總廚秘籍之“七、二、一”的時間與精力分配

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總廚的日常工作，千頭萬緒，如何才能做到目標清晰，突出重點、事半功倍呢？應貫徹實行“七、二、一”的時間與精力分配。何為“七、二、一”？即是用70%的時間與精力抓部門的管理，20%的時間與精力參與烹飪實踐，10%的時間與精力進行市場調(diào)查和協(xié)調(diào)各部門的關系。

一、抓好廚房管理實務

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總廚每天的工作重點在于管理，而不在于埋頭操作。總廚的日常工作大致有以下幾個內(nèi)容：

1、檢查

分飯市前、飯市中、飯市后三個階段。比如在飯市前，檢查餐料的收貨質(zhì)量，檢查員工上班的精神面貌、出勤紀律，檢查備料質(zhì)量，檢查各種湯水、汁醬的火候、味道、色澤等等。

2、督導

也分飯市前、中、后三個階段。檢查是提前發(fā)現(xiàn)問題，督導是防止問題的再次發(fā)生，并及時解決問題。檢查和督導這二項工作，能反映出總廚的敏銳力，一個好的總廚，永遠也不會麻木，不會見慣不怪，只會“吹毛求疵”、“小題大做”。

例如在炎炎夏日，溫度高、濕度大，各式餐料容易變壞，昨晚剩下的海鮮醬油也可能變酸，在飯市前，總廚會親自要求主管師傅聞一聞，嘗一嘗，發(fā)現(xiàn)變酸的話，立刻采取措施補救，及時避免了差錯，并督導有關師傅在調(diào)配數(shù)量和計劃性等方面加以改進。

3、計劃

在日常廚務中，計劃性強不強是衡量總廚管理水平得一個硬指標。應做到長計劃，短安排，貫徹落實好酒樓高層下達的綜合目標。

4、組織

出品部門內(nèi)部的人力資源、餐料貨源，要組織管理好。尤其是人力資源，提倡一專多能，一呼百應，解決分工過死，忙閑不均的現(xiàn)象。

5、培訓

激勵抓好廚房員工日常的業(yè)務技術培訓，樹立優(yōu)良的廚德、廚政，提高員工隊伍素質(zhì)。并且健全完善的激勵機制，獎懲分明，保持高昂的士氣。

6、成本觀念

安全衛(wèi)生觀念現(xiàn)代的廚務管理中，這幾個觀念的地位日漸上升�！秳趧臃ā返认嚓P法律法規(guī)的健全，使總廚決不可以對員工人身安全、員工權益等閑視之。

以上的廚務管理，花費70%的時間與精力是值得的。

二、烹飪實踐

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大量的案例證明，總廚適當參與烹飪實踐很有必要。當然總廚的薪酬較高，勞動價值相應昂貴，筆者決不贊成把總廚當作一名熟練工來使用，讓他老是站在爐灶旁或砧板旁。所以總廚參與烹飪實踐是有針對性的，一方面是為了保持良好的廚藝狀態(tài)，兼且試制新菜，另一方面是為了以下幾方面所需：

1、酒樓的特色菜，名牌菜，總廚需要親力親為參與監(jiān)制，以保持穩(wěn)定的質(zhì)量。

2、重點菜單，重要客人的上菜，總廚應從頭到尾跟進，某些菜式還適宜親自炮制。

3、時令創(chuàng)新菜，為了統(tǒng)一做法，總廚通常會召集部門員工，親自示范，變操作，邊講解，以求效果一致。

4、菜式的改良，總廚往往也會參與其中。某類菜式，客人反映不太理想，某款新菜，達不到目標要求，原因何在呢？總廚此時就應帶頭研究攻關。

綜上所述，總廚抽出20%的實踐與精力參與烹飪實踐，可起到身先士卒的帶頭作用。  

三、市場調(diào)查、協(xié)調(diào)關系

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（一）市場調(diào)查

了解市場，信息暢通，是不少總廚成功的秘訣之一。

市場調(diào)查一般包含以下幾方面：   

1、客源市場 以前有些人批評餐飲管理者抓不到實處時，會說“內(nèi)行看廚房，外行看市場”。其實，廚房和市場都要看，都要加以研究，尤其是客源市場，更要總廚花大心思去調(diào)研，以適應和引導客人消費。    

2、同行市場 要時刻了解競爭對手或競爭伙伴的經(jīng)營動向，品種特色、價格、服務等。總之，別人的長處和自己的不足一定要清楚。    

3、餐料用具市場 每月或每季要走走當?shù)氐暮ｕr水產(chǎn)市場、山珍干貨市場、醬汁調(diào)料添加劑市場、蔬菜水果市場、廚具設備市場、禽畜凍品市場、缸瓦器皿市場、面粉糖油市場等。通過實地的觀察與調(diào)查，對餐料用具的新動向、新款式、新價格等就有新的了解，有悟性的總廚往往從中得到靈感，開發(fā)出新的系列食品奉獻給客人。   

（二）協(xié)調(diào)各部門關系

新型的總廚形象，是溝通協(xié)調(diào)酒樓各部門關系的高手。出品部門與各部門的關系可用10個字來形容：理解、服從、合作、溝通、引導。    

理解：理解各兄弟部門為了貫徹總經(jīng)理室下達的制度要求而采取的措施、規(guī)定、理解兄弟部門為了讓客人滿意而實施的服務方式。    

合作：指應積極與各部門合作，不節(jié)外生枝，不盛氣凌人。    

服從：飯市營業(yè)時，服從客人通過其他部門轉(zhuǎn)達過來的意見、做法。   

溝通：保持正常、暢通的溝通途徑，多溝通則少誤會。 

有了以上為基礎，方可以引導其他部門配合，支持出品部門的各種構思和做法。從而達到大部門、大勞作、大貢獻、大喝彩的大家風范。    

事實證明，總廚將10%的時間與精力投放進去是完全有必要的。   

編后語：

一個懂得工作，懂得休息，善于安排自己的總廚，才能將它的意識、廚藝、經(jīng)驗發(fā)揮到淋漓盡致，使菜肴特色強，質(zhì)量高，使酒樓聲譽、效益同步增長。這應該是作總廚的最高境界。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

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