原料采購的六大貓膩及對策

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　　斤稱上的缺斤短兩，是原料采購中最明顯、也最容易被發(fā)現(xiàn)的采購“貓膩”。隨著各種更為先進的計量工具的出現(xiàn)，再精明的商販在斤稱上的缺斤短兩也瞞不過購買方了。但是，“道高一尺，魔高一丈”，一些商販挖空心思繞過斤稱、“發(fā)明” 了更為隱蔽的騙術(shù)，讓購買者防不勝防。

　　河北的賴建全經(jīng)理根據(jù)自己10多年的從業(yè)經(jīng)驗總結(jié)出原料采購中的6大“貓膩”及6大“反招”，可以說是中國餐飲界的獨家秘訣。

　　以次充優(yōu)

　　現(xiàn)象：價格商定之后，供貨商拿次產(chǎn)品充當優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品賣給酒店，按照優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品價格付款。比如原料質(zhì)量從優(yōu)到次分別為A、B、C三級，價格分別是A、B、C三個不同標準的價格，酒店定了A級貨，付了A級標準的貨款，供貨商送貨時卻拿B級原料充當。這樣的“貓膩”在賬面上是看不出問題的，斤兩不缺，價格也對，酒店表面上“平”了賬面，但實際上吃了虧。

　　“以次充優(yōu)”的現(xiàn)象一般發(fā)生在蔬菜、干貨、調(diào)料原料上。

　　反招一：防范這樣的“貓膩”，最重要的一條就嚴卡質(zhì)量關(guān)，酒店制訂統(tǒng)一的驗收標準。比如驗收青菜，就要具體到產(chǎn)地（具體到某省某市某個蔬菜產(chǎn)地，因為不同產(chǎn)地的菜品品質(zhì)是不一樣的）、規(guī)格（散裝、袋裝）、長度、葉子保持綠色的程度、有沒有泥沙等等，最重要的是出料率指標。出料率是衡量菜品利用率高低的指標，比如1斤芥蘭能出料7兩，出料率就是70%，低于這個指標的，拒絕驗收。

　　以冰代料

　　現(xiàn)象：蝦、魚等凍貨原料中冰多料少、用冰塊代替原料的做法。比如一種凍貨，正常情況下解凍后1斤能出料8兩，供貨商送來的貨卻只出6兩。買的時候是按照1斤出8兩的價格買的，最后卻只出6兩，那2兩的貨款實際上是買了冰水。這種在表面看不出來的“貓膩”實際上變相地提高了成本。

　　“以冰代料”的現(xiàn)象一般發(fā)生在凍貨原料上。

　　反招二：防范這樣的“貓膩”，就是凍貨直接由供應商送貨，按解凍后的規(guī)格驗收、付款。比如所買的凍貨應該1斤能出料8兩，實際出了6兩，就按照6兩的重量付款。

　　保質(zhì)不保

　　現(xiàn)象：批量進貨的原料都有保質(zhì)期，供貨商把即將過期的原料賣給酒店，比如一種原料的保質(zhì)期是一年，而離保質(zhì)期只有兩個月的時候供貨商賣給酒店。這種“貓膩”雖然不像缺斤短兩那么明顯，但對酒店造成的損失是潛在的。

　　“保質(zhì)不保”的現(xiàn)象一般發(fā)生在調(diào)料原料上。

　　反招三：防范這樣的“貓膩”，酒店應該確立自己的購貨原則：保質(zhì)期不到6個月的貨物，拒絕接收；每一種原料入庫的時候，要標明剩余的保質(zhì)期時間，并且確保入庫的原料在距保質(zhì)期三個月內(nèi)必須用完，保持原料的新鮮性。

　　鮮活不活

　　現(xiàn)象：是酒店直接從供貨商那里購買的海鮮，當天送來的時候很鮮活，而且是按照鮮活的價格付款，第二天就出現(xiàn)死亡現(xiàn)象。這種在表面看不出來的“貓膩”在海鮮原料的購買上相當普遍，給酒店造成的損失也是潛在的。

　　“鮮活不活”的現(xiàn)象一般發(fā)生在海鮮原料上。

　　反招四：防范這樣的“貓膩”，就是要給供貨商確定好海鮮成活的時間，保證一定時間內(nèi)海鮮原料的成活率，并且在保證的期限后按照成活率付款。比如，桂魚，酒店可以不管供貨商送貨時的成色，只要保證3天之內(nèi)的成活期有100%的成活率，就可以全部付款；如果3天之內(nèi)有死亡的，最后只剩9成的成活率，按照9折付款。每種海鮮有不同的成活期，酒店在保證供貨商一定利潤的基礎上制定不同的付款折扣。澳洲龍蝦的最低成活期為30天，龍蝦仔的最低成活期為15天。

　　對原料的養(yǎng)活期是酒店根據(jù)自己的生意情況來采購，比如酒店的龍蝦仔一般10天就能售完，那么就沒必要買存活期在30天的龍蝦仔，這樣也是節(jié)約成本的好辦法。

　　換水養(yǎng)殖

　　現(xiàn)象：對一些海鮮產(chǎn)品來說，海水養(yǎng)殖和淡水養(yǎng)殖不光是海鮮的“自身要求”，現(xiàn)在也被一些供貨商用來在“重量”上作文章。因為這里面有一個秘密：用鹽度稍微低的海水養(yǎng)殖海鮮，會讓海鮮“快速”增重。比如不同地方的龍蝦對水的鹽度要求不一樣，用不適合的水去養(yǎng)殖就會增加重量，本來是10斤，供貨商用不合鹽度的海水養(yǎng)殖后，海鮮的重量就發(fā)生了變化。而且，它們的成活期也會變的很短，這也就是為什么好多的海鮮老是養(yǎng)不活的主要原因之一。而酒店如果收了這樣的海鮮產(chǎn)品，不僅海鮮品質(zhì)受了影響，也在重量上吃了虧。

　　“鹽度”問題一般發(fā)生在海鮮原料上。

　　反招五：防范這樣的“貓膩”，就是酒店要了解各種海鮮產(chǎn)品養(yǎng)殖需要的不同水質(zhì)、鹽度，給供貨商規(guī)定好不同產(chǎn)品的不同水質(zhì)，貨物進酒店經(jīng)過一段時間的正常養(yǎng)殖后，按實際重量付款。

　　偷梁換柱

　　現(xiàn)象：有些海鮮產(chǎn)品需要酒店親自到養(yǎng)殖場訂貨，在養(yǎng)殖場看貨的時候海鮮都很漂亮、鮮活，于是就訂下了這批貨，待酒店把貨拉回去時卻發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不如訂貨時、成色也不如先前好，這是怎么回事？原來是被供貨商送貨時“偷梁換柱”了。

　　“偷梁換柱”問題一般發(fā)生在海鮮原料上。

　　反招六：防范這樣的“貓膩”，就要看好貨、與供貨商商量好價格后，酒店不自己親自拉貨，而是暫時放在那里，讓供貨商把貨物自己送過去，貨到驗收后付款。

　　以上的所說的這些也只不過是采購現(xiàn)象中的冰山一角，更多采購“貓膩”和所謂的反招其實也是對我們工作的細化的一個要求。如果我們能把我們的工作做到更好更細可能我們的采購漏洞就會更少。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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