廚師的烹調(diào)技藝風格

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　　廚師的烹調(diào)技藝風格，通俗地說就是廚師的所謂特色、拿手，是指廚師在日常工作中所形成的、區(qū)別于其他廚師的獨特烹調(diào)技法和風味別致的系列菜式。

　　每個廚師都應(yīng)該具有自己的烹調(diào)技藝風格，“名師”、“大師”也不例外。因為廚師，在練好基本功的前提下，如果你所運用的烹調(diào)技法和所烹制的菜式別人也會，那么你怎樣使自己所主廚的餐館生意火爆，在廚師行業(yè)嶄露頭腳，占據(jù)一席之地呢?“名師”也好，“大師”也罷，如果沒有自己的風味特色，單憑“名師”之“名”，“大師”之“大”，抑或是得過某某獎的“金牌菜”的“金”，也是難以招攬食客的，更不要說回頭客了。餐飲消費者是從不考慮一道菜是否為“名師”、“大師”所做，是否得過獎，只要這道菜有特色，好吃，他們便會成群結(jié)伴去吃，甚至不惜驅(qū)車長途跋涉。

　　當然，或許有人會說做菜又不是“造原子彈”，別人有特色、好吃的菜品，我們可以偷經(jīng)學藝“克隆”來嘛。但有句俗話叫做：產(chǎn)品還是原裝的好。食客是不會信任“菜品克隆家”的，哪怕你就“克隆”得和別人的一模一樣，甚至略勝一籌，他們總會覺得你沒有原菜式創(chuàng)始人做得正宗、地道。如果你做菜有了自己的特色就不同了。君不見海鮮酒樓顧客盈門，鄉(xiāng)土菜館也食客滿堂么?

　　那么，怎樣才能形成自己的烹調(diào)技藝風格，應(yīng)該具有什么樣的風格呢?我想，首先你得先練好基本功，然后根據(jù)自己的實際情況在以下幾個方面去作對口研究：

　　一、傳統(tǒng)型。保留傳統(tǒng)菜的優(yōu)點，完善其不合理之處，把傳統(tǒng)菜做得盡善盡美。前段時間筆者的一款“新五子登科”(見2002年第11期《烹調(diào)知識》)，便是將傳統(tǒng)清宮風味名肴“五子登科”的五種全葷原料改為三葷二素，并把烹法稍加變化而來的。其效果就很好，很適合現(xiàn)代人平衡膳食的飲食觀念。傳統(tǒng)型的菜還有一點就是根據(jù)名人古典，開發(fā)仿古菜式。如根據(jù)偉人毛澤東和著名國畫大師張大千的飲食習俗開發(fā)出來的“毛家菜”和“大千菜”，以及通過挖掘和整理古典書籍中對飲食的描寫，開發(fā)出的“紅樓宴”、“金瓶梅宴”、“三國宴”等都是很好的例子。

　　二、創(chuàng)新型。餐飲消費者總是在不斷地追新逐異，哪里有新花樣，哪里就能見到“好吃嘴”的身影。所以，我們在做好一般傳統(tǒng)菜的同時，不失時機地推出一些迎合食客口味的創(chuàng)新菜來招攬顧客，不失為一種好的方法。具體怎樣去創(chuàng)新，各種烹飪書刊、影碟所介紹的方法和創(chuàng)新菜式已經(jīng)很多了，我們可以從中得到一些啟發(fā)，這里我就不班門弄斧了。

　　三、迷宗型。關(guān)于迷宗菜，筆者早在1999年第6期的《東方美食》中，《正視迷宗菜》一文就已經(jīng)對迷宗菜作了一番較為詳盡的評述。那么時至今日，迷宗菜是否就已經(jīng)壽終正寢了呢?不，絕不!眼下十分盛行的川粵結(jié)合，中西合壁等菜式，就是迷宗的產(chǎn)物，只要你能博采眾長、兼收并蓄，像杜心武的自然門、霍元甲的迷宗拳那樣隨心所欲，發(fā)揮自如，迷宗菜仍可大行其道。

　　四、鄉(xiāng)土風味型。一直以來不被世人所重視的民俗風味、鄉(xiāng)間野菜，這幾年通過廚師的鬼斧神工，在餐飲市場上算是表露得淋漓盡致，大長了臉面。少數(shù)民族菜肴、農(nóng)鄉(xiāng)風味、山間野食……在餐飲市場上相繼站穩(wěn)了腳跟，得到了消費者的認可，而且規(guī)模還有繼續(xù)擴大的局勢。所以，我們不可小看了民俗山野菜的內(nèi)在潛力。

　　五、市場型。市場型是筆者所提的一個宏觀概念。不僅要求廚師具備精湛的技術(shù)功底，還要有靈活善變的聰明頭腦，無論到哪里工作，都能根據(jù)所在餐館的地理位置、裝修環(huán)境等客觀因素確定消費群體，靈活地制定出迎合消費者口味的系列菜式。

　　總之，我們的廚師在平常工作中，必須認真學習和探索，不斷地總結(jié)經(jīng)驗，打造出屬于自己的獨樹一幟的技藝風格，只有這樣，你才能在市場經(jīng)濟的人才競爭中立于不敗之地。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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