長(zhǎng)沙一自助火鍋店鼓勵(lì)“量胃取餐” ，浪費(fèi)100克罰款10元

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“帥哥，要不要羊肉？”

長(zhǎng)沙一自助火鍋店內(nèi)，一服務(wù)員端著剛切好的羊肉，走到一桌桌顧客面前詢問(wèn)。

羊肉卷容易被過(guò)多取用，食客吃不完容易造成浪費(fèi)。在取用的過(guò)程中羊肉卷又容易被夾壞，造成另外一種浪費(fèi)。于是，這家自助火鍋店想出了“羊肉現(xiàn)切裝盤，由服務(wù)員每桌詢問(wèn)”這樣的招。

說(shuō)到自助餐，不少人的印象是大快朵頤，想拿多少拿多少。自助餐也成為餐飲浪費(fèi)的突出領(lǐng)域。自助餐飲如何防止浪費(fèi)？答案是：從細(xì)節(jié)入手。

唐老九是一家自助火鍋店。9月9日中午，記者來(lái)到唐老九老北京涮羊肉潤(rùn)澤園店，只見進(jìn)門處寫著“米粒雖小，尤見禮義廉恥，請(qǐng)量胃取餐，勤拿少取”。走進(jìn)店中，食材區(qū)整齊擺放著新鮮的肉類和蔬菜，從小料臺(tái)到食材區(qū)，處處都是厲行節(jié)約的小訣竅。

▲9月9日，長(zhǎng)沙市岳麓區(qū)一家自助火鍋店內(nèi)，為了防止食客浪費(fèi)食物，店家在店內(nèi)自助取餐的區(qū)域張貼了節(jié)約食物的告示。圖/記者張?jiān)品?

訣竅一

不同食材，擺放有講究

在食材區(qū)，新鮮的毛肚、貝類、基圍蝦、魚肉擺放得整整齊齊，仔細(xì)觀察可以發(fā)現(xiàn)，不同的食材，采用的是不同的擺放方式。如黃喉、蝦餃、魷魚仔等是用竹簽串好，巴沙魚肉塊則是小蝶盛放，基圍蝦、青口、扇貝、雞肉、午餐肉則是整體放在盤中，任意取用。

這樣安排，其實(shí)是基于對(duì)消費(fèi)者心理的細(xì)心把控，最終目的是為了減少浪費(fèi)。

“有些食材單獨(dú)煮容易找不到，所以用竹簽串好。這樣還有利于消費(fèi)者清楚數(shù)量，不會(huì)過(guò)多取餐。巴沙魚塊在取餐時(shí)容易破碎，魚塊破碎容易造成剩菜�！痹摰甑觊L(zhǎng)唐博熙告訴記者。

除了擺放上的講究，唐博熙每天會(huì)注意菜品的更新輪次。中午客流量相對(duì)有限，只會(huì)做一輪更新，更新輪次在夜間會(huì)頻繁。對(duì)于基圍蝦、青口、豬肝等對(duì)新鮮度要求更高的食材，采取及時(shí)添補(bǔ)的方式進(jìn)行更新，以確保食材在外觀上看起來(lái)就新鮮可口�！白屜�費(fèi)者更有食欲，從而促進(jìn)取餐，減少浪費(fèi)�！碧撇┪跽f(shuō)。

訣竅二　　

主動(dòng)為顧客調(diào)料，以減少浪費(fèi)

“帥哥，要不要羊肉？”只見服務(wù)員端著剛切好的羊肉，走到一桌桌顧客面前詢問(wèn)。

羊肉，是吃火鍋時(shí)必不可少的經(jīng)典食材之一。在唐老九，羊肉也是最受歡迎的食材之一。但羊肉卷往往容易被過(guò)多取用，食客吃不完容易造成浪費(fèi)。同時(shí)在取用的過(guò)程中羊肉卷又容易被夾壞，造成另外一種浪費(fèi)。

唐老九的解決之道是羊肉現(xiàn)切裝盤，由服務(wù)員每桌詢問(wèn)。顧客需要羊肉，也可以讓服務(wù)員取。此外，唐老九還會(huì)主動(dòng)為顧客調(diào)料，以減少調(diào)料浪費(fèi)。

訣竅三　

食材也有“KPI”，取料率低的菜品要淘汰

在唐老九，菜品也要面對(duì)“KPI考核”，考核標(biāo)準(zhǔn)就是取料率。

作為店長(zhǎng)，唐博熙每天下班必做的一件事就是清點(diǎn)剩余菜品，記錄每樣菜的取料率。以一周為單位，剩菜率高的菜品就會(huì)淘汰。

唐博熙告訴記者，為了保證菜品新鮮，店里每天都要進(jìn)貨，進(jìn)貨量他已經(jīng)很有經(jīng)驗(yàn)�！盎鶉�蝦、毛肚、煎餃，這些是每天必須要進(jìn)貨的，”一些商品的進(jìn)貨量，他已摸清，“基圍蝦工作日每天進(jìn)貨1件，周末2件；毛肚工作日每天進(jìn)貨5-8斤，周末進(jìn)貨10斤�！�

訣竅四

浪費(fèi)要罰款，提醒顧客合理取餐

“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”，對(duì)于習(xí)近平總書記針對(duì)餐飲浪費(fèi)行為作出的重要指示，唐博熙十分贊同。

唐老九主打?qū)嵒�，不管幾人吃，都是每�?2元。唐博熙坦言，自助火鍋是容易造成浪費(fèi)的�！坝械南�費(fèi)者認(rèn)為，自己花了錢，本就可以任意取餐；也有消費(fèi)者并非故意，而是沒(méi)有預(yù)估好總量�？吹接械娜耸Ｏ聺M桌未動(dòng)的食物，我們真的很心疼。我曾經(jīng)在鍋里撈出大量羊肉�！�

唐博熙開始嘗試采取罰款的措施，浪費(fèi)100克罰款10元。“上周，我們就罰款兩起。希望盡可能提醒顧客，合理取餐�！�

要真正踐行拒絕浪費(fèi)，功夫都在細(xì)節(jié)。8月12日，湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)出倡議，號(hào)召全省餐飲經(jīng)營(yíng)單位響應(yīng)習(xí)近平總書記重要指示精神，全面持續(xù)開展“厲行節(jié)約，杜絕浪費(fèi)”行動(dòng)。

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本文轉(zhuǎn)載自：瀟湘晨報(bào) 記者李姝

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