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三、未來中國(guó)餐飲業(yè)策劃趨勢(shì)7大猜想
餐飲策劃趨勢(shì)1:賣文化順帶賣餐飲
上世紀(jì)末開始,“吃文化”漸漸成了餐飲的時(shí)尚,重慶的巴國(guó)布衣、成都的皇城老媽皆是成功的范例。所謂“吃文化”,其實(shí)就是用文化來包裝飯店酒樓,提高餐飲的附加值,換句話說,就是賣餐飲順帶賣文化。這秘密一旦被窺破,“吃文化”的大潮也就不遠(yuǎn)了。
餐飲界的有識(shí)有膽者應(yīng)該超前一步,努力把對(duì)手甩得更遠(yuǎn)些,比如“賣文化順帶賣餐飲”
食客將坐擁于書城或刊物雜志城、報(bào)紙城,美術(shù)作品城、書法作品城,音樂藝術(shù)城中……
坐擁于歷史或未來的時(shí)空?qǐng)鼍爸校路鹁褪橇硪粫r(shí)空中的就餐……
他們或許提前幾小時(shí)就會(huì)到了餐城中了,先吃它一份文化的,或藝術(shù)的、知識(shí)的、精神的大餐再說……
餐飲營(yíng)業(yè)時(shí)間的空白有可能被填補(bǔ),綜合利潤(rùn)可能會(huì)更高……
在最杰出的餐館中。我們已經(jīng)看到了這樣的苗頭,如在重慶的香積廚餐館,關(guān)注鄭州的越秀酒樓中,文化的氛圍之濃已呈現(xiàn)出不讓餐飲之勢(shì)。在這個(gè)“唯偏執(zhí)狂才能生存”的時(shí)代,再向前走一步有何不可呢?即使它有點(diǎn)不像傳統(tǒng)的餐館茶樓也不要緊,只要利潤(rùn)還在就行了。
或許,用現(xiàn)有的文化場(chǎng)館兼營(yíng)餐飲來得更快些,這就叫“無心插柳柳成蔭”嘛。
餐飲策劃趨勢(shì)2:更新更豐富的文化包裝
當(dāng)然,“賣文化順帶賣餐飲”的可能只會(huì)是餐飲界的一批狂熱分子而已,大多數(shù)老板還是以文化包裝為主的。不過,目前的文化包裝太多地用歷史文化、民俗文化,地方文化、詩(shī)書文化……來進(jìn)行包裝,雷同現(xiàn)象嚴(yán)重,長(zhǎng)此下去,是會(huì)出許多問題的。
我們應(yīng)該大膽引入時(shí)尚文化、超現(xiàn)代文化、未來文化、科學(xué)文化,科幻文化……來做文化包裝,以顯示個(gè)性,表現(xiàn)差異。我們還需要勇敢引入網(wǎng)絡(luò)文化,卡通文化、動(dòng)漫文化,偶像文化、足球文化,軍事文化、沙龍文化、新新人類文化……來做文化包裝,不斷地給人以眼前一亮之感,為自己的城市不停地打造新的亮點(diǎn)。
這些文化包裝,都不僅僅是一個(gè)靜態(tài)裝修問題,更有一個(gè)動(dòng)態(tài)表演(包括與食客的互動(dòng))問題,后者恰恰是中國(guó)餐飲的弱項(xiàng),因?yàn)檗r(nóng)業(yè)社會(huì)那種一勞永逸的觀念和計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代那種視創(chuàng)意策劃為多余的思維仍在諸多餐飲界人士的大腦中作怪。只有突破了這一瓶頸,以上文化包裝的魅力才會(huì)全面煥發(fā)出絢爛光彩,將中國(guó)餐飲提升到一個(gè)新的檔次上。
不要想不通,仔細(xì)思考一下美國(guó)文化的象征之一麥當(dāng)勞吧,這廝如果不是在用美國(guó)的(同時(shí)具有世界性的)現(xiàn)代文化包裝上下了一番天大的工夫,光憑那幾樣食品能風(fēng)行美國(guó),風(fēng)行全世界嗎?做夢(mèng)去吧!可我們呢?我們只抓住了“越是民族的越是世界的”這半句話做文章,忘記了加上另一半“越是世界的也越是民族的”(比如電子游戲、卡通動(dòng)畫)這句話才是完整的,結(jié)果吃了不少的大虧。
餐飲策劃狂想3:回大自然的懷抱中去
上世紀(jì)末以來,有一種聲音在現(xiàn)代城市人的心中不停地響著:回去,回去,回去吧……回哪里去呢?回綠色中去,回田野、郊區(qū),山林中去,回大自然中去。重慶南山的泉水雞為什么賣得長(zhǎng)盛不衰,與其所處的風(fēng)景優(yōu)美的南山是分不開的。這方面我們所做的文章還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠,頂多只能算一個(gè)開始。
未來,城市中真正高檔的餐廳,將會(huì)向麥當(dāng)勞學(xué)習(xí),在遠(yuǎn)郊自建純自然風(fēng)味的菜,肉基地(或特殊采購(gòu)),專運(yùn)井水,泉水來用,將全力與化肥、激素,農(nóng)藥有關(guān)的一切食品菜品拒之門外……不是他們發(fā)了善心要這么做,而是食客們提出了這樣的要求,沒其他的生存之路可走。
未來,城市中的酒樓飯店將會(huì)用更多的自然綠色植物和鮮花進(jìn)行裝扮,用一根管道引來深山老林中的清香空氣也不是不可能的,它是所謂人工制造的氧氣所不能相比的。
未來城市酒樓飯店的“上山下鄉(xiāng)運(yùn)動(dòng)”會(huì)越來越壯大,有井水有泉水有綠色的地方是它們的至愛,它們對(duì)城市來賓提供專車接送或扣除車費(fèi),讓城市人順便上山下鄉(xiāng)旅游一番。因?yàn)槲磥淼男侣糜斡^念之一是與其到游人太多的著名景觀去看人流滾滾,不如在人跡罕見的野外山鄉(xiāng)獨(dú)自品味風(fēng)景…--
大自然已有幾十億年的歷史,人類的歲月畢竟太短了,征服大自然不如讓大自然征服或與大自然融為一體一這一結(jié)論對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)的未來發(fā)展將是影響深遠(yuǎn)的。
餐飲策劃狂想4:只為某一部分人服務(wù)
物以類聚,人以群分,現(xiàn)代城市中人的“群分”是越發(fā)明顯了。白領(lǐng),總裁級(jí)、小老板,下崗工、打工一族、學(xué)生,青年、追星族,電玩族……不斷地處于新的分化裂變中。這就給只為某一部分人服務(wù)的餐飲提供了機(jī)會(huì),而交通通信的發(fā)達(dá),提供了更堅(jiān)實(shí)的保障。
比如,我們可不可以創(chuàng)辦一家專為企業(yè)首腦(董事長(zhǎng),總經(jīng)理及副總經(jīng)理以上級(jí)別的)服務(wù)的餐廳呢?該餐廳或許不在于大而在于提供的硬軟件服務(wù)最對(duì)他們的口味。因?yàn)樵摬蛷d是對(duì)其顧客進(jìn)行了精心周密的調(diào)查研究的,不是泛泛地為廣大人群服務(wù)的。先期也許難一些,一旦口碑形成,品牌形成,它賺大錢就沒得說的了。
我們可不可以專門為都市中各種各樣的“發(fā)燒友”、“偶像崇拜者”,“追星族”們開設(shè)餐廳或茶樓或咖啡廳呢?這樣,形象裝修好搞,公關(guān)活動(dòng)好搞,無形中也轉(zhuǎn)移了顧客對(duì)價(jià)格的注意力。每一次真的明星偶像的到來(即使時(shí)間很短),那也就是一次盛大的狂歡節(jié)了。
目前在城市中,專為出租車司機(jī)服務(wù)的餐飲點(diǎn)、專門的打工者餐飲點(diǎn),學(xué)生餐飲點(diǎn)開始出現(xiàn),可見這一創(chuàng)意也不是空中樓閣,F(xiàn)在的關(guān)鍵是我們要懂得“有所不為才能有所為”,敢于為了某些利潤(rùn)機(jī)會(huì)而放棄另一些利潤(rùn)機(jī)會(huì),才能最好地在越發(fā)殘酷的餐飲競(jìng)爭(zhēng)中生存下來,發(fā)展開去。
餐飲策劃狂想5:向多功能索取新的利潤(rùn)
怎樣在有限的時(shí)空里,讓餐廳具有更多的功能,是一個(gè)比較新鮮的問題,因?yàn)樵诟?jìng)爭(zhēng)不激烈的時(shí)代這個(gè)問題算不了什么問題。比如,曾有家餐館嘗試過空閑時(shí)間向顧客提供書報(bào)閱讀,提供一杯茶只收兩元的做法,效果不錯(cuò),管理也不難。
抓住這點(diǎn)好好發(fā)揮一下,那文章可就多了,如就餐時(shí)間過后餐廳向茶廳,咖啡廳、閱覽室,休閑室的自然轉(zhuǎn)換,不可以嗎,顧客不轉(zhuǎn)換地方,價(jià)格又便宜(價(jià)格絕對(duì)有競(jìng)爭(zhēng)力),多數(shù)人會(huì)不歡迎嗎?
著名餐廳一般都有自己的絕招菜品(或菜品底料),有不少是可以帶走的,為什么不附設(shè)一個(gè)小賣部呢?許多顧客吃到美味時(shí)會(huì)想到自己的親人朋友若能及時(shí)吃到多美啊,為什么不讓他們離開時(shí)能順便買走一些呢?這種買賣才真正地屬于這個(gè)時(shí)代已經(jīng)稀有的獨(dú)家生意(其他地方?jīng)]得賣),做起來不心花怒放是不可能的,有一部分也可用來作為給食客的贈(zèng)品,他們自會(huì)充滿感激的。
如果再創(chuàng)新一下,把餐廳的桌椅都制成可以輕松移動(dòng)的(顧客就餐時(shí)當(dāng)然需要固定),那餐廳的中庭空間在休閑時(shí)間又可以做出多少新文章來呢?又能從中擠壓出多少利潤(rùn)來呢?
日本有一家小旅館,面積240平米,每晚卻能很好地接待70多位旅客住宿;上海有一家賓館,白天將顧客的床收折入墻壁,客房就成了寫字問了,大受歡迎……這些,對(duì)我們眾多的餐館經(jīng)營(yíng)者能否帶來一些新的啟示呢?
餐飲策劃狂想6:走向完整意義上的品牌
中國(guó)餐飲界的產(chǎn)品(菜品)創(chuàng)新,服務(wù)創(chuàng)新近些年來有了長(zhǎng)足的進(jìn)展,但在廣告創(chuàng)新、公關(guān)創(chuàng)新,形象創(chuàng)新等方面的進(jìn)展則相對(duì)遜色一些,而后三者正是樹立現(xiàn)代餐飲品牌——完整意義上的現(xiàn)代餐飲大品牌的有力武器。南菜北征,西菜東伐,連鎖加盟的現(xiàn)實(shí)更是打破了各地餐飲業(yè)千百年來的故步自封狀態(tài),對(duì)品牌需求之強(qiáng)烈亦是空前未有的。
一個(gè)完整意義上的現(xiàn)代品牌除了品牌名稱,品牌標(biāo)記,品牌實(shí)體,品牌文化,品牌形象等一般要素外,更具品牌核心價(jià)值品牌聯(lián)想、品牌個(gè)性等獨(dú)特要素,其中特別是品牌核心價(jià)值的創(chuàng)新、確立和堅(jiān)持這一點(diǎn)上,我們與世界品牌(包括中國(guó)的某些準(zhǔn)世界級(jí)品牌)的差距還相當(dāng)?shù)倪h(yuǎn)。
比如,全聚德品牌的核心價(jià)值是什么?馬蘭拉面的核心價(jià)值是什么?……很多人并不一定知道。但很多人卻知道麥當(dāng)勞的核心價(jià)值是“麥當(dāng)勞不出壞孩子”,海爾的核心價(jià)值是“真誠(chéng)到永遠(yuǎn)”……又比如,麥當(dāng)勞讓人聯(lián)想到麥當(dāng)勞為孩子舉辦盛大的生日,麥當(dāng)勞基金會(huì)或麥當(dāng)勞大叔等:海爾則使人聯(lián)想到海爾那一連串感人的服務(wù)故事,等等。
在新的20年中,中國(guó)餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)將全面上升到品牌競(jìng)爭(zhēng)這一層次,而只有完整意義上的品牌,才有可能在這一競(jìng)爭(zhēng)中存活下來。
餐飲策期狂想7:人性的,更人性化的
這一條創(chuàng)意不只是針對(duì)餐飲行業(yè)的,但對(duì)餐飲行業(yè)的重要性卻是怎樣評(píng)價(jià)也不會(huì)過高,特別是對(duì)塑造新的品牌形象,它的功能可能將是最大的。
有些餐館酒樓門口擺有“防止地滑”的警示牌,這不錯(cuò),如果我們的思路一開始就放在“讓地板不滑”上,是不是更好一些呢?
有些餐館酒樓中,擺放的桌椅密度過大,客人坐下后,在桌與桌之間穿行一下都比較困難,常常引起顧客的反感,認(rèn)為老板太摳門,太精明小氣了,這是不是可以改進(jìn)一下呢?
在肯德基餐廳中,有一個(gè)兒童娛樂場(chǎng)大受兒童和家長(zhǎng)的歡迎,而諸多中餐廳無論面積怎樣大似乎也不考慮這一點(diǎn),白白放棄了許多想帶著小孩來美餐一頓的顧客,是不是太可惜了呢?
有些餐館將稱好的魚、海鮮等給顧客看了看又提回廚房“暗箱操作”了,礙于面子,顧客不好意思跟著去廚房看,心里卻有點(diǎn)想看,能不能設(shè)計(jì)一種方法兩全其美呢?
顧客等菜的時(shí)光的往往是心煩的,只用語(yǔ)言來安慰是不夠的,日本銀行為等候的顧客準(zhǔn)備了豐富精美的書刊以打發(fā)時(shí)光,我們可不可以借鑒學(xué)習(xí)一下呢?……
這方面的創(chuàng)意可以說豐富無比、層出不窮的,關(guān)鍵是“人性的,更人性化”的服務(wù)觀念是否已經(jīng)深入全體員工之心并轉(zhuǎn)化成了自覺的、主動(dòng)的行為。這方面的“內(nèi)功”練好了,你的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是一時(shí)想追狂追也追不上的。
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本文轉(zhuǎn)載自:烹調(diào)知識(shí)·名廚
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