訪問(wèn)“老山東”

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　　曾寫(xiě)過(guò)一篇《老山東魯菜館》的食評(píng)，讀者朋友去試過(guò)之后，紛紛贊好。魯菜在上海不算什么熱門菜，結(jié)果大家一接觸，才知所謂的“八大菜系之首”有點(diǎn)道理。連東方廣播電臺(tái)“今天吃什么”的節(jié)目主持人臻臻小姐也被吸引，請(qǐng)我做介紹。播出后，得到的反饋算是不錯(cuò)。

　　“能不能來(lái)一次訪問(wèn)？”臻臻問(wèn)我。

　　這家店去得多，和老板婁先生成為朋友，即刻請(qǐng)他安排。再叫上老饕友人“梅璽閣主”邵宛澍兄和“食家飯”俞沁園姐。

　　抵達(dá)之后，婁老板另有公干，總經(jīng)理李振華兄笑嘻嘻地迎了出來(lái)�？吹剿麄冟嵵仄涫碌匕盐夷瞧�文章掛在墻上，真是不好意思。

　　餐前先來(lái)一碗古粥。應(yīng)是“谷粥”的諧音吧，用了大豆、小米、綠豆、芡實(shí)等，以古老的水磨磨成粉再?zèng)_滾水。不愧是水磨工夫做出，這碗粥細(xì)膩轉(zhuǎn)滑，喝了下去，今天喝再多酒也不醉。

　　李兄和我商量后，拿出十幾道傳統(tǒng)魯菜給大家試。實(shí)在豐盛，光是冷菜就有膠東手掰菜、曹縣醬牛肉、老醋海蜇、溫拌海螺、菠菜拌蛤蜊；熱菜更多，計(jì)有：德州扒雞、蘿卜丸子拼藕夾、韭菜炒海腸、九轉(zhuǎn)大腸、蔥燒海參、手掰豆腐、干燒鯧魚(yú)、蛤蜊疙瘩湯、鲅魚(yú)餃子。我對(duì)“老山東”的菜了如指掌，明知吃不完，還是貪心地加上全羊湯和膠東大包。

　　招牌菜老醋海蜇當(dāng)今賣到98元一客。貴嗎？渤海產(chǎn)的海蜇，膠質(zhì)豐厚，是寧波海蜇所不具備的。這里一用就是600克以上，只取最嫩最肥的蜇尖部分，其余棄之，以本傷人。關(guān)鍵的老醋，則是以陳醋、香醋、甜醋等數(shù)種醋經(jīng)大師傅反復(fù)試驗(yàn)后調(diào)的。還是好吃，但沒(méi)有我第一次來(lái)時(shí)那么印象深刻。

　　從前火車經(jīng)過(guò)德州，站臺(tái)上必有小販叫賣扒雞，真空包裝的劣貨，味道不佳�！袄仙綎|”的扒雞是自制的，向李兄請(qǐng)教做法，李兄毫無(wú)保留地說(shuō)：“整雞過(guò)油炸一炸，用老鹵浸了再去燜。”

　　“要燜多久？”俞姐一下子切中要害。

　　“一晚，翌日才能拿來(lái)賣�！贝蠹衣�(tīng)了發(fā)出“哇哇”聲，一起舉筷。邵兄只挑雞皮入口，是真正會(huì)吃之人。

　　蘿卜丸子所用的青蘿卜自濰縣運(yùn)來(lái)，有句話叫“煙臺(tái)蘋果萊陽(yáng)梨，不如濰縣蘿卜皮”，可見(jiàn)那里的蘿卜是最好的。

　　九轉(zhuǎn)大腸是山東第一名菜。以為“九轉(zhuǎn)”的意思是把整條大腸盤了又盤上桌，其實(shí)是指要經(jīng)過(guò)繁復(fù)的數(shù)道工序，好比太上老君的九轉(zhuǎn)金丹。

　　一向不喜鮑參翅肚這類貴貨，但渤海生產(chǎn)的刺參是最最上等的，對(duì)于膠東半島的人民來(lái)說(shuō)，只是普通食物罷了，可以接受。這里是用鮮海參去炮制的，水準(zhǔn)一流，腹內(nèi)珍貴的海參腸也保留下來(lái)，這個(gè)部分最滋補(bǔ)，有些不良商家偷偷藏起來(lái)自享。

　　手掰豆腐中只用蔥蒜醬油淋在老豆腐上，勝在豆腐是大師傅每天親自制作。李兄說(shuō)，起先山東佬不懂上海人的避諱，看這道菜賣得好，在婚宴上端上桌，差點(diǎn)闖禍。大家聽(tīng)了笑得暈倒。

　　全羊湯燉得香濃，我一邊喝湯一邊大嚼糖蒜，兩者的搭配是完美的。接著的蛤蜊疙瘩湯，“蛤蜊疙瘩”用上海話念出，和形容挑剔之人的“疙里疙瘩”一模一樣，大家又笑得暈倒。

　　膠東大包名副其實(shí)的大，像只小鞋子，但皮軟餡松，很容易下肚。我事先告訴過(guò)大家，都將信將疑的，今天才知我所言非虛，每人吃了半個(gè)。

　　天下蝎子皆為八足，唯獨(dú)山東蒙山蝎有五對(duì)腳，李兄堅(jiān)持最后來(lái)一碟，吃巧不吃飽。炸得松脆，是送酒恩物。邵兄和我什么食物都敢試，沒(méi)想到俞姐和臻臻兩位女士也照殺不誤，佩服佩服。

　　我最怕外來(lái)菜系一到上海就改良，但“老山東”沒(méi)這個(gè)問(wèn)題�！皬N師都從山東引進(jìn)�！崩钚终f(shuō)，“山東人老實(shí)本分不花哨，他們燒來(lái)燒去，只會(huì)那么幾道。”

　　堅(jiān)守傳統(tǒng)是我欣賞的優(yōu)點(diǎn)，不過(guò)，山東人固有的保守思想不利于魯菜的推廣，亦是事實(shí)。邵兄有個(gè)觀點(diǎn)：“‘酒香不怕巷子深’這句話已過(guò)時(shí)，當(dāng)今需要做點(diǎn)宣傳�！闭f(shuō)的也是。

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本文轉(zhuǎn)載自：食品與生活

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