餐廳新菜該如何定價

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摸準規(guī)律，讓菜品價格合情、合理、合乎市場規(guī)律。 一般新菜有三種訂價策略：

1、以成本為中心的訂價策略 多數(shù)餐廳主要是根據(jù)成本來確定食品為中心的訂價策略常使用兩種不同的方法飲料的銷售價格。 (1) 成本加成訂價法。即按成本再加上一定的百分比訂價，不同餐廳會采用不同的百分比。這是最簡單的方法。 (2) 目標收益率訂價法。即先定一個目標收益率，作為核定價格的標準，根據(jù)目標收益率計算出目標利潤率，計算出目標利潤額。在達到預(yù)計的銷售量時，能實現(xiàn)預(yù)定的收益目標。 根據(jù)成本制定的價格，是餐廳必須達到的價格，如果低于這個價格，餐廳經(jīng)濟效益會受損。另一方面，運用以成本為中心的訂價策略，只考慮成本單方面因素，忽略了市場需求和客人心理，不能全面反映餐廳經(jīng)營效果。

 2、以需求為中心的訂價策略 這是根據(jù)消費者對商品價值的認識程度和需求程度來決定價格的一種策略，亦有兩種不同方法： (1) 理解價值訂價策略。餐廳所提供的食品飲料其質(zhì)量、作用，以能服務(wù)、廣告推銷等 “ 非價格因素 ” ，使客人對該餐廳的產(chǎn)品形成一種觀念，根據(jù)這種觀念制定相應(yīng)的、符合消費者價值觀的價格。 (2) 區(qū)分需求訂價法。餐廳在訂價時，按照不同的客人，不同的地點、時間，不同的消費水平、方式區(qū)別訂價。這種訂價策略容易取得客人的信任，但不容易掌握好。 以需求為中心的訂價策略是根據(jù)市場需求來制定價格。如果說，以成本為中心的訂價策略決定了餐廳產(chǎn)品的最低價格，那么以需求為中心的訂價策略決定了餐廳產(chǎn)品的最高價格。在具體實踐中，根據(jù)市場情況，可分別采取以高質(zhì)量高價格取勝的高價策略；也可采取以薄利多銷來擴大市場，增加市場占有率為目標的低價策略；以及靈活采用的優(yōu)惠價格策略，給客人以一定的優(yōu)惠，來爭取較高的銷售額和宣傳推銷本餐廳的產(chǎn)品之效果。當(dāng)然，這些策略并不是隨意使用的，而是通過市場調(diào)研，根據(jù)市場需求決定的。

 3、以競爭為中心的訂價策略 這種訂價策略以競爭者的售價為訂價的依據(jù)，在制定菜單價格時，比競爭對手高一些，也可低于競爭對手的訂價。 這種以競爭為中心的訂價策略既有按同行價格決定自己的價格，以得到合理的收益且避免風(fēng)險的訂價策略，又有 “ 撈一把就走” 的展銷新產(chǎn)品訂價策略，還有因自己實力雄厚而采取的“變動成本 ” 訂價策略，即只考慮價格不小于原料成本即可，以確立自己在市場上的競爭地位。以競爭為中心的訂價策略由于不以成本為出發(fā)點，也不考慮消費者的意見，這種策略往往是臨時性的或在特殊場合下使用的。訂價人員必須深入研究市場，充分分析競爭對手，否則，很可能定出不合理的菜單價格。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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