中餐上菜順序及準(zhǔn)備

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　　1、刺身類

　　在刺身上臺前按位數(shù)分好豉油、芥辣(用味碟裝上)；上菜前在臺面或轉(zhuǎn)盤上先墊好席巾以免消凍后容器上的水沾濕餐臺(要求席巾大小與菜碟大小相符合)；有干冰裝飾的要跟一壺清水，清水需在大廳前或上臺前倒。

　　2、雞煲翅

　　點(diǎn)菜后做好準(zhǔn)備工作，翅盅上來以后放在事先準(zhǔn)備的卡式爐上；打火煲翅湯、盛入事先裝好翅的翅盅至八分滿、蓋上蓋、逐位上給客人、禮貌地說“請慢用”并打手勢（只限于煲上，位上除外）、食完后收翅碗、派毛巾。

　　3、鮑魚、遼參、花菇、百靈菇、鵝掌、花膠類別

　　在菜式上來前做好準(zhǔn)備工作。逐位上好刀、叉、準(zhǔn)備分更；菜式上來以后放在預(yù)先準(zhǔn)備的卡式爐上、打火煲滾鮑汁、在煲熱過程中要用分更不停攪煲邊轉(zhuǎn)動、以免煲濃(切記鮑魚一定不可翻轉(zhuǎn)攪動、遼參不可橫豎攪動)。同時在已準(zhǔn)備好的鮑魚碟上擺好青瓜或西蘭花、把已煲滾的菜式放在鮑魚碟上淋上鮑魚汁；用專用的毛巾抹干凈碟邊逐位上給客人、伴邊青瓜或西蘭花、位上時對著臺中心，有鵝掌(跟手套)時同時要跟一個杯碟上臺。

　　4、乳豬全體

　　先準(zhǔn)備投入豬剪一把、膠手套一副(疊好放于杯碟上)、分更一對。上乳豬時要特別注意臺面夠不夠，位置頭朝左、尾向右、雙手輕輕將乳豬放于臺面轉(zhuǎn)至主賓位。介紹菜式后征求客人的意見說“這個乳豬全體幫您分佐好么?”然后戴上膠手套拿乳豬剪橫剪四道(注意不要剪脊骨位置)再豎剪成長方形乳豬條、盛在空碟內(nèi)再剪豬尾、乳豬皮豬面放在碟上給客人，將剩余的豬骨拿下放在指定位置、然后夾乳豬件沾乳豬醬砂糖放于薄餅上。蔥、青瓜沾砂糖放于乳豬件上，再夾一塊沾好汁醬的乳豬件分到客人碟里。如有剩余的乳豬件。分給客人或用小碟扎上（貴賓臺或散客席要征求客人在打荷臺剪乳豬）

　　5、乳鴿

　　1、原只位上或半只位上乳鴿先上配料然后將乳鴿逐位上給客人(跟疊好的膠手套位上)。注意:頭朝向客人左邊。

　　2、一只乳鴿上臺打橫放、如果地方夠位可豎放反頭要向客人左邊

　　3、二只乳鴿上臺打橫放、乳鴿頭對頭中間放配料(急汁、沙律醬、淮鹽）

　　4、三只乳鴿上臺后，分開在轉(zhuǎn)臺兩邊上

　　6、燉湯

　　湯上來以后征求客人意見放在打荷臺上幫客人分湯、然后用毛巾夾夾位燉湯封底紙撕下來用湯勺把湯分在事先準(zhǔn)備好的碗里(8分滿)。注意不要用湯勺攪動湯料，然后逐位上給客人。把湯料分類擺好放在事先準(zhǔn)備好的碟里上臺(放在湯料的配料邊)。看客人飲完湯、征得客人意見幫客人加湯。如全部飲完，告訴客人你們的湯已分完、然后撤走湯碗。

　　7、老火湯

　　先上湯料的配料，征求客人意見把湯放在事先準(zhǔn)備好的卡式爐上煲滾用公勺分給客人(分法和燉湯一樣)，

　　8、湯羹

　　分法和例湯一樣(不用加熱)湯料不放碗里、不能攪動，

　　9、清宮水魚湯

　　分法和例湯一樣、但湯料要一起分在碗里不用另外上臺(藥材:枸杞、黨參、北齊)放到轉(zhuǎn)盤上展示再拿到工作臺上分，

　　10、冬瓜盅

　　上臺時征得客人意見，幫客人在打荷臺上分。用刀叉將瓜皮圍籬、再用刀叉分成小塊，用公勺把湯及冬瓜配料分在湯碗里逐位上給客人。

　　11、各種煲仔菜

　　上煲仔二耳不準(zhǔn)面對客人應(yīng)橫放、上臺后打開煲蓋、放湯殼在煲仔內(nèi)右斜亦轉(zhuǎn)至主賓位。

　　12、野味煲仔菜

　　紅燜山瑞、百靈歸巢紅燜果子貍、雙冬扣貍、紅燜蛇腩、乳香羊腩、上菜前準(zhǔn)備分更一對野味上來后放在卡式爐上、慢火煲熱、然后上臺上臺后在煲仔右前方放分更一只在野味剩余一至二成時征得客人意見把生菜(生上)與清湯加入再煲一下(注意不要太多以剛好濕到生菜為好、然后再上臺）

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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