馨煌大酒店:創(chuàng)意中國菜

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　　當(dāng)中國的烹飪逐漸模糊了各大菜系的具體流派后，越來越多的融合菜肴橫空出世，諸如“創(chuàng)新”、“融合”、 “創(chuàng)意”等詞語在中國餐飲中不絕于耳，在深厚底蘊的中國菜基礎(chǔ)上創(chuàng)新有一定難度，能在博大精深的中華餐飲中自成一派同時占有一席之地的菜系更是難上加難了，“創(chuàng)意中國菜”成為年度關(guān)鍵詞，在中國餐飲圈一下子火了起來，越來越多的餐飲同行開始研習(xí)如何創(chuàng)新，并自成一派，于是“創(chuàng)意”菜開始形成燎原之勢，這股強勁之風(fēng)由北京吹到了上海。位于上海寶山區(qū)的馨煌大酒店就隱匿著這股新勢力，以最具創(chuàng)意的菜肴讓食客耳目一新。

　　一切為顧客滿意

　　馨煌大酒店在多方的爭論中，逐漸創(chuàng)出了自己的一片創(chuàng)意新天地。剛開始顧客不是很理解菜品在創(chuàng)新中的一些思路，他們總是抱怨菜品華而不實，但一年下來，整個酒店每天達(dá)到12萬的營業(yè)額，同時每天晚市都需要等位，周末需要包間必須提前訂位等都表明馨煌的創(chuàng)意變革贏得了越來越多的支持。

　　究其風(fēng)靡原因。一切讓顧客滿意成為首要原因。目前馨煌有包房45個，每天的包房都供不應(yīng)求，沒有定位幾乎不可能及時就餐，每周末需要等位的馨煌沒有絲毫怠慢之意，擁有3500平方米的大型餐飲，沒有特色很難完成每天12萬的營業(yè)額。盡管后廚房的壓力相對增加，在上下四層的酒樓，擁有500個菜品，同時菜品每個月都有更新，但是馨煌在迎來送往的食客中總能留住大批的老顧客，每月都能嘗鮮的快感是在其他店體味不到的。老顧客很容易在一家酒店吃到膩，如果菜品更新速度慢，顧客很容易流失，因此在菜品更新方面馨煌顯然想得到也做得到。

　　目前酒店新推的馨煌一品鴻透龍蝦是夏季的主打菜肴，選用了江蘇盱眙洪澤湖綠色生態(tài)養(yǎng)殖的龍蝦作為原料，嚴(yán)格控制龍蝦的品質(zhì)，而且每個蝦都有標(biāo)準(zhǔn)量化，必須達(dá)到60g以上才能上被采購，否則連烹飪的機(jī)會都沒有，同時研制了多種口味來滿足食客要求，一天的銷量要達(dá)到500斤左右。

　　創(chuàng)新不失傳統(tǒng)

　　馨煌大酒店的總廚浦曉宏在北京工作過一段時間，對創(chuàng)意菜品十分感興趣，同時對菜品的創(chuàng)意有自己的理解，使信手拈來的食材都既保持傳統(tǒng)但又能創(chuàng)意十足，恐怕一個“悟”字很難概括浦曉宏對原材料的熟稔和菜品的創(chuàng)新力。在馨煌我們見識了真正的創(chuàng)意，比如，簡單的紅棗，浦曉宏都能將它們改變原來狀態(tài)，呈現(xiàn)美輪美奐的態(tài)勢。原來他在一例上海著名的“心太軟”基礎(chǔ)上發(fā)揚光大，將軟糯的紅棗改成脆棗，但是脆棗顏色偏紅，太過單一，加上新食材青大麥之后立刻錦上添花，紅綠搭配，十分搶眼。此時這道菜品只完成了一半，裝盤成了另一個亮點，選用黑色的大理石質(zhì)感的平碟則更突出了紅綠搭配的意境，主料輔料以及裝盤造型全部完成，還需一個響亮而有意境的名字則是當(dāng)務(wù)之急，“脆棗仁心”這個詩意感十足的名字呼之欲出，堪稱完美。

　　類似此種創(chuàng)意和美感合二為一的菜品還有很多，小米翅湯海參就是一道高端菜品中難得粗糧細(xì)作。豆酥醬風(fēng)澳帶則選用了現(xiàn)在風(fēng)靡臺灣的豆酥，新食材搭配老原料，創(chuàng)新變得輕而易舉。

　　名字的美感在創(chuàng)意中體現(xiàn)得更為完美，“茄蕉物語”、“奢侈的冬瓜”、“饞嘴斑魚扣”等形象生動的菜名，還沒上菜早已吊足了食客的胃口。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識·名廚

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