餐館采購方法

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　　一般中小餐館的采購人員，在為企業(yè)購買食品原料和其他物品時，根據(jù)原料的性質(zhì)不同，使用上急緩程度不同，因而采用的購進方法也多種多樣。有時在采購過程中，也常常會遇到購貨地點較遠，交通工具不便以及臨時突發(fā)事情的出現(xiàn)，都會給采購人員造成困難。這就需要采購人員因勢利導，靈活掌握，采取不同的方式盡盡心盡力地完成自己的工作任務。

　　一般采購人員都要根據(jù)本企業(yè)每天的營業(yè)情況和效益好壞程度，對于原料消耗的具體情況和必備的食品，做到心中有數(shù)，從而選擇不同的采購方式。采購員一是要善于觀察，二是要熟悉請購單的具體內(nèi)容，能做到到貨及時，準確無誤，質(zhì)量合格，價錢合理。采購人員平時工作中要拓寬進貨渠道，貨比三家。為了使本職工作完成的順利，減少壓力，一般采取定時進貨、臨時進貨及電話進貨等相結(jié)合的方式，不斷提高工作效率保證企業(yè)各部門用貨的需要。

　　一般有經(jīng)驗的采購人員，在定時進貨問題上分兩部進行：一是對可能提前進貨的原料如干貨(魚肚、粉絲、淀粉等)、調(diào)味品(番茄醬、于辣椒、白糖等)、煙、酒及備用物品，應在防止過分積壓或脫銷的情況下，適當提前進貨保證庫存量。二是保證當日企業(yè)各部門所需物品。為保證廚房使用的鮮魚、水菜、豆制品、鮮活海產(chǎn)品，必須當天早上采購，由于有時間性，為保證原料的新鮮程度必須定時進貨。

　　臨時進貨的采購方法，一般在正常采購之外，是為應對臨時出現(xiàn)的特殊情況，必須采取的一種緊急采購方式，這是在一般中小餐館中難以避免的。這里也分兩種情況：一是在頭一天廚房請購時忘漏的原料，或是由于業(yè)務突變上座率提高導致原料短缺，需要臨時采購保證業(yè)務正常運轉(zhuǎn)；二是緊急特殊情況發(fā)生，急需的原料或物品，比如由于電閘保險絲斷裂導致停電。沒有備用的材料，急需采購。當企業(yè)出現(xiàn)此種需臨時進貨的時候，采購人員應放下正常的工作，想盡一切辦法做好“補救”工作。

　　為了減少采購人員平日親自去市場或商店采購的壓力，除有些貨物必須自己經(jīng)手辦之外，可以用打電話的方式進行定貨、送貨。平時采購人員多選擇一些供貨商，多記一些供貨商的電話、手機號碼。并與他們搞好人際關(guān)系，在特殊情況下可協(xié)助送貨上門，以減輕采購人員不必要的勞動強度，達到進貨及時保證需求的目的。

　　一般較為上檔次的餐館，由于經(jīng)營的需要，經(jīng)常要到原料的原產(chǎn)地進行采購。如較為高檔的山珍海味、于貨、菌類和野味。為了減少中間環(huán)節(jié)降低成本，一般到外埠采購的機會較多。尤其大宗的進貨，在選擇上既直觀又可防止假冒，價格上也可便宜。這種定期地外出進貨，也是采購員的一種采購方式。這就必須要求采購人員有分辨和識別原材料的能力和知識，不但要保證原材料的質(zhì)地，還要了解其出成率的多少。

　　當然在采購的方式上，由于具體情況不同還有很多種，如集中采購、聯(lián)合采購、定向采購。究竟企業(yè)適合哪種方式，還要根據(jù)企業(yè)的檔次、規(guī)模和實力，酌情決定和實施。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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