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如何讓較硬的肉怎么才能入口即化？烹飪科學(xué)告訴你

2019年05月24日轉(zhuǎn)載自：餐飲烹飪美食

第2頁(yè)（共2頁(yè)）：如何讓較硬的肉怎么才能入口即化？烹飪科學(xué)告訴你[2]

內(nèi)容摘要：較硬的肉不見(jiàn)得堅(jiān)韌的難以入口，要使得這些肉通過(guò)烹煮手法使其料理到入口即化，只要【煮的時(shí)間久點(diǎn)兒】就能解決問(wèn)題。但肉在烤箱烤越久，就會(huì)越干，越難嚼，似乎兩者產(chǎn)生了矛盾，這又是怎么回事兒呢？1.科學(xué)原理大揭...

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3。實(shí)操案例

原材料：

制作方法

● 將烤箱架調(diào)整至中底層，烤箱預(yù)熱至148℃

● 在長(zhǎng)13寸寬6寸的烤盤(pán)中，鋪上兩張長(zhǎng)24寸，寬18寸的加厚鋁箔紙，多出來(lái)的部分延伸到烤盤(pán)外

● 用紙巾將牛肉拍干

● 肥肉朝下，將牛胸肉放到砧板上，用叉子在脂肪層戳洞，每個(gè)洞相隔3厘米左右

● 用鹽巴和胡椒抹在牛胸肉兩面

● 將平底鍋里放入1勺植物油，開(kāi)中大火加熱直到油開(kāi)始冒煙

● 將帶有脂肪的牛胸肉那面下鍋，用很重的鐵平底鍋壓在肉上

● 煎約7分鐘直至表面呈現(xiàn)漂亮的焦褐色

● 將鐵鍋拿開(kāi)，牛胸肉翻面，繼續(xù)煎約7分鐘，不需要鐵鍋壓

●直到肉的外表呈現(xiàn)漂亮的焦褐色將牛胸肉移到盤(pán)子上

● 平底鍋里留1勺油脂

● 將火轉(zhuǎn)至中大火，將洋蔥，糖，1/4勺鹽拌入，偶爾攪動(dòng)一下

● 烹煮10—12分鐘，直到洋蔥變軟

● 加入大蒜攪動(dòng)約1分鐘，直到散發(fā)香氣

● 加入番茄醬，攪拌約2分鐘，直到番茄醬顏色變深

● 加入甜椒粉和卡宴辣椒，不停攪拌約1分鐘直到散發(fā)香氣

● 加入面粉，不停攪拌約2分鐘，直到面粉和其他料充分混合

● 倒入高湯、酒、百里香，不斷攪動(dòng)直到醬汁完全變粘稠

● 將醬汁和洋蔥倒至鋪好鋁箔紙的烤盤(pán)中

● 將牛胸肉放入烤盤(pán)，有脂肪的那面朝上，泡在醬汁和洋蔥當(dāng)中

● 將延伸出去的鋁箔紙往內(nèi)折、封住

● 放入烤箱烘烤3.5—4小時(shí)，烤至叉子可以把肉輕松刺穿

● 小心打開(kāi)鋁箔紙。讓牛胸肉在室溫下冷卻20—30分鐘

● 將牛胸肉從烤箱拿出，重新將鋁箔紙包住，在室溫下靜置1小時(shí)

● 將牛胸肉移至料理版切片

● 將醬汁過(guò)濾、撈油、重新加熱

● 將醬汁淋到牛胸肉上即可上桌

制作關(guān)鍵

● 和慢烤不一樣的是，封住鋁包裝產(chǎn)生的熱氣，讓肉更快達(dá)到更高溫度。

● 將牛胸肉在室溫下靜置，可以恢復(fù)在烹飪過(guò)程中流失的水分，同時(shí)也避免軟嫩的肉在刀下變得支離破碎。

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