徽州菜：我承認(rèn)，我腐敗，我好色

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另一道菜黃山燉鴿 ，原料與調(diào)味也極簡(jiǎn)單。現(xiàn)殺的鴿子和山藥放入盅內(nèi)，密封慢燉，期間不能開(kāi)封查看，火候全憑廚師掌握。出鍋后吃肉喝湯，暖意漫過(guò)全身�；罩萑苏J(rèn)為這湯有滋補(bǔ)功效。

▲ 黃山燉鴿。圖/匯圖網(wǎng)

好的食材只需要簡(jiǎn)單烹飪便是美味。但是徽州人偏偏是“好色之徒”�；罩萑撕�適到徽菜館子里總要吼一聲：“績(jī)溪老倌，多加油��！”

比如最家常的紅燒肉 �？�(jī)溪人少了許多講究，不只五花肉，豬的各個(gè)部位都可紅燒，肉燉得酥爛，掛滿(mǎn)濃稠的醬汁，顏色黑亮，看一眼都覺(jué)得血脂上升。實(shí)際上肉燉足火候，油膩已化于無(wú)形�？�(jī)溪人的宴席上總是少不了這件“重武器”。

▲ 徽州圓子。圖/匯圖網(wǎng)

徽州圓子也是“好色”的證據(jù)。豬肥膘肉剁碎加炒米、雞蛋為皮，填入金桔、蜜棗、青梅做成的甜餡料，揉捏成球，入鍋炸制。金黃色的肉球淋上糖熬的湯汁，明亮晶瑩，賣(mài)相很好。咬開(kāi)一個(gè)圓子，爆裂出脆響，咸甜交錯(cuò)，動(dòng)物脂肪的濃郁中，隱隱透出米香，卷著果子的清甜，開(kāi)胃又解饞。

徽商有錢(qián)，不等于徽菜費(fèi)錢(qián)

唯有生活富足，人們才有心思研究類(lèi)似徽州圓子一般費(fèi)時(shí)費(fèi)工的食物。

▲ 臘八豆腐制作成堅(jiān)硬的樣子就是為了商人們外出便于攜帶。圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

毋庸置疑，徽州的殷實(shí)來(lái)自于徽商。徽州的山間特產(chǎn)不僅滿(mǎn)足了口腹之欲，也為徽州人提供了發(fā)家致富的機(jī)遇。 經(jīng)營(yíng)茶葉、木材以及徽墨等相應(yīng)的加工品，使得徽商有了雄厚的財(cái)力。涉足鹽業(yè)更是讓他們真正達(dá)到了富甲天下的程度。

大量徽商聚集于揚(yáng)州等大城市，憑借財(cái)富享受著優(yōu)渥的生活，加上宴請(qǐng)社交，免不了吃吃喝喝�！稉P(yáng)州畫(huà)舫錄》記載，出身棠樾鮑氏的商人鮑有恒“堂室飲食，衣服輿馬，動(dòng)輒費(fèi)數(shù)十萬(wàn)”。其生活奢靡可見(jiàn)一斑。另有記載稱(chēng)揚(yáng)州城“烹飪之技， （鹽商）家庖最勝 ”�；丈淘诔陨舷騺�(lái)是不計(jì)工本的。

▲ 不少店家會(huì)給一品鍋冠以“胡適一品鍋”的名號(hào)。圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

這倒也不是說(shuō)徽菜凈是昂貴食材，精細(xì)做法。相反的，最可口的都是些家常風(fēng)味 。比如一品鍋 ，上得廳堂，下得廚房。所謂“一品鍋”，就是俗稱(chēng)的大雜燴。胡適交友廣泛，應(yīng)酬多，就經(jīng)常用這道菜招待親朋，甚至擔(dān)任大使期間也不例外。

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本文轉(zhuǎn)載自：地道風(fēng)物 伊森

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