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上菜動作與要求

2019年09月16日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：上菜是餐廳服務人員必備的基本技能，本資料介紹了服務員上菜動作與要求，供參考。1、上菜前的準備工作。要先看一下菜單，記下菜點的名稱和用餐特點，以便回答賓客可能提出的疑問，撤下前一道菜的餐盤，并根據(jù)將要上的...

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　　上菜是餐廳服務人員必備的基本技能，本資料介紹了服務員上菜動作與要求，供參考。

　　1、上菜前的準備工作。要先看一下菜單，記下菜點的名稱和用餐特點，以便回答賓客可能提出的疑問，撤下前一道菜的餐盤，并根據(jù)將要上的菜點的品種，換上適當餐具（上一般的菜換上餐盤，上湯汁或多不便用筷子夾起的菜則應上小碟并配帶小勺）。如果上需要用手直接拿取食品的菜點，如烤鴨、手抓羊肉、烤全羊等，要先上毛巾（在右側(cè)）供賓客擦手。上帶有配料的菜點，要在菜點上桌之后及時跟上，或在上桌之前先上配料。

　　2、餐廳服務員將菜肴放在托盤內(nèi)端至桌前，左手托托盤，右腿在前，插站在兩位客人的坐椅間，左腿在后，側(cè)身用右手上菜，把菜品送到轉(zhuǎn)臺上，報清菜品名稱，然后按順時針方向旋轉(zhuǎn)一圈，等客人觀賞完菜品后，轉(zhuǎn)至主賓面前，讓其品嘗。上下一道菜品時，將前一道菜移到其他位置，將新菜放在主賓面前，殘菜應隨時撤下，但不要撤得太多，菜盤應及時調(diào)整，注意盤與盤之間的距離，保持桌面整潔、美觀。

　　3、主賓桌上菜的操作方法。規(guī)格較高的宴會，主賓席上一般都采用單吃的方法上菜，上菜的基本方法是：從賓客右手一側(cè)撤下前一道菜的餐盤，然后用托盤端上相應數(shù)量的菜點，在賓客的右手一側(cè)，將右腿伸入兩把椅子之間的空檔，用右手端起菜盤，輕輕穩(wěn)當?shù)胤旁谫e客面前，上菜的過程中，端托盤的左手要向外伸出，并注意保持身體平衡。

　　中餐散座上菜與宴會上菜基本相同，但應注意上萊的位置不能選在老人或兒童身邊，以免出現(xiàn)意外。

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