菜肴質(zhì)量評(píng)估評(píng)分細(xì)則

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1．原料料型切配規(guī)格以整齊劃一、粗細(xì)均勻、長(zhǎng)短一致、大小適中等為總原則。檢查中若出現(xiàn)有3只菜肴原料刀工處理不符合標(biāo)準(zhǔn)，此項(xiàng)目為零分。

　　2．菜肴主輔料之間的搭配比例必須按標(biāo)準(zhǔn)菜單（以分公司報(bào)備的菜單為基準(zhǔn)）所規(guī)定的比例執(zhí)行。門(mén)店機(jī)動(dòng)菜之主輔料搭配比例須報(bào)分公司出品部備案，并以最后確認(rèn)的比例執(zhí)行。檢查中若出現(xiàn)有3只菜肴配比不符合標(biāo)準(zhǔn)，此項(xiàng)目為零分。

　　3．切配人員應(yīng)在廚房工作安排和出品計(jì)劃的指導(dǎo)下，在規(guī)定時(shí)段完成出品數(shù)量，并確保備料充足，檢查中若發(fā)現(xiàn)有于之有出入者，此項(xiàng)目為零分。

　　4．檢查中若發(fā)現(xiàn)菜肴成品中混入雜物、異物，此項(xiàng)目為零分。（頭發(fā)、鍋刷、鋼絲球、蒼蠅、線頭等）

　　5．所有成品菜肴的色澤必須符合出品標(biāo)準(zhǔn)。門(mén)店機(jī)動(dòng)菜肴之色澤由分公司出品部部和門(mén)店廚師長(zhǎng)共同制定標(biāo)準(zhǔn)，并以最終確認(rèn)結(jié)果執(zhí)行。門(mén)店可根據(jù)實(shí)際情況及季節(jié)變化適當(dāng)調(diào)整菜肴色澤，但必須得到出品部部確認(rèn)后方可。檢查中若出現(xiàn)有3只菜肴色澤不符合標(biāo)準(zhǔn)，此項(xiàng)目為零分。

　　6．菜肴調(diào)味要求方法正確，入味，口味適中。菜肴入味化不夠、調(diào)味方法不正確、口味偏咸或偏淡，都被視為不合格。檢查中若出現(xiàn)有3只菜肴口味不符合標(biāo)準(zhǔn)，此項(xiàng)目為零分。若因菜肴口味引起顧客投訴，此項(xiàng)目為零分。

　　7．菜肴芡汁把握應(yīng)得當(dāng)，符合菜肴出品標(biāo)準(zhǔn)。菜肴成品出現(xiàn)跑芡、脫芡，或芡汁過(guò)稠、過(guò)稀，或不應(yīng)該打芡的打了芡、該打芡的沒(méi)打芡，都被視為不合格。檢查中若出現(xiàn)有3只菜肴芡汁不符合標(biāo)準(zhǔn)，此項(xiàng)目為零分。

　　8．菜肴出鍋時(shí)，明油量應(yīng)控制得當(dāng)。單純追求千元用量，造成菜品干癟無(wú)光澤，或控制不當(dāng)，造成菜品旺油，外觀油膩的不被視為不合格。檢查中若出現(xiàn)有3只菜肴油量不符合標(biāo)準(zhǔn)，此項(xiàng)目為零分。

　　10．對(duì)不同的菜品運(yùn)用與該菜品相對(duì)應(yīng)不同的技法，合理正確運(yùn)用烹飪技法。強(qiáng)調(diào)煸炒技法和家常烹飪技法的運(yùn)用。干辣椒、蒜泥類(lèi)小料必須事前經(jīng)油爆處理。檢查中若出現(xiàn)有2只菜肴的烹制技法不符合營(yíng)運(yùn)要求，此項(xiàng)目為零分。

　　11．菜肴在出鍋裝盤(pán)后，進(jìn)入明檔銷(xiāo)售初期外觀應(yīng)飽滿美觀。主要考量跑菜執(zhí)行情況，跑菜人員必須有嘗菜的習(xí)慣。檢查中若出現(xiàn)有3只菜肴的外觀不符合此要求，此項(xiàng)目為零分。盛放菜肴的器皿必須清潔。檢查中若出現(xiàn)有5只菜肴的盛放器皿不符合營(yíng)運(yùn)要求，此項(xiàng)目為零分。

　　12．蒸魚(yú)制品的蒸制時(shí)間控制得當(dāng)，檢查中若出現(xiàn)2只制品過(guò)老，1只制品未蒸熟，引起顧客投訴，此項(xiàng)目為零分。蔥、姜絲等料頭的處理不符合切割標(biāo)準(zhǔn)，此項(xiàng)目亦為零分。其他蒸灶制品參照相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

　　13．羹湯制品要求原料配比準(zhǔn)確、口味適中、濃稠適度。檢查中若出現(xiàn)有3只羹湯菜品不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，此項(xiàng)目為零分

　　14．檢查中若出現(xiàn)米飯內(nèi)混有雜物，或因加水量和蒸制時(shí)間控制有誤，造成夾生、過(guò)軟結(jié)團(tuán)，及保存不當(dāng)，造成發(fā)餿有異味等情況中的任何一種，此項(xiàng)目為零分。

　　15．炒飯制品在烹制時(shí)要煸炒入味、油量不宜過(guò)大、無(wú)飯團(tuán)結(jié)塊現(xiàn)象。檢查中若出現(xiàn)與質(zhì)量相違背，此項(xiàng)目為零分

　　16．水果類(lèi)產(chǎn)品加工應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)品擺放整齊，方向一致，店標(biāo)朝向顧客。檢查中若出現(xiàn)有2種產(chǎn)品不符合要求，此項(xiàng)目為零分。

　　17．菜肴整體結(jié)構(gòu)必須符合營(yíng)運(yùn)要求，中餐和晚餐每時(shí)段菜肴的葷素搭配比例為4：6，偏差應(yīng)控制在10%以?xún)?nèi)。保持明檔菜肴品種的完整性。檢查中若發(fā)現(xiàn)有于之有出入者，此項(xiàng)目為零分。

　　18．營(yíng)運(yùn)高峰期有5只菜品斷檔，此項(xiàng)目為零分。若因營(yíng)業(yè)預(yù)估發(fā)生嚴(yán)重偏差，造成大面積菜肴斷檔，不在此條考核范圍內(nèi)。

　　19．門(mén)店應(yīng)在營(yíng)運(yùn)規(guī)定的時(shí)段內(nèi)完成相應(yīng)的菜肴出品數(shù)量，各門(mén)店可根據(jù)餐廳的具體位置、商圈及季節(jié)的不同適當(dāng)調(diào)整，但必須報(bào)出品部確認(rèn)。檢查中若發(fā)現(xiàn)有于之有出入者，此項(xiàng)目為零分。

　　20．后期菜肴的出品質(zhì)量和產(chǎn)品熱度應(yīng)與開(kāi)餐時(shí)保持一致，必須保證菜肴中心溫度不得低于60攝氏度。檢查中若出現(xiàn)有3只菜肴的質(zhì)量和熱度不符合要求，此項(xiàng)目為零分。

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