餐飲采購管理制度

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    餐飲采購歷來是餐飲企業(yè)老板最關(guān)心也最頭痛的一件事，因?yàn)椴少徯袨橹苯佑绊懙皆�材料質(zhì)量的好壞、餐廳成本的高低以及餐廳資金的周轉(zhuǎn)。而在采購行為中，暗吃回扣、以次充好、虛報(bào)價(jià)格等采購漏洞也屢見不鮮。那么，餐飲企業(yè)該怎樣來做好餐飲采購控制，杜絕采購漏洞呢？

    加強(qiáng)素質(zhì)控制，把好采購人員選擇關(guān)

   大家都知道采購是“良心活”，因此采購人員的素質(zhì)和品德就成為選擇的首要條件。采購員的選擇應(yīng)以采購員的個(gè)人品質(zhì)為主要考察對象。采購員的知識和經(jīng)驗(yàn)與品質(zhì)相比反而是次要的，要選擇那種為人耿直，不受小恩小惠誘惑的人，一定要受過良好教育的人。因?yàn)椴少徣藛T面臨的誘惑是可想而知，無論是鈔票還是“采購單”實(shí)質(zhì)上都一樣，許多供應(yīng)商會想盡辦法與采購人員拉關(guān)系，回扣或紅包依然少不了。這就要求餐飲采購人員“憑良心”辦事，面對金錢的誘惑必須保持一顆平常心，君子愛財(cái)取之有道，見錢眼開者誤人誤己，決不能擔(dān)任采購之職。

   采購不要“從一而終”

   采購要求有較穩(wěn)定的供貨渠道，便于原材料質(zhì)量的保證。在最初對供應(yīng)商的選擇時(shí)，比如大宗肉、海鮮調(diào)料及長期供應(yīng)商，應(yīng)要求采購員多找?guī)准�，比質(zhì)比價(jià)比資信，提請相關(guān)部門領(lǐng)導(dǎo)審核，而最后的決策者和簽訂合同的人員不應(yīng)該是采購員，其他一盤業(yè)務(wù)可以由采購員來完成。

   對供應(yīng)商最好不要“從一而終”，不僅有利于物料更好的流動，而且在一定程度上可以避免采購員與之建立“密切關(guān)系”。

   加強(qiáng)市場調(diào)查

   這個(gè)方法是各個(gè)餐廳運(yùn)用最廣泛的方法，對市場進(jìn)行定期不定期的調(diào)查，有助于掌握市場行情，了解貨物的價(jià)格與質(zhì)量、數(shù)量的關(guān)系，與自己采購來的物品相關(guān)資料進(jìn)行對比，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題、解決問題。執(zhí)行市場調(diào)查的人員可以是專職的，也可以由財(cái)務(wù)人員、行政人員，甚至經(jīng)理兼任，也可以采用輪值進(jìn)行調(diào)查。當(dāng)然，現(xiàn)在餐飲網(wǎng)上適時(shí)采購信息平臺也建立起來了，所以也可以經(jīng)常的上餐飲采購網(wǎng)查尋了解各類原材料的價(jià)格走向及趨勢。

   建立原材料采購及入庫驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

   對于餐廳常用的和大宗件的原材料，采購部可以與廚房、庫房一起制定原材料采購及入庫驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，就原材料的質(zhì)量、色澤、形狀規(guī)格等選定一個(gè)適中的標(biāo)準(zhǔn)，最好拍攝成可以參照的實(shí)物圖片。這在防止以次充好，偷工減料方面效果顯著。一定要牢記：庫房與廚房絕不可以受采購的左右。

   加強(qiáng)采購的計(jì)劃控制

   計(jì)劃的制訂是依據(jù)餐廳的日常消耗、歷史數(shù)據(jù)及餐廳發(fā)展制訂出來的。它要求餐廳做好日常消耗的臺帳以及倉庫的出料統(tǒng)計(jì)等扎實(shí)的基礎(chǔ)工作。計(jì)劃分為日計(jì)劃、周計(jì)劃、月計(jì)劃、季計(jì)劃和年計(jì)劃，計(jì)劃的制訂可以防止肓目采購，造成原料的積壓、變質(zhì)腐敗和資金積壓。

    另外，計(jì)劃制定過程中，還需要把握好一些原材料的季節(jié)性，同時(shí)也要時(shí)常掌握常用原材料的價(jià)格變動趨勢，適時(shí)采購。比如今年8月份的食用油漲價(jià)，9月份的辣椒、花椒漲價(jià)就對重辣重油的川菜企業(yè)和火鍋企業(yè)成本影響非常大。所以，假如采購部門注意到這方面的信息，提前或適時(shí)大批量的采購的話，那么就會對企業(yè)發(fā)展非常有利了。

   獎(jiǎng)勵(lì)控制，變暗拿回扣為合法獎(jiǎng)勵(lì)

   對采購員在采購質(zhì)量和采購價(jià)格方面有突出貢獻(xiàn)者給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)，是一種正向激勵(lì)的積極措施。它把采購員暗中回扣變成合法獎(jiǎng)勵(lì)，對進(jìn)一步調(diào)動采購員責(zé)任感和榮譽(yù)感可以起到很好的效果，畢竟搞小動作是不光彩的事情，而且有暴露的風(fēng)險(xiǎn)。獎(jiǎng)勵(lì)的方式可以是多種多樣的，如現(xiàn)金、福利、保險(xiǎn)和表彰等。這樣可以培養(yǎng)采購員的對企業(yè)的忠誠，樹立良好的企業(yè)風(fēng)氣。

   另外，我認(rèn)為提升采購員的薪資福利也是杜絕采購漏洞的方法之一。也就是說企業(yè)給采購員的薪資在行業(yè)內(nèi)有相當(dāng)?shù)母偁幜Γ瑥亩�使他們會主動珍惜這份工作，而不會為一些蠅頭小利去冒被企業(yè)發(fā)覺開除的危險(xiǎn)。這也跟新加坡政府實(shí)行的“高薪養(yǎng)廉”有異曲同工之處。

   財(cái)務(wù)、防損部門監(jiān)督有力

   供應(yīng)商、采購員報(bào)價(jià)后，財(cái)務(wù)部應(yīng)進(jìn)行詢價(jià)、核價(jià)等工作，實(shí)行定價(jià)監(jiān)控。餐廳有條件還可實(shí)行“雙出納”制度，兩個(gè)出納一個(gè)負(fù)責(zé)錢財(cái)?shù)闹С�，一個(gè)負(fù)責(zé)錢財(cái)?shù)氖杖�，這樣可以對錢財(cái)?shù)某鋈敫�好地控制，由�?cái)務(wù)部每周派人進(jìn)行市場調(diào)查，對采購方的調(diào)查進(jìn)行監(jiān)督。雖然最后仍以采購員的調(diào)價(jià)為主，但是這樣做對采購必然可以進(jìn)行有效地監(jiān)督。

   杜絕采購漏洞，最根本要從企業(yè)文化建設(shè)著手

   建立健康向上的企業(yè)文化是培養(yǎng)一支能打硬仗的優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)的法寶�！敖�朱者赤，近墨者黑”，優(yōu)秀的企業(yè)文化可以陶冶員工的情操。在一個(gè)團(tuán)結(jié)、向上、正氣上行的團(tuán)隊(duì)里，任何品性低劣的人和行為都是無法立足的。所以，制度和監(jiān)控可以約束人，但文化卻能陶冶人。因此，要杜絕采購漏洞，最根本的還是要從營建優(yōu)秀企業(yè)文化方面著手。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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