燒烤界最能打的，還真輪不上肉

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夏天最迷人的人間煙火氣，都藏在了熙熙攘攘的燒烤攤里。

點(diǎn)幾手烤串，再來(lái)上一扎冰啤。在炭火與滋滋作響的油花交織而成的背景音里，和三五損友扯著嗓門(mén)吐槽閑聊。

負(fù)能量悉數(shù)消散，只�？鞓�(lè)升騰，真正應(yīng)了那句：沒(méi)有什么是一頓燒烤不能解決的，如果有，就再來(lái)一頓。

孜然和辣椒面的香氣鉆進(jìn)鼻腔，蒜蓉和各色醬汁挑逗著味蕾，調(diào)味固然重要，但食材同樣關(guān)鍵。無(wú)人不愛(ài)燒烤，但愛(ài)的不是單薄的油鹽醬醋，而是調(diào)味料和炙烤過(guò)后的食物靈魂共舞的那一口滿(mǎn)足。

正因如此，每個(gè)人都有自己燒烤必點(diǎn)的頭牌。

沒(méi)有葷腥，哪來(lái)煙火氣。 燒烤的江湖里，肉食自然占據(jù)了主導(dǎo)。

某乎上“燒烤界地位最高的葷菜”的提問(wèn)下，烤雞皮、烤羊腰、烤牛油、烤五花等早已蓋起六百多層的高樓。

可沒(méi)想到的是，關(guān)于“燒烤界地位最高的素菜” 的觀點(diǎn)博弈則更為激烈。點(diǎn)開(kāi)評(píng)論區(qū)，撲面而來(lái)的，是整整齊齊八百多條帶圖回復(fù)，且條條都有理有據(jù)。

如此看來(lái)，如果燒烤攤上沒(méi)有了素菜，擼串的快樂(lè)遠(yuǎn)不止減少一半。

01 素食燒烤何以征服食肉動(dòng)物？  

把肉當(dāng)飯吃的紀(jì)曉嵐，頓頓都要吃上三斤烤豬肉；閱盡人間美味的汪曾祺，用“肉食者不鄙”為自己代言；以“寧可食無(wú)肉，不可居無(wú)竹”明志的蘇軾，轉(zhuǎn)身就為世人奉上了一道東坡肉…

縱觀為中國(guó)飲食文化背書(shū)的名人大家，幾乎都是無(wú)肉不歡的老饕。

△烤肉 / 圖蟲(chóng)創(chuàng)意

陳曉卿曾在《葷腥的妄念》里解釋過(guò)為何肉對(duì)人有如此致命的吸引力：

首先是“經(jīng)歷過(guò)物質(zhì)單調(diào)匱乏年代的中國(guó)人，基因里有對(duì)脂肪類(lèi)食物的天然好感”；其次便是“被身體吸收的油脂，往往會(huì)轉(zhuǎn)化成一種叫做多巴胺 的物質(zhì)，有助于保持心情的愉悅�！�

而投身炭火之上，依附竹簽起舞的烤肉，除了能從上述社會(huì)心理兩方面俘獲人心之外，還具備有別于常規(guī)肉類(lèi)烹調(diào)的大殺器——美拉德反應(yīng)。

當(dāng)糖和蛋白質(zhì)在高于110攝氏度的溫度下相遇，會(huì)產(chǎn)生多達(dá)數(shù)千種的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，從而使烤肉發(fā)出“引人犯罪”的香味。

在死理性派的眼里，素菜和燒烤是絕對(duì)有“壁”的。

植物細(xì)胞壁決定了素菜不像肉類(lèi)可以通過(guò)腌漬等方式入味，調(diào)味只能浮于表面無(wú)法滲透其中；另外高溫作用下的素串，會(huì)不斷脫水干癟，唯一的解救辦法便是通過(guò)反復(fù)刷醬 來(lái)鎖住水份。

可即便如此，再嗜肉的人一旦落座燒烤攤，都會(huì)忍不住點(diǎn)上些素串。

燒烤吃得好，生活士氣高。 但對(duì)于收入不允許一味求爽的社畜人士，便宜大碗、葷菜半手 的價(jià)格就能換來(lái)兩手份量的素串，在帶來(lái)味覺(jué)滿(mǎn)足之余，也能在結(jié)賬時(shí)不至于讓錢(qián)包陷入尷尬。

其次，中國(guó)人的飲食向來(lái)講究葷素搭配，一頓沒(méi)點(diǎn)帶綠帶素的食物，再多的優(yōu)質(zhì)蛋白都算白吃。

在深諳飲食均衡之道的吃貨們看來(lái)，缺少素菜點(diǎn)綴的燒烤，就像沒(méi)有扒蒜小妹參與的金鏈大哥聚會(huì)，觀感油膩，氣氛沉悶，再兇猛的食欲來(lái)了都要起身告辭。

最關(guān)鍵的是，缺少能為燒烤注入靈魂的美拉德反應(yīng)，素串它就不香了嗎？

要知道，美拉德反應(yīng)還有個(gè)一母同胞的妹妹，叫做焦糖化反應(yīng) 。對(duì)于碳水化合物含量更高的素食來(lái)說(shuō)，當(dāng)加熱至糖類(lèi)物質(zhì)的熔點(diǎn)時(shí)，碳水化合物會(huì)發(fā)生脫水降解，產(chǎn)生褐色的焦糖。

也就是說(shuō)高溫可以將雜糧蔬果中原本的苦澀味道分解 ，釋放出以甜味為首的諸多美好味覺(jué)體驗(yàn) 。

所以說(shuō)燒烤讓食物更好吃，重點(diǎn)不在于各色調(diào)味，而是高溫淬火的過(guò)程 ，本身就足以讓美味升華。

可燒烤這一烹調(diào)方式，同樣是把雙刃劍。高溫產(chǎn)生的褐變反應(yīng)讓食物更具風(fēng)味，但高溫也會(huì)使食物產(chǎn)生一系列致癌物質(zhì)。

蛋白質(zhì)含量豐富的肉類(lèi)，在燒烤時(shí)容易產(chǎn)生雜環(huán)胺。

因此，美國(guó)癌癥研究所針對(duì)愛(ài)吃燒烤人士的一項(xiàng)保命指南中寫(xiě)到：把肉切成小塊，串入蔬果混合燒烤 ，以縮短燒烤時(shí)間來(lái)減少雜環(huán)胺的產(chǎn)生；

或者直接點(diǎn)，多多烤制素菜 ，把比例提升到50%，因?yàn)樗鼈儔焊�就不生成雜環(huán)胺這玩意兒。

按照上述邏輯來(lái)說(shuō)，偏愛(ài)素串燒烤，其實(shí)就等于在擼串這件事上擁有了更多的時(shí)間自由。

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本文轉(zhuǎn)載自：九行 老藝術(shù)家

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