任重道遠，華裔名廚譚榮輝成為中華美食傳承協(xié)會榮譽顧問

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提起小野二郎，在餐飲界可謂如雷貫耳。被譽為壽司之神的小野二郎，代表著日本餐飲人的匠心精神，被看作是日本的“國寶”，眾多名流大腕，甚至國家政要慕名而來，只為感受他的作品�？梢钥隙ǖ恼f，類似小野二郎這樣的美食匠人，為日餐文化的推廣做出了巨大貢獻。

中餐行業(yè)被圈內人吐槽最多的，并非是標準化，而是中餐廚師的匠心。對此，內地一家連鎖火鍋創(chuàng)始人汪福酬深有感觸：“我面試過很多應聘行政總廚職位的人，他們的從業(yè)經歷都在10年以上，最高的達到了40年，但是接觸過后，我發(fā)現(xiàn)一個規(guī)律，他們有經驗，但是沒能力。所謂的能力，指的是兩方面，一方面是學習能力，另一方面是創(chuàng)新能力。一個事實就是，很多中餐廚師都是在‘吃老本’，所以我說他們有經驗，沒能力。”

在深圳粵菜行業(yè)摸爬滾打了8年多的黃標則揭開了中餐廚師不為人知的一面：“中餐大廚已死！在廚師內部有句話叫‘教會徒弟餓死師傅’，當這句話成為行業(yè)的潛規(guī)則，人人都留一手的話，后果就是一代不如一代，很難想象，這樣的土壤，還會有‘大廚’出現(xiàn)�！�

與過去不同，以前教徒弟會有復雜的禮儀和門規(guī)，而餐飲廚師都對自己身份有一個清晰的認知——手藝人，所以才會有“師傅領進門，修行在個人”。如今，餐飲廚師少了手藝人的氣質，成了打工者和生意人，從五花八門的廚師培訓就可以看出端倪，對學徒的考察沒有任何要求，除了一點——交夠學費。

提到手藝人，就會聯(lián)想到“非物質文化遺產”。中餐與中醫(yī)類似，有價值的是目前這些鳳毛麟角的大師。比傳授技藝更重要的，是講述他們對于中餐的理解和傳承，深層次的則是對中餐文化的體悟。

CFHA中華美食傳承協(xié)會在傳承、發(fā)揚中餐美食文化方面付出了巨大努力，取得了一些可喜的成效，但深知中餐文化傳承任重而道遠。協(xié)會第三任理事長鄭北思先生，祖籍廣東順德，他對中餐文化最早的認知，是來自祖父做的雙皮奶和陳村粉，直到今日，他都認為那是他吃過的最美味的食物。

鄭北思說道：“這就是中華美食傳承協(xié)會每次在舉辦美食節(jié)活動的同時，舉辦‘民間廚神大賽’的緣由。中華美食文化離不開家庭，很多家庭煮婦、煮夫，他們沒有經過專業(yè)的廚師訓練，不會用形形色色的添加劑，僅僅用有限的調料就能做出媲美星級酒店的味道，我覺得，這就是中餐文化的魂，所有的文化都來源于人，中國人常說‘民以食為天’，中餐的文化，一定是來自每個家庭的一日三餐，那種用親情與愛做出來的食物，別有味道�！�

譚榮輝，作為英國最炙手可熱的中餐廚師，1984年配合BBC同名電視節(jié)目出版的《譚榮輝的中國烹飪》（Ken Hom’s Chinese Cookery），確立了譚榮輝在廚藝界的地位。這本書從出版以來一直暢銷不墜，迄今已售出100多萬本。1986年推出的譚榮輝系列廚具，至今已在59個國家售出超過700萬件鍋盤碗盞等用品。

英國的中國飲食權威芙霞·唐洛普（Fuchsia Dunlop）說：“他在英國影響力非常大，大家一想到中國菜，就會想到他�！�

譚榮輝成功的因素，可以從他自己的話語種找到答案，恰恰印證了鄭北思的觀點。

譚榮輝說，母親經常提醒他“要記得自己是中國人”。2009年，因“在飲食藝術上的杰出成就及貢獻”、尤其是“促使英國人接受正宗中國菜”，他獲頒英女王的大英帝國榮譽勛章�！澳赣H雖然嘴上不說，但我知道她為我自豪�！�

吃遍各地美食的譚榮輝曾說：“我對那些高檔餐館和三星級餐點沒什么興趣，我只想吃簡單平實的食物。簡單平實的食物，通常就是和家人好友聚餐時的家常菜�！�

廣東是譚榮輝的祖籍地，他表示，“無論各地的菜肴如何名揚四海，但世界美食中總會有粵菜——清蒸石斑和蠔油芥蘭的一席之地，這類健康食物如今已普及千家萬戶�！�

在英國成名后，譚榮輝有了更大的目標——盡自己的努力，把中餐推廣到全世界，向海外民眾推薦地道的中國美食，如四川的辣醬蝦或湖南的回鍋肉。譚榮輝認為，首先需要理解中西文化差異，以及因此而帶來烹飪方式的區(qū)別。他舉例說，中餐不使用烤箱，但在西方，慢慢烤是一種傳統(tǒng)。這是由于自古以來缺少燃料，因此中餐需要快速將食物煮熟，這就造成了中國人和西方人煮飯方式的根本不同。

“最好的了解方式就是交流�！弊T榮輝說，自己即將出版一本新書，并希望利用這本書的版稅為中英兩國學生設立獎學金，鼓勵他們到對方國家訪學。而對于中餐海外推廣的討論，他認為“標準化”不符合中餐的規(guī)律，也并不是向西方人推廣中餐的必要條件。

中餐在全球推廣，面臨的一個嚴峻問題就是缺少專業(yè)機構的主導。事實上，現(xiàn)在在做中餐文化全球推廣工作的主要力量，還是那些在海外的華人華僑，他們在普及中餐文化方面做出了貢獻，但也由此引發(fā)了一些問題，最典型的就是造成中餐烹飪方法的混亂，自然也讓中餐在海外變了味。

對此，譚榮輝說道：“這樣的混亂和不正宗，正是許多西方人對中餐的知識來源。他們懂的中國菜就那幾道，來來去去也就點那幾道。10多年前一位英國朋友請我吃中餐，一臉自信地點了春卷、酸甜排骨還有炒飯。而13年前我請一位英國朋友吃茄子煲和梅菜扣肉，則絕對屬于花錢給英國人買罪受的活案例，一是做得不正宗，二是英國朋友吃不慣�！�

而譚榮輝等中餐匠人，正在用自己的努力向西方展示真正的中餐。英國知名節(jié)目《Master Chef》（廚藝大師）的制片人就曾這樣評價譚榮輝：“他在英國影響力非常大，大家一想到中國菜，就會想到他......英國每8個家庭就有一個家庭的廚房有他的鍋�！�

2007年，譚榮輝獲得牛津布魯克斯大學授予榮譽博士學位，以表彰他“在國際美食界取得的卓越成功”。

為表彰譚榮輝為推廣中餐文化所作出的貢獻，已到古稀之年的譚榮輝，受邀成為了中華美食傳承協(xié)會的終身榮譽顧問，中華美食傳承協(xié)會希望通過譚榮輝的榜樣力量，來激勵更多的中餐從業(yè)者，共同傳承、推廣中餐文化。

鄭北思說：“我們這么多年在全球推廣中餐文化的經驗告訴我們，西方人對中餐在認知上有很大誤區(qū)，而通過像譚榮輝這樣有影響力的美食家來推廣中餐文化，將取得事半功倍的效果。《2018中華美食年鑒》是創(chuàng)刊以來的第6期，從第1期的印刷數(shù)量8000套到去年的15萬套，從數(shù)量的變化就能看出我們在美食推廣領域取得的成效，越來越多的人開始關注中餐文化，令人欣慰�！�

    中華美食傳承協(xié)會有一個新的計劃，那就是在全球尋找中餐美食家，發(fā)掘潛在的民間“中餐大師”，然后將他們的中餐技藝和對中餐文化的獨特理解推廣到全球。

“我們一直在做一件事，那就是民間美食交流會，這件事非常有意義。比如我們做的‘臺灣火鍋遇上重慶火鍋’，通過兩地不同的火鍋文化探討，最后卻殊途同歸，都匯入了中餐文化的海洋。再比如我們做的‘臺南夜市對話美國唐人街’，通過活動讓臺灣餐飲從業(yè)者了解到中餐如何在美國本土進行演變與創(chuàng)新�！�

鄭北思認為，最終還是要發(fā)動更多中餐從業(yè)者的力量，共同來推動中餐文化的傳承與發(fā)展。如果中餐從業(yè)者能夠重新找回手藝人的自我身份認知，那么，中餐文化在全球范圍一定會迎來輝煌。

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本文轉載自：北國網

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