品味江南:敢為天下“鮮”

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　　說起“品味江南”餐廳自2007年10月開業(yè)后，短短不到四年的時(shí)間里，已經(jīng)在上海餐飲業(yè)占據(jù)了不容忽視的一席之地，說不上人盡皆知，但用“家喻戶曉”來形容它也絕不過分。

　　最是江南好味道

　　走進(jìn)餐廳，進(jìn)門處一座巨大的魚缸十分惹眼，成群的血色鸚鵡魚在藍(lán)瑩瑩的水花中蹁躚起舞，傳遞出生命的鮮活與旺盛。餐廳的整體布置非常簡(jiǎn)潔大方，不是金碧輝煌的歐式宮殿，亦非回廊婉轉(zhuǎn)的枕水人家。燈光柔和，既不昏暗也不刺眼，沙發(fā)和椅子坐上去剛剛好很舒服的感覺，這就是經(jīng)營(yíng)者想為你打造的用餐環(huán)境，一種舒適放松的氛圍。一樓是大廳散臺(tái)，二樓和三樓都是包房區(qū)。裝修風(fēng)格清一色的簡(jiǎn)潔質(zhì)樸，沒有煩瑣復(fù)雜的環(huán)境裝修，但是菜肴的驚艷卻為這里增添了最大華彩。

　　品味江南主營(yíng)的長(zhǎng)江鮮系列菜肴在開業(yè)以來為他們贏得了無數(shù)的美名和贊譽(yù)。因該餐廳的主人為江蘇鎮(zhèn)江人，對(duì)長(zhǎng)江江鮮更是熟稔無比。長(zhǎng)江鮮的受眾非常廣泛，上到閱歷豐富嘴巴挑剔的老饕，下到品味時(shí)尚追求潮流的年青一族，對(duì)長(zhǎng)江鮮的喜愛都是絕對(duì)忠誠(chéng)的。長(zhǎng)江鮮中最出名的要數(shù)“長(zhǎng)江三鮮”，即鰣魚、刀魚和河豚魚。鰣魚體扁而長(zhǎng)，色白如銀，肉質(zhì)鮮嫩，是名貴的淡水魚之一，被列為我國(guó)四大名魚之首。由于鰣魚鱗下富含脂肪，故在烹調(diào)加工時(shí)通常不去鱗，帶鱗清蒸，保持了鰣魚獨(dú)有的鮮味，更增加了魚體的清香。鰣魚營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，體內(nèi)含有蛋白質(zhì)、脂肪、鐵質(zhì)、鈣、磷、核黃素等多種營(yíng)養(yǎng)，幾乎居魚類之首，它富含不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的作用，對(duì)防止血管硬化，高血壓和冠心病等大有益處。曾幾何時(shí)，新世界的清蒸鰣魚引得多少食客踏破了門檻，奈何生態(tài)環(huán)境的改變和捕撈條件的限制，真正的野生鰣魚越來越少，新世界不得不將這道有市無價(jià)的清蒸鰣魚從菜單上替換下來這也成了許多江鮮愛好著共同的遺憾。

　　貴而難求：只為刀魚之鮮

　　喜食江鮮的老饕們都知道每年的三月份開始到清明結(jié)束的這段時(shí)間，是品嘗刀魚的最好時(shí)節(jié)，精明的老客們便會(huì)不時(shí)地打電話到店里詢問并預(yù)定一桌等待了一年的江鮮盛宴，當(dāng)然這桌江鮮里是少不了刀魚的了。不了解長(zhǎng)江鮮的人總會(huì)把刀魚和帶魚聯(lián)想在一起，但從他們的自身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和市場(chǎng)價(jià)值來看，都存在著天壤之別。刀魚，也稱刀鱭，其體形狹長(zhǎng)而薄，因頗似尖刀而得名。刀魚肉質(zhì)細(xì)嫩，豐腴而不膩，味道鮮美。其烹飪方法很多，尤以清蒸最受人歡迎。清蒸的刀魚不僅完好地保存了刀魚晶瑩可愛的模樣，更把刀魚自身的鮮美味道完全地保存了下來。受自然環(huán)境的改變和捕撈的限制，現(xiàn)在市面上的刀魚，大多是“湖刀”、“海刀”和“河刀”，雖然都是刀魚，但其口感和品質(zhì)遠(yuǎn)不能與長(zhǎng)江刀魚相比。新世界大酒店擁有多條漁船分布在長(zhǎng)江不同河段的水域進(jìn)行捕撈作業(yè)，保證了野生的新鮮長(zhǎng)江刀魚的供給。但即使是這樣也不能完全滿足新世界大酒店所有食客的要求，想要品嘗的野生刀魚的食客必須提前預(yù)定，而為了保證質(zhì)量也非“以次充好”壞了名聲，所以在刀魚數(shù)量不多的情況下，只能優(yōu)先保障老客人的需求，縱使你愿意花大把的時(shí)間和金錢在這里，也可能落得個(gè)“一魚難求”的結(jié)果。這便是新世界大酒店的清蒸刀魚，如此這般讓人牽腸掛肚卻又欲罷不能。

　　品味江南另有好味

　　品味江南的另一特色便是它的白汁?魚，白汁?魚甚至可以將清蒸鰣魚從菜單上替換下來，其在江鮮中的地位可見一斑。這里的?魚其鮮美度絕不是一般的養(yǎng)殖?魚可以媲美的，其價(jià)格也自然是不菲。白汁?魚做法比較特別，講究火候，一般情況下一道白汁?魚沒有一小時(shí)是不能出鍋的。白汁?魚入口味道鮮美，回味鮮香，口感嫩滑，真是魚鮮之中不可多得的上品，品味江南主打的長(zhǎng)江江鮮，也只有真正野生的?魚才能做出這個(gè)味道來。

　　除了長(zhǎng)江鮮系列的菜肴，這里的紅燒老鵝也是餐廳一個(gè)不朽的經(jīng)典之作。紅燒老鵝選用真正農(nóng)家散養(yǎng)的老鵝，酒店有專門的人員到農(nóng)村走家串巷地收購(gòu)，保證每只老鵝都在5歲以上。鵝肉蛋白質(zhì)的含量很高同時(shí)富含人體必需的多種氨基酸以及多種維生素，微量元素礦物質(zhì)，并且脂肪含量很低，對(duì)人體健康十分有利。雖然說是老鵝，但在新世界大酒店廚師們的烹調(diào)下，依然能夠保證其肉質(zhì)鮮嫩松軟，清香不膩，是絕對(duì)原生態(tài)的綠色農(nóng)家菜。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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