餐飲企業(yè)如何實(shí)現(xiàn)成功擴(kuò)張

　　在我國(guó)，很多餐飲企業(yè)沿襲著夫妻式、兄弟式、父子式的家族管理模式。創(chuàng)業(yè)之初，家族成員的作用不可低估，他們起早摸黑，既分工又合作，有著很強(qiáng)的凝聚力。但當(dāng)小店成長(zhǎng)壯大時(shí)，這種管理模式的弊端就會(huì)顯現(xiàn)出來(lái)：有些經(jīng)營(yíng)者眼光依然停留在過(guò)去那種小本經(jīng)營(yíng)的思路中，酒店內(nèi)部關(guān)系錯(cuò)綜復(fù)雜、管理制度不能落實(shí)。

　　我過(guò)去曾在一家家族企業(yè)做過(guò)，起初，酒店的生意很好，合資經(jīng)營(yíng)的時(shí)候說(shuō)好了，錢(qián)財(cái)由大哥管理，采購(gòu)由小弟管理，服務(wù)由小妹管理，可以說(shuō)在分工上是有條有理的。但是隨著酒店的不斷發(fā)展，他們之間的矛盾也越來(lái)越明顯。有時(shí)候去調(diào)查市場(chǎng)，大哥會(huì)說(shuō)小弟采購(gòu)來(lái)的菜太貴；有時(shí)候大哥為了拉攏客人在酒店請(qǐng)客，小弟小妹會(huì)認(rèn)為大哥濫用職權(quán)。員工看到老板不團(tuán)結(jié)，也沒(méi)有心思工作。

　　所以在家族企業(yè)完成原始的資金積累，進(jìn)入擴(kuò)張期時(shí)，必須引進(jìn)先進(jìn)的管理制度和職業(yè)經(jīng)理人，才能保證企業(yè)原有的凝聚力。

　　發(fā)展連鎖 重在步驟和方案

　　2004年，“瀟湘人家”的老板找到我說(shuō)，他想把自己的店面做大，在全國(guó)開(kāi)連鎖，想請(qǐng)我到他的酒店幫忙管理，并負(fù)責(zé)發(fā)展連鎖店的事情。

　　我在餐飲這個(gè)圈子里打拼了十多年，又有在“湘水人家”等連鎖酒店工作的經(jīng)歷，可以說(shuō)對(duì)酒店連鎖經(jīng)營(yíng)一點(diǎn)也不陌生。既然是發(fā)展連鎖企業(yè)，就得有一套加盟連鎖制度，雖然酒店在本地已有了3家連鎖企業(yè)，但是，加盟制度并不完善。如果酒店想向外地?cái)U(kuò)張，就必須改革。為此我為酒店制定了一套全新的加盟制度。

　　店面 打造自己的特色 俗話說(shuō)人靠衣裳馬靠鞍，要想吸引加盟者的注意，就必須有體面的門(mén)面，于是我決定為酒店“整容”，我走訪了成都的陶然居、巴國(guó)布衣等知名餐飲企業(yè)，并用隨身攜帶的數(shù)碼相機(jī)拍下裝修獨(dú)特的店面。經(jīng)過(guò)考察，我決定以水、橋、樹(shù)為主線包裝店面：首先用琉璃瓦裝修出酒樓的門(mén)面，玻璃被換成流水式的，客人可以看到店外的景色，但店外的人卻看不到店內(nèi)的情況；酒店的四個(gè)柱頭被“偽裝”成枝繁葉茂的大樹(shù)，并在樹(shù)上掛上葡萄、黃瓜等農(nóng)作物，使酒店鄉(xiāng)土味十足；此外，酒店的大廳里還有一條用鵝卵石鋪成的小溪；為了體現(xiàn)小橋、流水、人家的裝修主題，我們還在酒店外面開(kāi)鑿了一條人工河，并在河面上架起了一座小橋……整個(gè)酒店給人一種清新、雅致的感覺(jué)�，F(xiàn)在很多加盟店的老板都說(shuō)當(dāng)初之所以選擇加盟就是因?yàn)榫频戟?dú)特的設(shè)計(jì)。

　　嚴(yán)格考察加盟店 以前，酒店在選擇加盟店時(shí)完全是一種被動(dòng)的狀態(tài)，只要有人愿意出錢(qián)，總店就和加盟者簽訂協(xié)議，讓加盟者使用自己的牌子。至于加盟后，酒店如何經(jīng)營(yíng)，總店很少過(guò)問(wèn)。在連鎖酒店工作的經(jīng)驗(yàn)告訴我，用這種方式發(fā)展連鎖不僅不能賺錢(qián)，嚴(yán)重的還會(huì)把酒店的牌子砸掉。為此我規(guī)定，對(duì)于加盟者，總店要派人到當(dāng)?shù)乜疾欤ㄒ话闶俏摇⒖偨?jīng)理和辦公室主任），考察內(nèi)容包括當(dāng)?shù)厝说南�費(fèi)水平、湘菜在當(dāng)?shù)氐氖軞g迎程度、酒店地理位置及周圍的環(huán)境等。如我們?cè)诳疾焖{(lán)山的加盟店時(shí)，就調(diào)查了酒店周圍2公里以內(nèi)居住人員的消費(fèi)水平，以及酒店周圍有沒(méi)有大的娛樂(lè)場(chǎng)、超市、停車位、人口是否集中等情況，并走訪了周圍的企事業(yè)單位，看他們對(duì)湘菜酒店的看法和意見(jiàn)。我們還在街上發(fā)放了200多份調(diào)查問(wèn)卷，這些問(wèn)卷包括人們對(duì)湘菜的印象，是否喜歡湘菜、喜歡吃什么口味的菜品、是否經(jīng)常到酒店消費(fèi)、如果這里開(kāi)一家湘菜館是否會(huì)光顧等內(nèi)容。如果收回的調(diào)查問(wèn)卷中有80%的表示喜歡或比較喜歡湘菜，我們才會(huì)在這里開(kāi)店，如果表示喜歡的人不到60%，我們會(huì)放棄這次合作。

　　兩種加盟策略 如果考察后覺(jué)得這個(gè)地點(diǎn)適合開(kāi)店的話，下一步就是和加盟者簽訂加盟協(xié)議了。根據(jù)酒店的自身情況，我制定了兩種加盟策略。

　　第一種是分期付款。原來(lái)，酒店規(guī)定加盟店要一次性付清加盟費(fèi)用。但這種方式不僅會(huì)給加盟者帶來(lái)很大的負(fù)擔(dān)，高額的加盟費(fèi)用還會(huì)把很多加盟者拒之門(mén)外。所以我改用分期付款的形式來(lái)收取加盟費(fèi)。以加盟費(fèi)20萬(wàn)元為例。第一次，加盟者只需向總店付10萬(wàn)加盟費(fèi)用，等總店幫著裝修完店面后（酒店裝修費(fèi)用由加盟者出，總店只是提供裝修方案），再付5萬(wàn)元，剩下的5萬(wàn)元，加盟店要在酒店開(kāi)業(yè)前付清。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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