回歸傳統(tǒng) 餐飲行業(yè)該用傳統(tǒng)工藝還原老味道

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當工匠精神成為國之根本時，餐飲行業(yè)的傳統(tǒng)工藝與傳統(tǒng)理念也正在趁勢回歸。

無添加面粉、有機蔬菜、裸烹理念……也許，人類最終要回歸天然。

然而，傳統(tǒng)方法很“笨”，效率很低，在充分競爭時代，我們該如何還原……

偉大的發(fā)明往往誕生于偶然。

中國歷代帝王權貴多癡迷于煉丹術，祈求長生不老。

結果，“不老夢”未圓，煉丹的過程中卻產生了不少意外發(fā)明。

火藥和豆腐，就是其中最著名的成果，一個成了戰(zhàn)爭武器，一個成百姓餐桌上的美味。

火藥具體是誰發(fā)明的已不可考究，但豆腐的“老祖宗”卻能追溯到西漢淮南王劉安。

劉安好道，一心想長生不老。

他重金招納大批方術之士，在八公山上著書煉丹。

仙丹沒煉成，倒是豆汁和石灰起了化學反應，“煉”出了豆腐,取名“菽乳”，后改稱“豆腐”。

豆腐是高蛋白、低脂肪的綠色食品，具有降血壓、降血脂、降膽固醇的功效,生熟皆可(食)，老幼皆宜。

老家新密，祖輩、父輩都曾以磨豆腐為生計的李勝利，至今仍記得小時候家族里做的豆腐，鮮嫩爽滑的口感讓人難以忘懷。

但改革開放的大潮，以及傳統(tǒng)豆腐工藝的低效率，家傳豆腐并沒有成為李勝利的最初職業(yè)。

然而，闖蕩了許多行業(yè)，最終李勝利又回到了家傳本行——做豆腐。

最擅長的才是自己的道路，回歸豆腐行業(yè)后，李勝利很快成為本地豆腐行業(yè)的龍頭。

事業(yè)越做越大，做過豆腐無數(shù)的李勝利，盡管一直堅持使用非轉基因大豆，不斷研究改進豆腐生產工藝，但做出來的豆腐始終找不回小時候的那種味道。

古法工藝

2013年，怎樣才能做出小時候味道豆腐的心結一直揮之不去的李勝利，去北京參加一次國際豆制品交流會。

會上，一位日本專家展示了一張圖片：河南新密打虎亭漢墓的一幅壁畫——《制作豆腐工藝圖》。

日本專家說，這張畫證明1800多年前，豆腐已經(jīng)作為食品開始使用了，是目前發(fā)現(xiàn)的世界上最早的有關豆腐制作工藝的記載，已經(jīng)得到國際公認。

李勝利感慨萬分，原來老祖宗的工藝發(fā)源地就在自己的老家。

他內心澎湃：入行多年，自己的豆腐生產企業(yè)已叫響本地，成為行業(yè)標桿企業(yè)，但他對豆腐制作工藝的起源卻絲毫不知。

震撼之余，他覺得應該把老祖宗的古法工藝傳承下來。

從北京回來，李勝利就開始著手準備改變豆腐做法。

但他心里一直有個疑問：壁畫中古人做豆腐用的凝固劑是什么?

日本專家只說不同于現(xiàn)代所用的石膏、鹵水，但具體是什么也沒說透。

做豆腐，點漿是關鍵環(huán)節(jié)。

“點得好，豆腐腦;點不好，黃漿水。”但光看壁畫也看不出來點漿用的原料。

這幅《制作豆腐工藝圖》描繪了東漢時期人們制作豆腐的完整過程，包括泡豆、煮漿、磨漿、點漿、壓制。

其中一個細節(jié)引起了李勝利的注意：壁畫上壓豆的臺子旁邊有兩個容器，在收集壓出來的漿水。

現(xiàn)代人做豆腐，漿水大部分都倒掉了。古人收集漿水有什么用?

為了解開這個疑惑，李勝利專門從北京、上海找來專家“破譯”打虎亭壁畫。

專家論證，收集漿水是為了發(fā)酵后用來點豆腐。

俗語講“鹵水點豆腐，一物降一物”。

在古代，凡是老湯、老漿都叫“鹵水”，現(xiàn)在看來，這個“鹵水”指的就是漿水。

歷史資料顯示，劉安當時是用石膏作凝固劑發(fā)明了豆腐。

但在古代，煉丹是權貴們的事兒，平頭百姓并不容易得到石膏，況且石膏點豆腐成本太高。

但是，勤勞智慧的勞動人民在實踐中用漿水代替石膏，一樣制成了美味可口的豆腐。

數(shù)據(jù)抽離

斯坦敏茨當年給福特公司修電機時，在付款單上寫下一句話：“畫一條線，1美元。知道在哪里畫線，9999美元。”

畫線很簡單，但要“知道在哪里畫線”卻不是人人都能做到的。

知道古法豆腐工藝的存在或許值1美元，但掌握古法工藝就像“知道在哪里畫線”，值9999美元。

為此，李勝利拜訪了很多采用古法制作工藝的豆腐作坊，派“臥底”去打工、當學徒，學習豆腐制作工藝。

但，古法豆腐有師傅會做，離了師傅就做不成。

漿水點豆腐的工藝耗時長、工序復雜，在追求效率的時代，這個手藝正慢慢失傳。

民間做豆腐的師傅大多是家族或師徒相傳，只是憑經(jīng)驗，對具體數(shù)據(jù)和原理并不清楚。

比如漿水的溫度，老師傅用手摸一下就能感知，但那是家庭手工業(yè)時代的生產方式。

在工業(yè)時代，大批量、規(guī)�；�生產，必須要靠數(shù)據(jù)來統(tǒng)一標準。

李勝利為了提取具體數(shù)據(jù)，專門建立了一個實驗室。請來老師傅在一旁做豆腐，技術員拿溫度計、濕度計測量數(shù)據(jù)，記錄下來，回去反復試驗。

生漿的濃度、存漿時間、點漿時漿水的數(shù)量、壓制時間、冷卻溫度等，每一個數(shù)據(jù)都要反復幾十遍才能最終確定下來。

回歸傳統(tǒng)

“世上有三苦，撐船、打鐵、賣豆腐”。

古人賣豆腐，起早貪黑，睡覺前泡好黃豆，凌晨就要起來煮漿、磨漿。

尤其是點漿，不僅要把握好時間和頻率，還得一勺一勺慢慢點，不能有半點急躁。

如此反復數(shù)次，直到豆汁凝固成形。

接著還要壓制、切割。

然而，做出來一鍋豆腐，賣的價錢遠抵不上付出的精力。

工藝復雜、效率慢、商品價格低，所以賣豆腐排在“三苦”末尾，最苦。

新技術的發(fā)明促使人類文明不斷進步。

工業(yè)時代，生產豆腐的工藝有了改進，石膏、鹵水代替了漿水，大大提高了點漿的效率;大型的磨漿機、壓制機節(jié)省了大量人力，提高了出品率。

從漿水點豆腐到石膏點豆腐是一種技術進步。石膏可以減少凝固時間，加快速度、提高效率。

但并不是所有人的體質都能適應工業(yè)文明帶來的“進步”。

石膏的主要成分是含水硫酸鈣，性寒，胃寒脾虛者不宜食用�！渡褶r本草經(jīng)》也有記載：“石膏，味辛微寒，生山谷。”

古法豆腐工藝是尋求一種“具有普遍適用性”的工藝，一種能讓任何體質的人都能吃到健康、美味豆腐的工藝。

傳統(tǒng)的做法雖然很 “笨”，但漿水點出來的是天然豆腐，不含任何添加劑，正是工業(yè)文明時代所匱乏的。

近期，食品行業(yè)、建筑行業(yè)均掀起了一股“還原傳統(tǒng)工藝”的熱潮：景縣恢復千年石磨面粉工藝、安溪鐵觀音回歸傳統(tǒng)工藝、海口用傳統(tǒng)灰塑工藝修繕騎樓建筑......

傳統(tǒng)方法工藝復雜、費時、耗力，但最接近食材本質的味道和形態(tài)。

回歸傳統(tǒng)不是單純的時尚復古，而是一種追尋天然的理念。

在這種大潮下，李勝利覺得，豆腐生產也將逐步回歸天然，他要把這種最天然的古法豆腐做下去，道路雖然艱難，他相信一定能走下去。

如今，李勝利的“豆狀元天然豆腐”已正式走向市場，他說，“這種豆腐的成份只有非轉基因大豆和水，在生產環(huán)節(jié)沒有任何添加，絕對的天然”……

“豆狀元天然豆腐”古法生產工藝，生產出來的豆腐成份只有大豆和水

作者：胡慧穎

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本文轉載自：一塊兒開餐廳

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