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廚房考核需要注意的盤存事項

2019年06月28日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：1、原料直撥給廚房后，廚房一部分會轉(zhuǎn)化為餐飲產(chǎn)品出品，另外每天都會或多或少地留下來，每到一個月也會部分原料以存留的形式存在著，由于這部分原料在一個月中已經(jīng)分次打入到成本中，所以在月底的成本核算中應該將其...

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　　1、原料直撥給廚房后，廚房一部分會轉(zhuǎn)化為餐飲產(chǎn)品出品，另外每天都會或多或少地留下來，每到一個月也會部分原料以存留的形式存在著，由于這部分原料在一個月中已經(jīng)分次打入到成本中，所以在月底的成本核算中應該將其從成本費用中剪掉，到底有多少余留的原料成本呢》必然要定期對其進行盤存，盤存有兩個方面，一是實物盤存，二是賬面盤存。

　　2、對廚房中原料的存留的盤存，是通過實物的方法進行的；倉庫的盤存要實物盤存與賬面盤存相結(jié)合，事實情況下，賬面存貨與實際存貨或多或少地存在著差異，造成這個差額的主要原因是，一是操作上的失誤；如領(lǐng)料或原料的稱量的數(shù)字有出入或四舍五入掉了或是書面記錄上出了差錯了；二是管理上存在的問題，保管人員沒有收到領(lǐng)料單就發(fā)貨，保管不善造成原料變質(zhì)、員工偷拿等。但是賬面存貨與實際存貨的差異理論上不能超過核算期的發(fā)貨總額的1%，如果超過，管理者就要追究入庫、存儲、發(fā)貨等環(huán)節(jié)操作人員的責任了。

　　3、具體盤存的程序：一般來講，要使盤存有效果，就要10天一次盤點。

　　在廚房進行實物盤存時，一定要由倉庫主管、成本總監(jiān)、總廚及有關(guān)人員進行，千萬不要由一個人來進行。

　　程序如下：

　　A、對待廚房中出現(xiàn)的凈原料，比如魚片菜心等凈菜，要使用兩種手段，一是將凈料轉(zhuǎn)化為毛料，真正的數(shù)字應該是毛料的重量；二是將毛料的價格轉(zhuǎn)化成凈料的價格，盤存填寫凈料的重量；

　　B、遇到包裝完整的整袋、整箱、整桶的原料可按照其規(guī)定的容量標準計算。對完整的原料可以記數(shù)，對已開封的原料，根據(jù)用量的多少來確定數(shù)量，用得多的需要稱量確認剩余量，用的少的就只需要估算即可；

　　C、盤點高檔原料時，要使用稱量工具，保證大額原料的成本出入不要過大。比如燕鮑翅的價格比價貴，要精確到克

　　D、對低值易耗品可以使用估算的方法進行計算。

　　強調(diào)指出，除非特殊情況下，不用稱量工具，一定要使用所有的工具以得到真實的數(shù)據(jù)。

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