菜肴質量評估評分細則

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1．原料料型切配規(guī)格以整齊劃一、粗細均勻、長短一致、大小適中等為總原則。檢查中若出現(xiàn)有3只菜肴原料刀工處理不符合標準，此項目為零分。

　　2．菜肴主輔料之間的搭配比例必須按標準菜單（以分公司報備的菜單為基準）所規(guī)定的比例執(zhí)行。門店機動菜之主輔料搭配比例須報分公司出品部備案，并以最后確認的比例執(zhí)行。檢查中若出現(xiàn)有3只菜肴配比不符合標準，此項目為零分。

　　3．切配人員應在廚房工作安排和出品計劃的指導下，在規(guī)定時段完成出品數(shù)量，并確保備料充足，檢查中若發(fā)現(xiàn)有于之有出入者，此項目為零分。

　　4．檢查中若發(fā)現(xiàn)菜肴成品中混入雜物、異物，此項目為零分。（頭發(fā)、鍋刷、鋼絲球、蒼蠅、線頭等）

　　5．所有成品菜肴的色澤必須符合出品標準。門店機動菜肴之色澤由分公司出品部部和門店廚師長共同制定標準，并以最終確認結果執(zhí)行。門店可根據(jù)實際情況及季節(jié)變化適當調整菜肴色澤，但必須得到出品部部確認后方可。檢查中若出現(xiàn)有3只菜肴色澤不符合標準，此項目為零分。

　　6．菜肴調味要求方法正確，入味，口味適中。菜肴入味化不夠、調味方法不正確、口味偏咸或偏淡，都被視為不合格。檢查中若出現(xiàn)有3只菜肴口味不符合標準，此項目為零分。若因菜肴口味引起顧客投訴，此項目為零分。

　　7．菜肴芡汁把握應得當，符合菜肴出品標準。菜肴成品出現(xiàn)跑芡、脫芡，或芡汁過稠、過稀，或不應該打芡的打了芡、該打芡的沒打芡，都被視為不合格。檢查中若出現(xiàn)有3只菜肴芡汁不符合標準，此項目為零分。

　　8．菜肴出鍋時，明油量應控制得當。單純追求千元用量，造成菜品干癟無光澤，或控制不當，造成菜品旺油，外觀油膩的不被視為不合格。檢查中若出現(xiàn)有3只菜肴油量不符合標準，此項目為零分。

　　10．對不同的菜品運用與該菜品相對應不同的技法，合理正確運用烹飪技法。強調煸炒技法和家常烹飪技法的運用。干辣椒、蒜泥類小料必須事前經(jīng)油爆處理。檢查中若出現(xiàn)有2只菜肴的烹制技法不符合營運要求，此項目為零分。

　　11．菜肴在出鍋裝盤后，進入明檔銷售初期外觀應飽滿美觀。主要考量跑菜執(zhí)行情況，跑菜人員必須有嘗菜的習慣。檢查中若出現(xiàn)有3只菜肴的外觀不符合此要求，此項目為零分。盛放菜肴的器皿必須清潔。檢查中若出現(xiàn)有5只菜肴的盛放器皿不符合營運要求，此項目為零分。

　　12．蒸魚制品的蒸制時間控制得當，檢查中若出現(xiàn)2只制品過老，1只制品未蒸熟，引起顧客投訴，此項目為零分。蔥、姜絲等料頭的處理不符合切割標準，此項目亦為零分。其他蒸灶制品參照相關規(guī)定執(zhí)行。

　　13．羹湯制品要求原料配比準確、口味適中、濃稠適度。檢查中若出現(xiàn)有3只羹湯菜品不符合質量標準，此項目為零分

　　14．檢查中若出現(xiàn)米飯內混有雜物，或因加水量和蒸制時間控制有誤，造成夾生、過軟結團，及保存不當，造成發(fā)餿有異味等情況中的任何一種，此項目為零分。

　　15．炒飯制品在烹制時要煸炒入味、油量不宜過大、無飯團結塊現(xiàn)象。檢查中若出現(xiàn)與質量相違背，此項目為零分

　　16．水果類產(chǎn)品加工應符合標準。產(chǎn)品擺放整齊，方向一致，店標朝向顧客。檢查中若出現(xiàn)有2種產(chǎn)品不符合要求，此項目為零分。

　　17．菜肴整體結構必須符合營運要求，中餐和晚餐每時段菜肴的葷素搭配比例為4：6，偏差應控制在10%以內。保持明檔菜肴品種的完整性。檢查中若發(fā)現(xiàn)有于之有出入者，此項目為零分。

　　18．營運高峰期有5只菜品斷檔，此項目為零分。若因營業(yè)預估發(fā)生嚴重偏差，造成大面積菜肴斷檔，不在此條考核范圍內。

　　19．門店應在營運規(guī)定的時段內完成相應的菜肴出品數(shù)量，各門店可根據(jù)餐廳的具體位置、商圈及季節(jié)的不同適當調整，但必須報出品部確認。檢查中若發(fā)現(xiàn)有于之有出入者，此項目為零分。

　　20．后期菜肴的出品質量和產(chǎn)品熱度應與開餐時保持一致，必須保證菜肴中心溫度不得低于60攝氏度。檢查中若出現(xiàn)有3只菜肴的質量和熱度不符合要求，此項目為零分。

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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