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大盤點：專門店、潮汕牛肉火鍋、鹵水餐廳，2019年，你們過得怎么樣？

2020年01月16日轉(zhuǎn)載自：美食導(dǎo)報V 馮睿峻

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內(nèi)容摘要：日前，據(jù)國家統(tǒng)計局公布的最新數(shù)據(jù)顯示，2019年11月，全國餐飲收入4964億元，同比增長9.7%；1—11月，全國餐飲收入41896億元，同比增長9.4%；其中，1—11月，全國限額以上單位餐飲...

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鹵水餐廳：雙重阻礙，鹵水遇冷

也許在廣州吃了幾十年鹵水燒臘檔的“老廣”不會相信，在2019年“鹵水”會變成一個餐廳的主題甚至是名字。

事實上，在2018年年中之前，大部分的廣州人都認為，自己在燒臘檔吃的就是“潮汕鹵水”，直到好幾家突然冒起的“鹵水餐廳”出現(xiàn)，他們才意識到原來鹵水不止鵝腳翼，還有鵝頭鵝肉鵝肝，甚至連味道都不一樣。

自此，鹵水餐廳在廣州火了起來。

“展記潮式茶點鹵水火鍋”“獅頭牌鹵味研究所”等餐廳的相繼火爆，令廣州掀起了鹵水熱潮。在2019年，新開張的含“鹵味”“鹵水”名號以及專門做鹵水為主打的時尚餐廳共300多家，其選址集中在廣場店內(nèi)。據(jù)了解，廣州的各大商場如天河城、花城匯、天匯廣場、西城都薈、萬達廣場等，里面肯定有不少于1家“鹵水餐廳”在等你來“擼”。

但是，鹵水餐廳火得快，降溫也快。

據(jù)了解，廣州出現(xiàn)的多個鹵水餐廳品牌中，如2019年有17家分店、始創(chuàng)于2016年“獅頭牌鹵味研究所”，自2018年中時開始引起廣大消費者注意，在線上線下都形成了一股“食潮”。當(dāng)時，不少鹵水餐廳的產(chǎn)品都是以獨立菜式的形式售賣，如鹵水鵝肝、鹵水拼盤等，均價在40元/份以上。而到了2018年底至2019年第一季度時，消費者對其熱情竟出現(xiàn)了大幅下降的情況。

據(jù)潮汕鹵水行家楊佳華分析，這其實跟“鹵水并不是平民食品”有關(guān)。他介紹道，廣州人一向習(xí)慣了鹵水就是家常便飯的價格，但事實上做真正的好鹵水，其花費的成本是極高的，尤其是潮汕鹵水鵝頭、鹵水鵝肝等，因此很多廣州人不但看到888元的天價鹵水鵝頭后會望而卻步，就連80多元的鵝掌翼都會覺得不可思議。所以在此背景下，有些標榜著做“正宗XX鹵水”的鹵水餐廳，為了降低售價，做的產(chǎn)品根本不正宗，消費者也吃不出個驚喜；而一些真的在做正宗鹵水（如潮汕鹵水、四川鹵水、東北鹵水）的鹵水餐廳，又因為其高昂的成本，導(dǎo)致售價太高，消費者接受不了。在此雙重阻礙下，鹵水餐廳遇冷其實很正常。

因此，自2019年4、5月份起，廣州市內(nèi)的大小鹵水餐廳都開始了默默轉(zhuǎn)型，許多鹵水餐廳開始取消銷售獨立菜式的形式，轉(zhuǎn)向套餐、快餐的方式。據(jù)楊佳華介紹，目前廣州市內(nèi)90%的鹵水餐廳，其實只是打著“鹵水店”的名號在做簡餐快餐，真正還在做“鹵水”的地方，十個手指頭數(shù)得完。

他認為，鹵水餐廳要在廣州成型，需要的不僅是噱頭和吹捧，更重要的是在品牌上的沉淀和質(zhì)量上的堅持。如果因為為了在市場上得過且過，是做不成鹵水店的。

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本文轉(zhuǎn)載自：美食導(dǎo)報V 馮睿峻