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上海船井咨詢總經理郎祿媛《適應新時代的地方菜發(fā)展》

2020年11月05日轉載自：紅餐網馬興帆

內容摘要：（紅餐網報道）11月4日，第二屆中國地方菜發(fā)展大會在紹興召開，全國120多個城市的150多家企業(yè)、360多位餐飲人蒞臨現場，共論地方菜發(fā)展大勢。如今，地方菜風口來臨，復興地方菜也進入了關鍵時期。以...

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（紅餐網報道）11月4日，第二屆中國地方菜發(fā)展大會在紹興召開，全國120多個城市的150多家企業(yè)、360多位餐飲人蒞臨現場，共論地方菜發(fā)展大勢。

如今，地方菜風口來臨，復興地方菜也進入了關鍵時期。以下是上海船井咨詢總經理郎祿媛以《適應新時代的地方菜發(fā)展》為主題的獨立演講內容。

我是郎祿媛。簡單介紹一下我自己。船井是1970年在日本成立的，是目前在日本支持中小企業(yè)最大的咨詢公司。我們每年服務8000家企業(yè)。船井來到中國是2014年，在餐飲連鎖上做服務，2016年成立了研修會，至今有450家餐飲經營者在里面。我們希望能夠讓中國餐飲老板變得更輕松，更幸福。

2020年這場突如其來的危機，餐飲業(yè)首當其沖。2020年上半年，全國餐飲收入是1.4萬億元，同比下降33%。在這個過程中，我們不斷跟企業(yè)打交道，分析了一下狀況。

上半年4月份是分水嶺。一些旺店在4月可以達到80%左右的業(yè)績。大部分企業(yè)是8月份才能夠恢復到跟去年一樣的業(yè)績。像2020年的疫情我們的戰(zhàn)線拉得比較長，11月才看到消費恢復。世界經濟陷入各種各樣的萎縮也是實事。未來有太多不確定性。特殊時期的爆發(fā)反映了企業(yè)自身深層結構問題。我們要借此機會反思平時經營。船井更多在經營板塊協(xié)助大家。我今天分享的內容集中于商業(yè)模式部分，會有大量的案例和一些邏輯。

我們回顧一下此次疫情后顧客需求有什么變化？從大家的點評大數據的消費需求中總結了三點：食安防控；高性價比；品牌品質，對品質的需求。這三項將是接下來餐飲經營的剛需，是非�；A的三個方向。

大家知道我們做餐飲企業(yè)，發(fā)展就要開店，門店數量如何增加是我們接下來要思考的；還有一點，是周期的概念。所有的品牌、產品、企業(yè)都會遇到周期，但是不用害怕周期。

生命周期：以往多開店，如今成熟了拼經營

我印象比較深刻，去年我回到日本總部參加了一個會議，有子孫三代跟我們一起開會。我非常感嘆，在中國也有這樣一個咨詢公司，遇到失速點是很正常的。企業(yè)有一個周期，有住周期、班子周期、品類周期、產品周期，資本周期，這是我們在周期過程中可以看到的。我們分析了美國、日本的發(fā)展趨勢，人均GDP達到1萬美元，外部環(huán)境變化引起餐飲變革，就餐場景更加豐富，多樣化的需求進一步推動品牌，加快各方面增長。

應對這樣的變化，我們未來拓展升級的大方向是什么？比如新門店的拓展，時段的衍生等，都是讓品牌升級的大方向。任何一種企業(yè)都能做到市場占有率是我們的結果，當有提升的空間的時候可以繼續(xù)打磨它。很多品牌已經到了瓶頸的時候，有兩條可以做，一條是多模式化，還有是多品牌化。但是不建議一下子跳到四，大多數想要發(fā)展的是二和三的部分。

我們經常提到生命周期。原來在導入期、成長期的時候是多開店，規(guī)模發(fā)展。但現在我們發(fā)現上海等一線城市已經到成熟階段，要拼的是經營體質。最終極的階段是你組織的進化力。

中國現階段是中間紅色的部分，像川菜原來是大店，后期不斷有新的品牌誕生。原來我們找到細分品類就能做好，接下來不是這樣。我們要有業(yè)態(tài)的設計，業(yè)態(tài)怎么來賣？

星巴克和瑞幸，同樣是咖啡品類，各個渠道和瑞幸是不同的。瑞幸在業(yè)態(tài)上作了很大改變，有自己的差異化。今天重點分析這個部分內容，我們對品類、業(yè)態(tài)、盈利模型做更多思考。我們從導入期到衰退期有一系列變化。導入期的時候要建立品類的常識和標準。進入成長期后，外婆家做的低價模式，我們在永安里跟大家分享。

這個是老鴨集，80元的客單，一等商圈商超店，家人聚餐。大家可以看到老鴨煲本身是火鍋。綜合店是你人非常多，投資非常大，新時代會看到很多高性價比、強集客力高效率的運營模式。

剛開始，可能是綜合性，誰占了這個品類誰占得快，像一茶一坐、西貝就是這樣。

我們來看一下老鴨集的基本信息。老鴨集的主戰(zhàn)城市在杭州，客單價80元，翻席時間是80分鐘，做的是江浙菜，又有火鍋在里面，做的是老鴨煲，家庭聚餐是非常喜歡的。

在提煉浙菜中高廣譜單品的老鴨煲，其賣場和服務進行專業(yè)感強化，符合低價搭配小菜、無初一、可預置型。運營成本控制，F、L、R，成本、人力、房租成本。在人上面大量作了精簡，具體怎么做的？光一個菜單可以告訴你助推是什么？四部曲的描述，怎么做到人工這么少？后廚一共四個人，一個非常小的后廚做中餐的模式。明星菜是130—189元。光點一個煲，顧客是不滿意的。它做了很多調整。一些超低價格的小菜不要錢，綜合菜品的設計非常精妙。具體怎么把專業(yè)性做出來？里面內容非常豐富。全流程配備熱情服務。包括吃法，每一個步驟都是設計好的，提醒顧客怎么去做。除此以外，圍繞貫穿鴨元素。

老鴨集在顧客看不到的地方作了精簡，在顧客能感知到的地方作了增值。

接下來的餐飲我們要提升QSCA，顧客價值，這是基礎。但是它和成本結構是成反比的。這個平衡要怎么去做，是接下來每個品牌要去思考的部分。