行政總廚如何收拾廚房舊難題

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　　廚政管理

　　酒店?duì)I業(yè)面積4000平方米，廚房員工60人，開業(yè)1年多。由于各種原因酒店的純利潤不到20%，老板非常不滿意。鑒于這種情況，酒店老板找到了武春風(fēng)，請他過來做總廚。武春風(fēng)，中國烹飪名師，擅長廚房管理。他在接手廚房后發(fā)現(xiàn)，這里的后廚存在諸多問題。于是，武春風(fēng)見招拆招，一個月后凈利提高了三個百分點(diǎn)。

　　難題一 廚房太熱

　　廚師炒菜光膀子

　　夏天的廚房很熱，到出菜時(shí)，廚師們都穿著拖鞋，光著膀子，地上油泥積得老厚，到處高低不平，全是水和泥湯。

　　解決方法　廚房里之所以溫度高，是因?yàn)樵�先只裝了一個排風(fēng)機(jī)，只有排風(fēng)沒有送風(fēng)，廚房里空氣不對流，溫度會很高。武春風(fēng)說服老板花了一萬元，裝了一個送風(fēng)機(jī)，這樣一下子涼快了很多，室內(nèi)溫度降了約10攝氏度。武春風(fēng)規(guī)定，溫度降下來了，所有人必須穿好工裝。

　　另外，為什么地面水多呢？因?yàn)樵�先打掃衛(wèi)生只劃分了片區(qū)，“個人自掃門前雪”，這邊打掃好了，那邊又開始打掃，所以本來打掃好的地方又臟了�，F(xiàn)在武春風(fēng)規(guī)定統(tǒng)一打掃衛(wèi)生時(shí)間。另外，每三組打荷配一個膠刮板，沖完地后大家各自用膠刮板刮干凈自己的地面，這樣地面就沒有積水了。

　　難題二 菜品出新

　　只顧好賣不顧成本

　　出品方面，老板覺得誰的菜賣得快誰就是好廚師，根本不管這菜賣出去是賺錢還是賠錢。所以很多廚師出新菜時(shí)不考慮毛利，甚至私自降低自己菜品的售價(jià)。

　　解決方法

　　1.關(guān)于私自降價(jià)問題，武春風(fēng)規(guī)定，每人設(shè)計(jì)完新菜后要把菜品的投料表、售價(jià)、成本交給他，武春風(fēng)檢查后再決定是否推出，有些菜品如果毛利太低，就改售價(jià)，如果廚師不想改售價(jià)，就要調(diào)整主輔料；

　　2.武春風(fēng)總結(jié)了多年出新菜的經(jīng)驗(yàn)，新菜旺銷的規(guī)律是，口味好，分量大，便宜，有特色，因此要求廚師出菜時(shí)也要往這方面靠。

　　難題三 師傅不在

　　打荷上灶炒菜

　　由于廚房里太熱，很多廚師上班后不來單就不進(jìn)廚房，飯口一過，師傅就向外跑，如果這時(shí)候來單，師傅就讓打荷來炒，炒成什么樣子師傅也不管。

　　盛器方面，已經(jīng)有很多盤子有了缺口，但是打荷不管，也沒有人檢查，影響了出品形象。

　　解決方法　武春風(fēng)規(guī)定，打荷不許上灶炒菜，否則炒好的菜自己埋單，如果師傅默許打荷炒菜，師傅要按成本賠償這道菜品。

　　盛器方面，如果發(fā)現(xiàn)哪個菜用有豁口的盛器上桌，發(fā)現(xiàn)第一次要在例會上提醒，第二次警告，第三次罰此菜打荷10元。另外，提醒洗碗工，洗碗時(shí)發(fā)現(xiàn)有豁口的盛器要另外存放，不要讓殘缺的盛器進(jìn)入廚房。

　　難題四 備料不準(zhǔn)

　　原材料浪費(fèi)嚴(yán)重

　　打荷的備料不齊全，出菜時(shí)，有時(shí)候穿工裝的打荷工從前廳經(jīng)過去倉庫備料，影響了酒店的形象。有時(shí)候打荷和砧板備料太多，上午用不完的青菜就堆在廚房的荷臺上，到下午就全浪費(fèi)掉了。

　　解決方法

　　1.規(guī)定備料時(shí)間：上午9:30-10：30，下午5：00-6：00為集中備料時(shí)間，其他時(shí)間倉庫鎖門，如果有的組開餐后發(fā)現(xiàn)備料不全，可以去別的組借，也可以自己想辦法，如果因此耽誤了上菜或者被投訴，制作此菜的砧板、打荷、炒鍋都要被罰款。這樣，炒鍋師傅也會在開餐前檢查一遍備料；

　　2.中午收市后，荷臺上必須是干凈的，用剩下的青菜必須放回倉庫的冰箱中去，下午開市前再取出來。

　　難題五 菜品問題

　　責(zé)任一人承擔(dān)

　　以前菜品里有問題，比如出現(xiàn)頭發(fā)、改刀錯誤等，一般是扣砧板的錢，砧板本身工資較低，有時(shí)候扣罰很嚴(yán)重，砧板換人非常頻繁。

　　解決方法　現(xiàn)在武春風(fēng)規(guī)定，菜品出了問題，師傅罰款占60%，砧板、打荷每人負(fù)擔(dān)20%。開始時(shí)炒鍋廚師不愿意，武春風(fēng)這樣解釋：工作時(shí)，砧板、打荷要多幫師傅干活，菜品出了問題，師傅也要多負(fù)擔(dān)一點(diǎn)。如果砧板、打荷頻頻流動，自然也會影響到炒鍋師傅的工作。這樣做還有一個好處是：廚師的責(zé)任心增強(qiáng)了，打荷交過來的菜品他會先檢查一遍有沒有異物或者失誤的地方，出品差錯明顯減少了。

　　武春風(fēng)還讓原廚師長脫產(chǎn)，又提了一個副廚師長，廚師長主要負(fù)責(zé)紀(jì)律和衛(wèi)生、考勤等廚房全部管理事務(wù)，副廚師長負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)與員工的協(xié)調(diào)、帶頭出新菜等工作，而武春風(fēng)則主要負(fù)責(zé)菜品質(zhì)量：在出菜口把關(guān)，不合格的菜品立即拿回去重新做，拿回去的菜品由制作者打包帶走，按成本賠償。

　　難題六 考核不明確

　　來了單子互相推諉

　　原先廚房炒菜沒有具體考核方法，來了菜，尤其是沒有明確分工的公共菜品，大家都不炒。

　　解決方法　將廚房炒鍋分組，一名炒鍋、一名打荷、一名砧板是一組，考核的方法是連續(xù)三周，看哪一組炒的菜最少，營業(yè)額最低，創(chuàng)造的利潤最少，連續(xù)三周最差的組，就要被開除。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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