創(chuàng)新菜設(shè)計(jì)思路分析與實(shí)踐

　　創(chuàng)新菜是在繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)烹飪技藝的基礎(chǔ)上，汲取現(xiàn)代科學(xué)成果，掌握當(dāng)代人們的審美情趣的變化，通過(guò)精心設(shè)計(jì)和制作而創(chuàng)作出來(lái)的新型菜品。它應(yīng)當(dāng)具有食用、營(yíng)養(yǎng)、欣賞價(jià)值，成為色、香、味俱佳的適口美味，并通過(guò)它來(lái)反映時(shí)代特色和生活情趣、表達(dá)出廚師的思想感情。它的出現(xiàn)，不僅可使烹飪的百花園中群卉紛呈，爭(zhēng)奇斗艷，還可以將中國(guó)烹飪這一傳統(tǒng)的民族文化遺產(chǎn)，提高到一個(gè)新的水平。

　　一、梅花魚丸

　　先天下而春，是梅花的可愛(ài)與可貴處。而梅花五瓣，又是傳統(tǒng)的五福象征（快樂(lè)、幸福、長(zhǎng)壽、順利、和平）。況且梅花不怕寒冷，能在冰天雪地中開放，象征著中華民族強(qiáng)勁堅(jiān)韌的性格。由于這些原因，我國(guó)人民自古以來(lái)就喜愛(ài)梅花，詠梅的詩(shī)、繪梅的畫、頌梅的歌……世代相傳，不乏佳作。如能仿照梅花的形象，制作一盤菜肴來(lái)表示廚師對(duì)梅的敬意，那該是多么富有情趣��！抱著這個(gè)念頭，我收集了大量的梅花圖案，翻閱了許多梅譜，結(jié)合菜肴烹制的特點(diǎn)，從中對(duì)比歸納，反復(fù)構(gòu)思，終于形成了一個(gè)較好的方案：先將用雞蛋清加適量雞湯、鹽、料酒、蔥姜汁攪勻的混合液，在盤中蒸成芙蓉底，象征著白雪皚皚的沃野；將入過(guò)味的海參修成梅花枝桿狀，鋪在芙蓉底上；再將凈魚肉斬成茸泥狀，加入鹽、料酒、蔥姜水、熟豬油制成魚釀子，擠成楊梅般大的魚丸，錯(cuò)落有致地?cái)[在海參做成的梅花枝干上，然后在每個(gè)魚丸上插五個(gè)去皮的西瓜籽仁（尖頭朝下）做成花瓣?duì)�，中間撒上火腿末做花蕊。工序完后連盤上籠蒸3 min取出，澆上流水芡汁即成。此菜魚丸鮮嫩滑潤(rùn)，芙蓉、海參軟嫩清香。整個(gè)菜肴儼若一幅寒梅傲雪國(guó)畫。由于構(gòu)思新穎、配料精雅、制作細(xì)致，在1984年省風(fēng)味食品展銷會(huì)上被評(píng)為優(yōu)質(zhì)菜肴。

　　二、花好月圓

　　花好月圓，不僅是對(duì)新婚夫婦的祝頌之詞，而且寓意著國(guó)泰民安，人民生活幸福美滿�，F(xiàn)在創(chuàng)制的“花好月圓”這款菜肴，不僅能體現(xiàn)當(dāng)前的美好生活，還能通過(guò)它的意境來(lái)喚起人們對(duì)幸福生活的向往和追求。

　　通過(guò)構(gòu)思，決定采用國(guó)畫寫意的手法，利用原料的自然形態(tài)成形；先將水發(fā)銀耳用開水汆過(guò)，去掉根部粗糙部分，撕成直徑約3.3 cm大的朵狀，共12朵。將雞脯肉制成雞釀子后，均勻地抹入涂過(guò)油的12把小羹匙內(nèi)（要抹平抹光），在每把羹匙柄部的雞釀子上插入1朵銀耳，再用小棱形火腿片在羹匙尖部的雞釀子上對(duì)一朵小花；將12個(gè)鵪鶉蛋分別磕入12只小口碟內(nèi)，連同羹匙一同入籠蒸3 min，下籠后趁熱脫出，將釀銀耳的銀耳一邊朝內(nèi)，擺在圓盤中間，圍成一朵牡丹花；將蒸好的圓形鵪鶉蛋圍在釀銀耳的一周表示圓月，最后澆上用雞湯、鹽、料酒、味精、雞油兌制的調(diào)味芡汁即成。此菜簡(jiǎn)潔素雅、美觀大方。銀耳圍聚一團(tuán)，形似牡丹，晶瑩嬌艷、柔嫩鮮香，寓意著合家和睦、美滿幸福；一圈鵪鶉蛋，黃心白邊，軟嫩鮮潤(rùn)，恰如明月當(dāng)空。

　　三、蝦球萬(wàn)年青

　　在一次年畫展覽會(huì)上，我被一幅萬(wàn)年青的畫面吸引住了。那一簇艷麗紅潤(rùn)的果實(shí)，點(diǎn)綴在V字形的綠色葉叢之間，寥寥幾筆，動(dòng)人的形象、美麗的色彩躍然紙上，給人一種清新、雅致、朝氣蓬勃的感覺(jué)。由于職業(yè)的敏銳感，在我的腦海中，這幅畫面好像飛入盤中變成了一款美味的佳肴：那一簇紅色的果實(shí)，不正是傳統(tǒng)名菜“茄汁蝦球”嗎！那碧綠茂盛的葉叢與褐色的花盆，仿佛是傳統(tǒng)名菜“香菇扒菜心”的再現(xiàn)。經(jīng)過(guò)幾次試制，效果果然不錯(cuò)，受到師傅和同志們的一致好評(píng)。具體做法：先將扒好的菜心兩個(gè)一組，對(duì)稱在條盤中順長(zhǎng)擺成V字形，上寬下窄共五層，做成葉叢狀；香菇一片壓一片成梯形（提前就切成升底形）。蓋壓菜心的根部成花盆狀；再將炒好的蝦球（對(duì)蝦去頭、尾、殼后，由背部劃兩刀，深約3/5，碼味上漿。用油滑后就自然曲卷成球狀），按上尖下圓堆擺在V形菜心的上方成果實(shí)狀即成。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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