餐飲掌柜如何借助互聯(lián)網(wǎng)工具提升結(jié)構(gòu)效率

前兩天在和君餐飲O2O互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)型mini私享會(huì)的講課中，提到了餐飲企業(yè)應(yīng)該善于利用互聯(lián)網(wǎng)工具提升自身結(jié)構(gòu)效率的問(wèn)題，由于現(xiàn)場(chǎng)的時(shí)間有限，未及展開(kāi)，現(xiàn)在通過(guò)這篇文章做一次更為深入的闡述。

餐飲行業(yè)的結(jié)構(gòu)效率

小到企業(yè)，大到一個(gè)國(guó)家、一個(gè)社會(huì)的進(jìn)步，都依賴于效率的不斷提升，一個(gè)企業(yè)乃至一個(gè)地區(qū)、一個(gè)國(guó)家的競(jìng)爭(zhēng)力，最終就是體現(xiàn)在這家企業(yè)、這個(gè)地區(qū)、這個(gè)國(guó)家的整體效率上。但是效率的本身有所謂的結(jié)構(gòu)效率與運(yùn)營(yíng)效率的區(qū)別。

所謂運(yùn)營(yíng)效率，就是指在現(xiàn)有的企業(yè)組織結(jié)構(gòu)不變的情況下，將企業(yè)的產(chǎn)、供、銷、人、財(cái)、物不斷地做出科學(xué)的安排與精細(xì)化的運(yùn)作，確保企業(yè)效率不斷提升，隨著企業(yè)的不斷成熟壯大，運(yùn)營(yíng)水平不斷提高，運(yùn)營(yíng)效率的提升空間也在不斷減少，或者說(shuō)，提升運(yùn)營(yíng)效率的邊際效用也是在不斷遞減的。需要再進(jìn)一步效率就需要提高結(jié)構(gòu)效率了。

何為結(jié)構(gòu)效率呢？結(jié)構(gòu)效率則是指企業(yè)的業(yè)務(wù)結(jié)構(gòu)，或者說(shuō)企業(yè)的商業(yè)模式、戰(zhàn)略選擇發(fā)生變化，同時(shí)伴隨著企業(yè)組織結(jié)構(gòu)、對(duì)人才的要求、企業(yè)文化也要發(fā)生相應(yīng)的變化，隨之而來(lái)的效率的提升成為結(jié)構(gòu)效率。

結(jié)構(gòu)效率往往大于運(yùn)營(yíng)效率，如果以100%來(lái)作為一個(gè)衡量尺度的話，運(yùn)營(yíng)效率或許只能提升5%到10%的水平，而90%到95%的效率提升來(lái)自于結(jié)構(gòu)效率的提升。

結(jié)構(gòu)效率的提升往往發(fā)生在市場(chǎng)環(huán)境發(fā)生重大變化，或者技術(shù)上出現(xiàn)重大變革的階段。

以餐飲市場(chǎng)為例，困擾餐飲企業(yè)的三高現(xiàn)象，所謂房租成本、人工成本、原材料成本不斷提高，對(duì)應(yīng)的就會(huì)有店鋪的小型化餐飲模式，去廚師化、去服務(wù)員化的餐飲模式不斷的涌現(xiàn)出來(lái)。

6、7年前動(dòng)輒2000-3000平米、乃至上萬(wàn)平米的餐廳，現(xiàn)在被300平米、200平米甚至100平米以下的餐廳所替代，小而美的餐飲項(xiàng)目受到追捧，其中一個(gè)原因就是在于小型餐飲項(xiàng)目的單位面積所產(chǎn)生的效率比較高（專業(yè)術(shù)語(yǔ)就是所謂坪效比較高）；同樣地，去廚師化、去服務(wù)員化的餐飲項(xiàng)目受追捧，比如火鍋?zhàn)龅搅巳�廚師化，易于實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，因此火鍋品類的人均生產(chǎn)效率（也就是所謂的人效）就會(huì)比較高，火鍋在餐飲業(yè)各品類中率先成長(zhǎng)，大型連鎖餐飲企業(yè)中有不少火鍋品類：海底撈、小肥羊、小尾羊、小天鵝、德莊火鍋、新辣道、豆撈坊、鼎中鼎、呷哺呷哺等，與普通的餐飲業(yè)既要有廚師、又要有前廳服務(wù)員相比，節(jié)約了廚師的成本，使得火鍋的毛利率比較高，也就是火鍋的結(jié)構(gòu)效率是遠(yuǎn)遠(yuǎn)高普通餐飲企業(yè)。

去廚師化已經(jīng)造就了火鍋品類在餐飲業(yè)中獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷， 在當(dāng)下餐飲業(yè)服務(wù)員用工荒越演越烈的今天，服務(wù)成本成為剛性上升的今天，到底有沒(méi)有可能實(shí)現(xiàn)餐飲行業(yè)的去服務(wù)員化呢？

去服務(wù)員化的餐飲行業(yè)？

我們說(shuō)完全有可能，當(dāng)下移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的時(shí)代，智能手機(jī)的普及，使得餐飲企業(yè)的快餐、簡(jiǎn)餐、大眾餐飲的服務(wù)模式醞釀著一場(chǎng)革命，也就是服務(wù)模式從“一對(duì)一的百貨式服務(wù)模式”向“超市式自助服務(wù)模式”轉(zhuǎn)變。

對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，要想實(shí)現(xiàn)“百貨式一對(duì)一服務(wù)模式”向“超市式自助服務(wù)模式”的轉(zhuǎn)變，本質(zhì)上就是效率結(jié)構(gòu)的提升，我們可以預(yù)見(jiàn)，這類餐飲模式在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代必將慢慢的開(kāi)始盛行，因?yàn)樽非笮�率的提升是一個(gè)企業(yè)的本能。

我們可以來(lái)計(jì)算一下一個(gè)有30家連鎖餐廳的企業(yè)，假設(shè)是在傳統(tǒng)的百貨式一對(duì)一服務(wù)模式下需要10個(gè)服務(wù)員，通過(guò)改變服務(wù)模式，將前廳服務(wù)員減少到5人，節(jié)約了5人，我們看看在公司沒(méi)有做任何其他投入的情況下，會(huì)對(duì)整個(gè)集團(tuán)產(chǎn)生多大的收益？一個(gè)一線城市的服務(wù)員的平均工資為3000元，企業(yè)需要承擔(dān)的成本至少在5000元（含吃飯、住宿、社保等），一個(gè)店一個(gè)月節(jié)約了5*5000=25000元，一年則節(jié)約了25000*12=300000萬(wàn)，對(duì)于一家30家連鎖店的企業(yè)來(lái)說(shuō)，一年通過(guò)改變結(jié)構(gòu)效率可以產(chǎn)生的效率可以高達(dá)300000*30=9000000元！這，就是結(jié)構(gòu)效率提升后所產(chǎn)生的威力！相信即便只有一家門店的老板，看到這個(gè)數(shù)字之后，也會(huì)產(chǎn)生躍躍欲試的沖動(dòng)吧！

如何實(shí)現(xiàn)從現(xiàn)有的“百貨式一對(duì)一服務(wù)模式”轉(zhuǎn)向“超市式自助式服務(wù)模式”？

首先，我們要客觀地分析自己餐飲品類是商務(wù)用餐還是大眾簡(jiǎn)餐？用一個(gè)簡(jiǎn)單的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)區(qū)分，就是包房多還是散桌多？包房意味著商務(wù)用餐或者比較正式的用餐，這類用餐場(chǎng)景不太適合超市式自助服務(wù)模式，還是以一對(duì)一的服務(wù)模式比較好。

好，如果餐廳是屬于快餐、簡(jiǎn)餐類的大眾餐飲，那么，要如何實(shí)現(xiàn)“超市式的自助服務(wù)模式”呢。關(guān)鍵在于要將消費(fèi)者引入我們的業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)中。

將消費(fèi)者引入服務(wù)環(huán)節(jié)，讓其自助點(diǎn)菜、自助買單會(huì)不會(huì)降低服務(wù)質(zhì)量，引起消費(fèi)者不滿�。�

想想我們?cè)诔�市�?gòu)物的情景吧，在超市購(gòu)物時(shí)，大多數(shù)情況下你是希望自行選購(gòu)還是希望有一個(gè)導(dǎo)購(gòu)員在你旁邊提供服務(wù)呢？答案很顯然啊，除非我們找不到所選購(gòu)的物品，否則我是不希望有人在我身邊不斷的嘮叨的；餐飲業(yè)何嘗不是如此呢，其實(shí)人的因素是最難以控制的，如果業(yè)務(wù)模式中能夠減少與人員的接觸，其實(shí)這是可以提高效率的、同時(shí)也提高服務(wù)滿意度的一個(gè)環(huán)節(jié)。

如何通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)工具實(shí)現(xiàn)超市式自助服務(wù)模式呢？

微信餐廳、手機(jī)APP都是可以實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者自助點(diǎn)菜與支付功能的，但是，要讓到餐廳超過(guò)50%以上的消費(fèi)者使用這個(gè)功能，除了需要與餐飲收銀管理系統(tǒng)打通、與CRM系統(tǒng)打通之外，餐廳的運(yùn)營(yíng)模式也需要做相應(yīng)的調(diào)整，正如我們?cè)诎儇浭降墓衽_(tái)模式下，無(wú)法實(shí)現(xiàn)超市的自助購(gòu)物的效率一樣，餐飲業(yè)務(wù)的流程也必須做相應(yīng)的調(diào)整。

結(jié)論：超市式自助式服務(wù)模式在餐飲業(yè)的實(shí)現(xiàn)，必須要有兩個(gè)先決條件，其一，是技術(shù)上必須有提供給消費(fèi)者體驗(yàn)流暢的互聯(lián)網(wǎng)自助式餐飲管理系統(tǒng)（實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者自助點(diǎn)菜支付、同時(shí)與收銀系統(tǒng)打通、與CRM系統(tǒng)打通，甚至是完全是一體化的產(chǎn)品）；其二，餐廳的組織管理模式也必須做相應(yīng)的調(diào)整，以適應(yīng)新的業(yè)務(wù)模式，這樣餐廳的結(jié)構(gòu)效率可望大大提升！

（本文原載自餐飲參考，由掌柜攻略重新編輯）

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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