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詩(shī)情畫意淮揚(yáng)菜

2017年12月11日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:一淮揚(yáng)菜是中國(guó)四大菜系之一,這獨(dú)具特色的風(fēng)味佳肴如同揚(yáng)州那清新秀麗的湖光山色一樣,不知傾倒了多少海內(nèi)外游客,難怪人們說(shuō),淮揚(yáng)菜飽含著詩(shī)情畫意;磽P(yáng)菜的“淮"是指江蘇淮陰一帶,以淮安為代表,...
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  一
  
  淮揚(yáng)菜是中國(guó)四大菜系之一,這獨(dú)具特色的風(fēng)味佳肴如同揚(yáng)州那清新秀麗的湖光山色一樣,不知傾倒了多少海內(nèi)外游客,難怪人們說(shuō),淮揚(yáng)菜飽含著詩(shī)情畫意;磽P(yáng)菜的“淮"是指江蘇淮陰一帶,以淮安為代表,“揚(yáng)"自然是江蘇的揚(yáng)州了;磽P(yáng)菜是淮安、揚(yáng)州、鎮(zhèn)江三地風(fēng)味菜的總稱,肴饌以清淡見(jiàn)長(zhǎng);窗、揚(yáng)州、鎮(zhèn)江自北向南以狹長(zhǎng)的三角形狀連接,地處長(zhǎng)江和南北大運(yùn)河之濱,不僅是南北溝通的交通樞紐,也是富饒美麗的魚米之鄉(xiāng)。淮揚(yáng)菜肴首推揚(yáng)州,這座有2 500年歷史的文化名城孕育了揚(yáng)州的飲食文化。揚(yáng)州自古為我國(guó)東南部糧食和食鹽的重要轉(zhuǎn)運(yùn)點(diǎn),碧水環(huán)城,氣候適宜,物產(chǎn)豐富;由于位于江河水網(wǎng)地區(qū),植物水鮮富饒,蘇軾的《揚(yáng)州以土物寄少游》詩(shī)中提及的鮮鯽、紫蟹、春莼、姜芽、鴨蛋等美味食物盛產(chǎn)依舊,鄭板橋詩(shī)詞中所描述的鮮筍、鰓魚和“蒲筐包蟹、竹籠裝蝦、柳條穿魚"的獨(dú)特景象比比皆是;海味水產(chǎn)近在咫尺,成為準(zhǔn)揚(yáng)菜取之不盡用之不竭的烹飪?cè)稀?
  淮揚(yáng)菜歷史悠久,其傳統(tǒng)菜肴或直接由古代淮揚(yáng)地區(qū)的名菜演化而來(lái),或與其他古代名菜有著密切聯(lián)系。例如,以嫩鮮豐腴而著稱的“清燉蟹粉獅子頭",就是由唐代的“葵花大斬肉"演變而成;“雞粥蹄筋"在明朝萬(wàn)歷年間已成為席上珍饈,每宴必備;還有,以淮揚(yáng)烹飪行業(yè)術(shù)語(yǔ)命名的“將軍過(guò)橋" (這里的“過(guò)橋",業(yè)內(nèi)人士指同一原料兩種吃法,即有干有湯;“將軍"指黑魚;“過(guò)橋?qū)④?就是將黑魚片滑炒制成一道菜,把魚盔甲制成一味湯,一魚兩吃,各獻(xiàn)一味),在清代稱之為“活打”;“三套雞"源于清代揚(yáng)州的“文武鴨";“東坡肉"是北宋蘇軾的杰作等等。
  淮揚(yáng)菜年代久遠(yuǎn)。以淮揚(yáng)傳統(tǒng)菜而言,從有記載的文獻(xiàn)來(lái)考證,“當(dāng)自《尚書》‘淮海惟揚(yáng)州’始"。從先秦到漢晉,歷史記載的揚(yáng)州已是“熟食遍列";隋唐、明清的淮揚(yáng)菜愈加繁榮。清代書畫家、文學(xué)家、江蘇興化人士鄭板橋,不僅是美食家,也擔(dān)當(dāng)了淮揚(yáng)歷史的證人,他長(zhǎng)期生活在揚(yáng)州,他的詩(shī)就有不少與淮揚(yáng)美食相關(guān)聯(lián)。其詩(shī)曰:“揚(yáng)州鮮筍趁鰣魚,爛煮春風(fēng)三月初,吩咐廚人休斫盡,清光留此照灘書。"詩(shī)中一個(gè)“爛"字道出了烹食鰣魚在揚(yáng)州己非常普及。若從淮揚(yáng)宴席菜的起源來(lái)講,我們至少也可以追溯到西漢,西漢淮陰人枚乘所作《七發(fā)》中有一段勸楚太子品嘗美食的文字,涉及多種菜肴、羹湯、飲料、飲食,是淮揚(yáng)一帶飲宴活動(dòng)的記載,也為我們呈現(xiàn)出一幅淮揚(yáng)美食的歷史畫卷。到明清時(shí)期,淮揚(yáng)宴席發(fā)展到高潮,明萬(wàn)歷年間《揚(yáng)州府志》記載:“揚(yáng)州飲食華奢,制度精巧,市肆百品,夸視江表。”這段文字表明,揚(yáng)州的飲宴己經(jīng)十分講究規(guī)格和規(guī)矩了。到清乾隆、嘉慶年間,淮揚(yáng)宴席的記載就更多。最值得驕傲的是,中華人民共和國(guó)成立之時(shí)的“開國(guó)第一宴",即是淮揚(yáng)風(fēng)味。
  
  二
  
  淮揚(yáng)的如畫風(fēng)景,如玉美人,曾令多少才子向往,李白的一句“煙花三月下?lián)P州",更引起了世人的向往。但風(fēng)景只能飽其眼福,若滿足其口舌之欲,還得品味淮揚(yáng)菜這些美味佳肴。由此自然引來(lái)隋煬帝3幸江都,贊美揚(yáng)州菜“東南佳味"的佳話;明太祖定都金陵,宮廷御膳,盡用揚(yáng)州名廚的故事;康、乾盛世,帝王數(shù)下江南,有在揚(yáng)州設(shè)“游龍宴"的歷史傳說(shuō);更有豪門貴族“腰纏十萬(wàn)貫,騎鶴下?lián)P州"風(fēng)流雅事。是一代名人造就了淮揚(yáng)菜,還是淮揚(yáng)菜造就了一代名人?不管答案如何,總之是眾多名人都成了淮揚(yáng)菜美食的專家。黃鼎銘的《望江南百調(diào)》詞中最終沒(méi)忘記贊美揚(yáng)州的名菜“扒燒整豬頭",詩(shī)曰“揚(yáng)州好,法海寺間游,湖上虛堂開對(duì)岸,水邊團(tuán)塔映中流,留客爛豬頭。"這詩(shī)中的“爛豬頭"即是清代揚(yáng)州待客已成風(fēng)俗的“扒燒整豬頭”。宋代詞人蘇東坡和清代詩(shī)人袁枚干脆練就成了品味淮揚(yáng)名菜“清蒸鰣魚"的專家,因?yàn)轹堲~的味美在皮鱗之交,不去鱗,紅燒、叉燒、糟漬等方法皆不如清蒸,且食用時(shí),須佐姜絲與香醋,蘇拭深得要旨,以詩(shī)曰:“芽姜紫醋炙銀魚,雪碗擎來(lái)二尺余。尚有桃花香氣在,此中風(fēng)味勝鱸魚。"袁枚對(duì)此也有“鰣魚貴在清字,保持真味"的見(jiàn)解。
  淮揚(yáng)宴席菜和天下名人結(jié)下不解之緣。滿漢席出現(xiàn)于清乾隆盛世,康熙大帝下江南,駐蹕揚(yáng)州,開始設(shè)滿漢席。乾隆皇帝6次南巡,揚(yáng)州官紳爭(zhēng)先恐后地接駕,仍沿承滿漢席。由此滿漢席名揚(yáng)天下,各地爭(zhēng)相仿制,但其規(guī)模體例都出自于揚(yáng)州的滿漢席。1949年10月1日,首都北京的開國(guó)大典當(dāng)晚,中央人民政府在北京飯店舉行新中國(guó)的第一次國(guó)宴,宴會(huì)以淮揚(yáng)風(fēng)味招待賓客,受到高度評(píng)價(jià)。自那時(shí)起,國(guó)宴一直以淮揚(yáng)風(fēng)味為主,使多少國(guó)內(nèi)外首腦和名流雅士得以品嘗淮揚(yáng)菜的清鮮和醇和。揚(yáng)州與《紅樓夢(mèng)》的作者曹雪芹及其家庭有著深厚的歷史淵源,從曹雪芹的曾祖父曹璽起,歷經(jīng)曹寅、曹禺頁(yè)、曹兆頁(yè)三代四人,任蘇州、江寧織造,居南京、揚(yáng)州60多年,其飲食多為揚(yáng)州風(fēng)味?滴鯏(shù)次南巡,曹寅4次接駕,多次督辦御宴,曹雪芹隨乃祖在任上,飲食淮揚(yáng)佳肴,耳濡目染,最終將其融入到紅樓佳作之中。現(xiàn)在經(jīng)丁章華先生等研制的紅樓宴已經(jīng)成為淮揚(yáng)宴席的品牌,那餐廳、音樂(lè)、餐具、服飾、菜點(diǎn)、茶飲的巧妙結(jié)合,給食客們展現(xiàn)的是一幅《紅樓夢(mèng)》中大觀園的精美畫卷。興化市——“揚(yáng)州八怪"之一的代表鄭板橋的家鄉(xiāng),為紀(jì)念這位詩(shī)畫藝術(shù)家兼美食家,以鄭板橋詩(shī)文中提及的菜肴為基礎(chǔ),結(jié)合興化特產(chǎn)專門設(shè)計(jì)出了板橋宴。板橋宴的成功之處就在于,它以多種形式使淮揚(yáng)精美的菜肴和鄭板橋那超凡脫俗的詩(shī)畫藝術(shù)實(shí)現(xiàn)了有機(jī)的融合。著名京劇藝術(shù)家梅蘭芳先生的家鄉(xiāng)泰州市為紀(jì)念這一代宗師,將京劇藝術(shù)和烹調(diào)文化相結(jié)合,以梅蘭芳先生的18個(gè)代表劇目為背景,吸收了梅先生日常飲饌習(xí)慣,兼收他1956年回家鄉(xiāng)巡演所品嘗的泰州名饌,創(chuàng)制了清麗多姿、典雅華貴的梅蘭宴。品嘗著一道道熱菜“玉堂春色"、“霸王別姬"、“貴妃醉酒"、“斷橋相會(huì)",欣賞那“游園春夢(mèng)"的精美湯品,這一戲一菜,一菜一形,真不知食客們是在“宴"中還是又回到“戲"里。
  
  三
  
  淮揚(yáng)菜千百年來(lái)之所以常勝不衰,是因?yàn)橐呀?jīng)形成自己鮮明的特點(diǎn)。
  第一,南北兼容,注重本味,清淡適口;磽P(yáng)地處我國(guó)南北交界之處,加上運(yùn)河便捷的交通條件,將南北文化融為一體,并在淮揚(yáng)菜中實(shí)現(xiàn)了完美的結(jié)合;磽P(yáng)傳統(tǒng)菜肴既有南方菜的鮮、脆、嫩的特點(diǎn),又融合了北方菜咸、色、濃的特征,形成了甜咸適中、咸中微甜的獨(dú)特風(fēng)味。南北結(jié)合在揚(yáng)州滿漢全席中更為突出,滿席具有北方游牧民族特色,擅長(zhǎng)燒烤,以牛羊肉為主,兼收山珍野味,風(fēng)格質(zhì)樸。漢席以淮揚(yáng)風(fēng)味為主軸線,薈萃江南風(fēng)味精華,以江鮮、河鮮、海鮮為主,技法多樣,風(fēng)格雅麗,清新多姿。由于淮揚(yáng)菜以鮮活產(chǎn)品為原料,因而在調(diào)味時(shí)追求清淡,注重能突出原料的本味。所以,專家們?cè)u(píng)論,淮揚(yáng)菜就不同的菜肴而言,尚有椒鹽、麻辣、蒜泥、糖醋、醬香、五香、糟香、酒香、腐乳香、荷香、甜蜜等口味,只是略淡一些,猶如水墨畫技法一樣。
  第二,原料鮮活,四季有別,選料嚴(yán)格。揚(yáng)州地處江淮之間,“春有刀鱭夏有魚回鰣,秋有蟹鴨冬有野蔬",一年四季,水產(chǎn)鮮貨、禽蔬野味長(zhǎng)流不斷,因而,淮揚(yáng)菜素以鮮活為主,烹調(diào)尤重本味。以淮揚(yáng)菜“清燉蟹粉獅子頭"為例,其之所以盛譽(yù)不衰,是因?yàn)樵诒3謧鹘y(tǒng)技法的基礎(chǔ)上,烹調(diào)大師們隨著季節(jié)和飲食習(xí)慣的變化,在選用豬肋條肉肥瘦比例上做出調(diào)整,在配料上隨候易式:初春用河蚌燉獅子頭,河蚌酥香;清明前后春筍上市,又做筍燜獅子頭,筍質(zhì)脆嫩清香;端午節(jié)前后用魚回魚燉獅子頭,魚回魚細(xì)嫩豐腴,湯白乳濃;夏秋用螃蟹燉獅子頭,色澤金黃,汁鮮盈口;冬季用黃芽菜燉獅子頭,又是另一種鮮醇美味;磽P(yáng)名菜“三套鴨"的選料更具特色,它之所以選用物性截然不同的兩鴨一鴿(活家鴨、仔野鴨、活菜鴿)為主料,來(lái)體現(xiàn)家鴨鮮肥、野鴨香酥、菜鴿細(xì)嫩的層次感,就是廚師從清代李漁的《閑情偶語(yǔ)》中“諸禽貴幼,而鴨貴長(zhǎng)"、“雄鴨功效比參芪"的觀點(diǎn)中得到的啟發(fā)。
  第三,擅長(zhǎng)燉燜燒煮,菜肴富于變化。淮揚(yáng)菜之所以擅長(zhǎng)燉燜燒煮,原因還在于這幾種烹調(diào)方法能較好地突出原料本味。通過(guò)火工的精妙變化,就能體現(xiàn)菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細(xì)、爛等不同特色,從而做到酥爛脫骨而不失其形,滑嫩爽脆而不生。同樣是湯,或是湯清見(jiàn)底,或是湯濃如乳,“淡而不薄,濃而不膩。"淮揚(yáng)菜恰似那美麗的揚(yáng)州瘦西湖的風(fēng)景畫,真可謂“濃妝淡抹總相宜"。

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