如何測(cè)試一家餐館的尊嚴(yán)底線

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65 現(xiàn)在在各個(gè)城市流行著文藝男女青年餐廳，裝修要小清新，菜式要獨(dú)家，最好有幾道什么某小姐的蝦，某先生的蟹，然后再加上不預(yù)定位置的饑餓營(yíng)銷，基本都會(huì)火爆。這次去無(wú)錫，朋友費(fèi)了好大勁預(yù)定餐廳，帶我去享受美餐，也是這么一家店。在別墅區(qū)，門口的院子被搭上了玻璃天棚，里面是各種木頭長(zhǎng)桌和花花草草，流行的多肉居多，外加一兩架裝點(diǎn)的秋千，像個(gè)歐洲老房子的后花園。無(wú)一例外還有只懶散的肥貓，在吃飯過程中盯上了我，不斷地以各種造型要桌上的螺絲肉吃。

傳統(tǒng)菜不錯(cuò)，比如無(wú)錫的油爆蝦，關(guān)鍵是蝦選得好。正在褪殼期間，軟軟的，加上剪去須尾，雖然高油高糖，但是也好吃。文藝女青年也并不是不會(huì)做菜的，據(jù)說(shuō)特別善于包餛飩，熱愛手工勞動(dòng)，每天用蝦仁和瘦肉包1000個(gè)餛飩，晚了就沒有，這餛飩也鮮香。

在餐廳還匆匆見了文藝女青年一面，戴眼鏡，穿花裙子，森女范兒，平時(shí)也寫文章，應(yīng)該可以想象文章的那種風(fēng)格。

可是最后上的一道菜，卻委實(shí)讓人失望：北京的“叫只鴨子”火了，現(xiàn)在小城市并不流行電商，卻把這名字學(xué)會(huì)了。上了一只熱油鍋里出來(lái)的肥鴨子，蘸辣椒醬吃，遠(yuǎn)不如一道扎實(shí)本分的醬鴨好吃;每桌必點(diǎn)的面包挖空里面裝洋蔥牛肉粒，也是一道流行于時(shí)髦裝修餐廳的必點(diǎn)菜，可以看到文藝女青年的上進(jìn)心，不能被時(shí)代拋棄，可是這兩道菜為什么要在無(wú)錫吃呢?要說(shuō)為了現(xiàn)在無(wú)錫市民的時(shí)髦心態(tài)吧，那也得做好啊，可惜并不。后來(lái)才知道，“叫個(gè)鴨子、叫雞......”這幾個(gè)菜名，現(xiàn)在在無(wú)錫各個(gè)餐廳都流行，要是進(jìn)了一家餐廳吃不到，大家就覺得無(wú)趣了，所以，由不得飯店不遵從。

趕時(shí)髦，往往是露怯。就像并沒有大長(zhǎng)腿的美人一定要趕時(shí)髦露出腿，只顯得沒有自信，頗有點(diǎn)荒腔走板。

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有尊嚴(yán)的餐廳，反而這時(shí)候顯露出好來(lái)。去吃無(wú)錫另外一家餐廳——楊記。朋友推薦的，連大眾點(diǎn)評(píng)都沒有上，門面不大，老板娘是干凈利落的無(wú)錫本地人，有點(diǎn)像《紅樓夢(mèng)》里的管家，動(dòng)作麻利，口舌便給，面目也清秀。我問能不能刷卡，非常得意地說(shuō)，我們這里是正規(guī)餐廳，什么都有�？跉饫镉蟹N小戶人家撐起一片天的自豪感，聽起來(lái)也舒服。

這才注意餐廳里面的裝修，青山綠水，爽利極了。點(diǎn)的都是她從市場(chǎng)上尋回來(lái)的本地應(yīng)季菜，有太湖的大白魚，魚肚頗肥，吃起來(lái)滿是膏肥感;有螺絲蒸野生的鱔段，據(jù)說(shuō)是太湖北岸特殊的做法，蘇州那邊就沒有這么做的。吃起來(lái)才知道這么做的理由，蒸鱔魚所流淌出來(lái)的鮮汁，又被螺絲吸收，一嗦，特別美味。每道民間菜的長(zhǎng)期流行，都是有理由的，并不是靠聽個(gè)名字照抄那么簡(jiǎn)單;還有金花菜，規(guī)規(guī)矩矩用白酒噴了，一大盆，整齊舒展，看得出后廚的師傅做菜時(shí)候長(zhǎng)袖善舞的樣子。

問道蟹粉豆腐，老板娘說(shuō)沒有開始做，因?yàn)樾愤�沒到時(shí)候，現(xiàn)在很多餐廳的蟹粉，基本是陳年的冰箱貨，并不可吃。這點(diǎn)也好，有就有，沒有就沒有，對(duì)食物，也有基本的尊敬，這是一個(gè)餐廳保持尊嚴(yán)的基本點(diǎn)。

去過許多餐廳后廚，好的廚師，就像時(shí)刻面對(duì)著攝像機(jī)，一招一式都有章法，動(dòng)作很是漂亮，是多年來(lái)的自信，這種自信，反應(yīng)到菜上，總能做幾道特別牛的菜，不為流行所左右，也不為名目所欺騙，該干嘛干嘛，外面的喧囂，與他無(wú)關(guān);這點(diǎn)，也像名角在舞臺(tái)上，唱念做打洋洋紋絲不亂，我現(xiàn)在特別喜歡以不亂為標(biāo)準(zhǔn)，燈光齊射，舞臺(tái)上鬧得不堪，可是名角照樣連個(gè)抖袖子的姿勢(shì)都有層次，亂象里的堅(jiān)持，方是人生的立足點(diǎn)。

不亂的餐廳，往往是有尊嚴(yán)的餐廳。這餐廳并非說(shuō)就是要因循守舊，幾十年不變，而是能夠在一片潮流中找到自己的章法，慢慢地敷衍鋪陳，最終成就自己，就像《霸王別姬》的臺(tái)詞，人，終究要自己成全自己。

比如北京的幾家清真老店。熟悉餐飲都知道，清真餐飲的師傅多，做菜有傳承，我們?nèi)ノ鱽?lái)順，門面老舊，可是桌布極其干凈，那白布都像現(xiàn)從蒸汽機(jī)里拿出一樣，溫暖燥熱。店里的它似蜜，還有蔥爆羊肉，端上來(lái)的永遠(yuǎn)合格，說(shuō)起來(lái)并不難，其實(shí)就是放大量糖的炒羊肉片，這道菜，大約連嗜糖的江南人聽到做法都會(huì)敬謝不敏，可是真要端到面前，基本沒有人可以拒絕：嫩薄的羊肉片，先用甜面醬煨好，下鍋的芡汁里還要加入大量白糖，真是甜，比糖醋里脊要甜。

可是天知道，羊肉真是喜甜的，加紅棗加白糖加枸杞外加甜面醬，就沒有見它拒絕過，微妙的甜，是一種難得的上品口感，難怪總有人拿這道菜和慈禧掛上鉤，說(shuō)是她創(chuàng)造出來(lái)的菜名。其實(shí)傳說(shuō)背后往往是群眾心理，集體無(wú)意識(shí)覺得這道菜高貴，不是一般的蔗糖加脂肪的菜的香味可以比擬，所以，連羊肉名都去掉了，就叫“它似蜜”，讓你費(fèi)勁思量。

西來(lái)順還有道炸虎尾，也是用羊尾巴油和面粉，外加玫瑰花醬做成。記得看過一個(gè)美國(guó)女孩子在烏茲別克斯坦游歷的書，里面的房東總占她便宜，動(dòng)員她吃羊尾巴油炒面，說(shuō)是有奇香，可見這羊尾巴油不是沒有來(lái)歷的。老店的炸虎尾，用了多少羊尾巴油不知道，但是也香，和玫瑰花餡兒混合在一起，有股奇異的西域幻想。

羊肉脂肪高貴，這大概只有吃慣了各種動(dòng)物肉的人才能領(lǐng)會(huì)。老店的師傅們把這點(diǎn)掌握地非常好。我又要用到“不亂”這個(gè)詞語(yǔ)，心有所屬，才能不亂，老店的師傅們是可以想象外貌的，把自己收拾的干凈利落，做完油膩的菜肴，衣服上也不會(huì)沾染太多油污，在日常生活中，同樣也是讓人尊敬的人。

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尊嚴(yán)感，真和餐廳裝修和菜品的多樣化沒有關(guān)系�；�本就是廚師章法和生活態(tài)度。去臺(tái)北永康街的鼎泰豐老店，最早的時(shí)候，這里就是家小食店，所以格局頗小，一樓甚至都沒法坐人，但是二三樓現(xiàn)在收拾的窗明幾凈，并不是傳說(shuō)中的市井小店的局促狹窄，四周墻上，掛著老板多年收回來(lái)的老畫家的作品，有不少是臺(tái)北故宮的專家，都是最早在他店里吃包子認(rèn)識(shí)的，服務(wù)員衣著干凈時(shí)髦，門外幾百名游客招呼的井井有條，一點(diǎn)不會(huì)起糾紛。

菜品也好。沒有因?yàn)楦叨扔慰突�就偷工減料，哪怕是最小的菜品，也不會(huì)怠慢，我和舒國(guó)治去吃，他點(diǎn)菜，要不要牛肉的牛肉清湯面，那湯的濃腴里，都是時(shí)間;一碟泡菜，清爽簡(jiǎn)單，用來(lái)配面特好;小籠包也是味覺飽滿，走自己的扎實(shí)路線，不管外面的世界是如何花哨可喜，可是它做的還是自己的老一套。這種老一套，不會(huì)過時(shí)，也不容易被拋棄，因?yàn)槔锩嬗凶饑?yán)感打底，成就了一個(gè)又一個(gè)的餐廳傳奇。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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