臭肴美食

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

　　臭本是人的一種生理感覺(jué)，歷來(lái)為人們所厭惡。然而，臭也有其美的時(shí)候，在我國(guó)食品中有的美食就很臭。

　　北京王致和“臭豆腐”

　　臭豆腐不僅是人們的家常菜肴，在北京還是高級(jí)筵席上的一道名菜。臭豆腐原名叫“青方”，起源于清代康熙八年(1669年)，當(dāng)時(shí)，安徽舉子王致和因進(jìn)京趕考名落孫山欲歸故里，但卻苦于無(wú)路費(fèi)回家，只得留京等待下科再考。為維持生計(jì)，幼時(shí)曾做過(guò)豆腐的王致和在北京前門(mén)外羊肉胡同“安徽會(huì)館”內(nèi)磨制豆腐沿街叫賣(mài)。有一年夏天，豆腐賣(mài)不出去，剩下很多，王致和又舍不得扔掉，他想起家鄉(xiāng)有將豆腐制作醬豆腐的，但又不知如何做法。他只好將豆腐切成小塊，加上鹽和花椒水封在壇子里。到了秋涼時(shí)，王致和這才想到豆腐塊來(lái)。一天，他打開(kāi)壇蓋，一股臭氣撲鼻而來(lái)，再一看，豆腐已長(zhǎng)了毛，變成綠色，他好奇地用筷子蘸點(diǎn)嘗嘗，居然異常鮮美，香臭共得，妙不可言。他又送給左鄰右舍嘗嘗，大家食后贊不絕口。從此，王致和的臭豆腐便名揚(yáng)京城。

　　由于王致和官運(yùn)不通，屢試不中，到了康熙十八年，他索性在羊肉胡同開(kāi)起作坊，掛起“王致和醬園”的招牌，請(qǐng)師招徒，正式做起“臭豆腐”的買(mǎi)賣(mài)來(lái)了。

　　到了清朝末年，王致和的臭豆腐竟成了慈禧太后的御膳珍品。那時(shí)，御膳房每天都要為老佛爺準(zhǔn)備一碟用炸好的花椒油澆過(guò)的臭豆腐，而且必須是當(dāng)天從“王致和醬園”里買(mǎi)來(lái)的新鮮貨，但有時(shí)去晚了，或者趕上“王致和”停業(yè)盤(pán)底，那天便買(mǎi)不到新的，太監(jiān)們只好用剩下的頂替�？纱褥麨槿私圃p，有一次她在進(jìn)膳時(shí)，故意把一粒花椒子暗暗地藏在臭豆腐里面，第二天進(jìn)膳時(shí)，慈禧用銀筷子撥開(kāi)碟中的臭豆腐一看，她暗地放的那�；ń纷尤匀淮嬖�，便勃然大怒，將太監(jiān)總管李蓮英罵得狗血噴頭，李蓮英便找那買(mǎi)臭豆腐的太監(jiān)出氣，狠狠地將他鞭打五十。從此，太監(jiān)們只好到“王致和醬園”去求老板開(kāi)恩行方便。

　　“御用”使臭豆腐身價(jià)百倍，“王致和”店門(mén)前有三塊金匾，雕繪龍頭，均系朝廷“御賜”。后來(lái)，還請(qǐng)清朝狀元、書(shū)法家孫家鼐為醬園題寫(xiě)了兩副對(duì)聯(lián)：

　　致君美味傳千里

　　和我天機(jī)養(yǎng)寸心

　　醬配龍蹯調(diào)芍藥

　　園開(kāi)雞跳鐘芙蓉

　　這兩幅對(duì)聯(lián)每句開(kāi)頭一個(gè)字合起來(lái)，便是“致和醬園”。

　　臭豆腐是用上等黃豆制做的，而且有特定的制作工藝，要經(jīng)過(guò)制坯(泡豆、磨漿、濾漿、點(diǎn)鹵、成型)前發(fā)酵、腌制、后發(fā)酵等多道工序，整個(gè)過(guò)程需要50天左右，它完全不是食品受細(xì)菌污染腐敗發(fā)臭而成的。

　　臭豆腐具有豐富的營(yíng)養(yǎng)。據(jù)資料介紹，每?jī)蓧K臭豆腐中所含的蛋白質(zhì)與一個(gè)雞蛋的蛋白質(zhì)等量，而臭豆腐由于經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵，其營(yíng)養(yǎng)成分更容易被人體消化和吸收，從這個(gè)角度看，它還勝過(guò)雞蛋一籌。

　　徽州美味“臭鱖魚(yú)”

　　皖南徽州不僅有令人神往嘆絕的自然美景，更有膾炙人口的美食。“臭鱖魚(yú)”就是這些美味佳肴中的上品。

　　據(jù)說(shuō)，在太平天國(guó)以前，徽州名鎮(zhèn)屯溪已是山區(qū)土特產(chǎn)品的集散商埠，外地行商往來(lái)，絡(luò)繹不絕。其中，有不少是長(zhǎng)江沿岸如貴池、安慶、青陽(yáng)、望江等地的商販，他們將長(zhǎng)江名貴水產(chǎn)鱖魚(yú)運(yùn)來(lái)屯溪銷(xiāo)售。舊時(shí)由于交通不便，途中要經(jīng)過(guò)七八天的挑遠(yuǎn)，才能到達(dá)屯溪。商販們?yōu)榉乐辊r魚(yú)腐爛變質(zhì)，往往要灑一些淡鹽，并經(jīng)常翻動(dòng)。這些長(zhǎng)途挑運(yùn)到屯溪的鱖魚(yú)，雖未腐爛變質(zhì)，但都有了一種特殊的氣味，洗凈后再經(jīng)熱油稍煎，小火細(xì)燒，便發(fā)出一股令人垂涎的芳香，且鮮味透骨。于是徽味中著名的“腌鮮鱖魚(yú)”、俗稱“臭鱖魚(yú)”便誕生了。近200多年來(lái)，“臭鱖魚(yú)”一直為食客交口稱贊。

　　現(xiàn)在交通日益發(fā)達(dá)，人們?yōu)榱似穱L這一美味佳肴，便采用加工制作“腌鮮鱖魚(yú)”的方法：將新鮮鱖魚(yú)放入木桶中，擺一層魚(yú)灑層淡鹽水(1 kg水配6－7 g鹽)，魚(yú)擺滿后，壓上石塊，每天定時(shí)將魚(yú)上下翻動(dòng)一次。保持30 ℃左右的室內(nèi)溫度，經(jīng)過(guò)6～7天，魚(yú)鰓仍是紅色，魚(yú)鱗未脫，魚(yú)也沒(méi)有變質(zhì)，發(fā)出誘人的氣味，即可烹制食用了。

　　每年冬至前到次年清明節(jié)前后是制作“臭鱖魚(yú)”的最佳時(shí)期，“臭鱖魚(yú)”生臭熟香，風(fēng)味獨(dú)特。黃山游客途經(jīng)屯溪，在“腌鮮鱖魚(yú)”上市季節(jié)，在領(lǐng)略名山勝景、秀美風(fēng)光的同時(shí)，飽飽口福，真乃其樂(lè)無(wú)窮!

　　金圣嘆與“臭豆腐干”

　　金圣嘆為明末清初的著名文學(xué)評(píng)論家，他批過(guò)的《水滸》等六部古典名著，后人稱為“金批六才子書(shū)”。他因“哭廟案”牽連而被捕入獄。他一生最愛(ài)吃臭豆腐干，在被凌遲處死之前，請(qǐng)獄吏將一個(gè)包得非常嚴(yán)實(shí)的紙包轉(zhuǎn)交其子。這件遺物層層打開(kāi)后，現(xiàn)出一張紙條，上書(shū)“臭豆腐干與花生米同食，有火腿的滋味”作為臨終遺言。這一故事在江南民間廣為流傳。花生米的蛋白是優(yōu)質(zhì)蛋白，多食不會(huì)像大豆那樣產(chǎn)生嗝氣、腹脹、放屁等現(xiàn)象。與臭豆腐干同食，細(xì)細(xì)咀嚼，通過(guò)唾液的作用，能綜合成無(wú)法形容的“香臭兼?zhèn)洹钡莫?dú)特風(fēng)味，難怪金圣嘆至死對(duì)臭豆腐干還是這樣情有獨(dú)鐘。

 

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多