥”、“鴛鴦戲水”、“孔雀牡丹”等，“慶功宴”刻制“雄鷹展翅”、“駿馬奔騰”等等。

　　(2)了解客人的風(fēng)俗習(xí)慣。隨著改革開(kāi)放的深入進(jìn)行，我國(guó)與國(guó)際問(wèn)的交往越來(lái)越多，這就需要我們更多的了解不同國(guó)家和地區(qū)人民的生活習(xí)慣，風(fēng)土人情，宗教信仰，喜好，忌諱等等，以便因客而異，刻制出客人喜愛(ài)的作品。

　　(3)突出主題。為了避免雕刻作品的雜亂無(wú)章，在雕刻前應(yīng)首先確定主題，構(gòu)思出所要雕刻的作品的結(jié)構(gòu)、比例(布局)等問(wèn)題，確保主題突出，同時(shí)又要考慮到一些附加作品的陪襯作用，如“百鳥(niǎo)朝風(fēng)”作品的“百鳥(niǎo)”，“孔雀牡丹”中的;‘牡丹花，等等。附加作品不要牽強(qiáng)附會(huì)，胡拼硬湊，以免畫(huà)蛇添足，起不到畫(huà)龍點(diǎn)晴的作用。

　　(4)精選原料與因材施藝，選料對(duì)雕刻作品的成敗是至關(guān)重要的，在選料時(shí)，不但要選擇質(zhì)優(yōu)色美的原料，而且還要在原料的形體方面加以考慮，一般講原料的形狀與作品形象大體形態(tài)相近似，雕刻起來(lái)就比較順利，另外對(duì)一些形狀奇特的雕刻原料，應(yīng)充分發(fā)揮作者的想象能力，開(kāi)闊視野，因材施藝，以便物盡其用，創(chuàng)作出新奇別致的藝術(shù)作品。

　　(5)注意衛(wèi)生要求。由于食品雕刻與菜肴的配合十分接近，同時(shí)，又是宴會(huì)上菜前的“先行官”，因此，搞好食品雕刻的衛(wèi)生措施顯得特別重要，這就要求我們首先要保持原料的清潔衛(wèi)生、質(zhì)地優(yōu)良。不要使用變質(zhì)或腐爛的原料，從而保證宴會(huì)的質(zhì)量和客人的健康。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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