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空降的廚師長如何管理下屬？

2019年07月22日轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

內(nèi)容摘要：后廚大部分采取內(nèi)部晉級的方式選拔廚房管理者，但也免不了各個店互相調(diào)動，對于廚師長來說，你就是空降的老大，作為空降領(lǐng)導(dǎo)，如何管理下屬？一位劉姓總廚給大家分享了幾點心得：Q1：空降的后廚管理者，如何和廚師溝...

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后廚大部分采取內(nèi)部晉級的方式選拔廚房管理者，但也免不了各個店互相調(diào)動，對于廚師長來說，你就是空降的老大，作為空降領(lǐng)導(dǎo)，如何管理下屬？一位劉姓總廚給大家分享了幾點心得：

Q1：空降的后廚管理者，如何和廚師溝通？怎樣能聽到廚師真實的需求和想法？

1、先學(xué)會跟廚師做朋友，和他們成為兄弟姐妹。

我在廚房的時候，會跟后廚說：凡是比我年齡大的都要叫我小劉。因為我們門店的伙伴很可愛，覺得我是上級，就會稱呼我“劉哥”，但是我認(rèn)為我年齡比你小，就是晚輩，你就應(yīng)該稱呼我小劉，這樣能夠拉近我跟大家之間的關(guān)系，大家成為一家人。

2、現(xiàn)在是網(wǎng)絡(luò)時代，我們可以通過很多形式（微信、QQ等等）了解廚師的日常愛好和生活的點點滴滴。只有你了解一個廚師了，才知道怎么去幫助他。

3、通過跟廚師玩的比較好的朋友去了解他真實的需求和想法，進(jìn)而幫助他。

注意：我們想要幫助一個廚師，一定不能夠著急。

任何一個廚師我們?nèi)椭家心繕?biāo)有計劃，每一個廚師都需要有一個了解和掌握的過程。幫助的人數(shù)建議不要太多，打包來做意義和效果都不是很大。

不管是內(nèi)部空降還是外部空降，都應(yīng)該從跟廚師做朋友開始，這樣你才能夠融入到這個大團(tuán)隊當(dāng)中，這個團(tuán)隊才能夠接納你。

Q2：老廚師輕視新廚師，用什么樣的方法可以改變老廚師的心態(tài)？

我覺得可以借鑒師徒制。兩個人關(guān)系建立很重要，如果他們之間建立了師徒關(guān)系的話，能培養(yǎng)和加強(qiáng)他們之間的感情，同事關(guān)系到師徒關(guān)系的轉(zhuǎn)變，有利于老廚師對新廚師的心態(tài)的改變。

Q3：如何更好地激發(fā)90后的工作熱情？

其實現(xiàn)在的90后他們的工作能力是很強(qiáng)的，我們只要根據(jù)他們的特點，多一些類似于評比這樣的活動，多一些比賽和pk，少一些制度和條條框框，這樣就可以增強(qiáng)他們的自信心和對工作的認(rèn)真度，激發(fā)他們對工作的目標(biāo)感。

Q4：如何讓廚師更加愛惜自己的宿舍？

我們的宿舍每周都會有評比，對于表現(xiàn)好的，會相應(yīng)的發(fā)一些他們喜歡的床單、卷紙、金紡之類的作為獎勵，讓這個宿舍的生活條件變得更好一些，其實大家也在朝這個方向靠近，從我們整改宿舍到現(xiàn)在3個月的時間，效果很好，廚師的愛惜度也高了很多。

我們也可以換位思考一下，廚師會更根據(jù)環(huán)境改變自己的行為。環(huán)境好，他們會更加珍惜一些，相反宿舍本身硬件條件就很差，廚師就不會那么珍惜。同時宿舍評比還是要有的，否則廚師就會松懈。針對宿舍長，我們是沒有給錢，但會舉行一些茶話會，給予宿舍長多一些權(quán)利，樹立他們的威望，這樣宿舍的其他人才會聽。

Q5：我用了師徒制，帶好還給師傅發(fā)放50元，但是師傅還是做不好，怎樣改善？

我建議在師徒制的基礎(chǔ)上，可以采用師傅評比制，不一定都是50塊，有可能做的不好的師傅就沒有獎金，做的好的師傅可以獎勵更高的金額。這樣拉大師傅之間的等級，讓做的好的師傅幫助做的不好的師傅，加大師傅之間的競爭力。

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