黃記煌創(chuàng)始人黃耕：我做餐飲這40年

黃耕說(shuō)

“我個(gè)人的從業(yè)經(jīng)歷其實(shí)跟改革開(kāi)放是同步的。我1978年參加工作，進(jìn)入到餐飲這個(gè)行業(yè)，到今年整整四十年。

這四十年來(lái)，我一直在這個(gè)行業(yè)里，不管是在國(guó)有企業(yè)做一個(gè)廚師，還是開(kāi)一個(gè)自己的小飯館，走到現(xiàn)在，我一直沒(méi)有離開(kāi)這個(gè)行業(yè)，其實(shí)覺(jué)得也挺‘沒(méi)出息’的。

要是讓別人說(shuō)好聽(tīng)了，叫專(zhuān)一專(zhuān)注，深耕細(xì)作；說(shuō)不好聽(tīng)了就是‘沒(méi)出息’，沒(méi)跨出這個(gè)行業(yè)。但是其實(shí)這個(gè)行業(yè)，真的需要不斷地去潛心地去研究�！�

一不留神，我進(jìn)入了食品加工領(lǐng)域

為什么這么講？

在黃記煌十四年的經(jīng)營(yíng)過(guò)程當(dāng)中，我們?cè)瓉?lái)應(yīng)該說(shuō)是做服務(wù)行業(yè)，是第三產(chǎn)業(yè)，但是因?yàn)槲覀兿虢�立一個(gè)符合食品安全流通與食品安全準(zhǔn)入制度的調(diào)味品工廠(chǎng)，所以一不留神，就跨入了食品加工業(yè)。

食品加工業(yè)跟服務(wù)行業(yè)的很多做法是完全不一樣的。其實(shí)我們最早在創(chuàng)建這個(gè)品牌的時(shí)候，也就是在十四年前，剛剛走向市場(chǎng)，那時(shí)，大家可能還都在做大而全、小而全的生意，每一個(gè)店不論大小，都“南北大菜川魯粵”。但是那個(gè)時(shí)候，我在想，餐飲能不能用平臺(tái)化的經(jīng)營(yíng)、標(biāo)準(zhǔn)化的流程去做發(fā)展。那么事實(shí)證明是可行的。

在改革開(kāi)放之初，全北京可能只有幾百家餐飲店，到現(xiàn)在，已經(jīng)發(fā)展到十幾萬(wàn)家。這個(gè)發(fā)展歷程，是從“吃飯難”發(fā)展到“消費(fèi)飽和”的歷程。在消費(fèi)飽和這個(gè)階段，我們到底應(yīng)該怎么去尋求自己的發(fā)展？

需要協(xié)同發(fā)展。

這么多年來(lái)，我們也一直在餐飲這個(gè)圈子里頭，通過(guò)不斷的交流學(xué)習(xí)，不斷的協(xié)作，才走到今天。

那么這種協(xié)同發(fā)展，怎么能去更好地實(shí)現(xiàn)？在餐飲達(dá)到飽和的這種狀態(tài)下，怎么去更好地經(jīng)營(yíng)我們各自的餐飲公司？我覺(jué)得這是擺在我們面前的，每一個(gè)餐飲人都應(yīng)該去細(xì)思細(xì)想的問(wèn)題。

我實(shí)際上做了一個(gè)平臺(tái)公司

很多年前我就在說(shuō)，黃記煌不是在做餐飲公司，實(shí)際上是在做一個(gè)平臺(tái)化發(fā)展公司。做一個(gè)平臺(tái)，然后大家在這個(gè)平臺(tái)上相互地溝通和交流。

其實(shí)我們?cè)谌魏我粋�(gè)行業(yè)，都應(yīng)該去混圈子， 比如說(shuō)我開(kāi)一家店，我跟開(kāi)十家店的朋友聊的話(huà)題就不一樣；我開(kāi)十家店，可能跟開(kāi)一百家店的話(huà)題又不太一樣。如果我們?cè)谌魏我粋�(gè)分項(xiàng)領(lǐng)域，都期望能做成頭部企業(yè)，那么你只有混到一個(gè)相對(duì)的圈層里頭，你和圈里人才能有共同語(yǔ)言。所以，在大的、飽和狀態(tài)下的餐飲共生圈里頭，我們?cè)趺茨苋�協(xié)同發(fā)展？

十幾年來(lái)，我們的經(jīng)驗(yàn)就是，把大家拉到一個(gè)平臺(tái)上，然后通過(guò)在這個(gè)平臺(tái)上不斷地交流，不斷地學(xué)習(xí)，才能相互促進(jìn)，相互借鑒。每個(gè)品牌都有自己獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，和大家去分享才能實(shí)現(xiàn)。

我記得我最早加入中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的時(shí)候是在2005年，那時(shí)成立了中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)下邊的火鍋專(zhuān)業(yè)委員會(huì)。然后通過(guò)這個(gè)平臺(tái)，我們認(rèn)識(shí)了很多來(lái)自全國(guó)各地的、餐飲業(yè)的，尤其是火鍋行業(yè)的優(yōu)秀代表。

2005年，北京烹飪協(xié)會(huì)和北京晚報(bào)共同發(fā)起成立了一個(gè)叫“美食聯(lián)盟”的平臺(tái)，通過(guò)美食聯(lián)盟這個(gè)平臺(tái)，我們又跟北京各個(gè)餐飲業(yè)態(tài)的經(jīng)營(yíng)者相互地學(xué)習(xí)和交流，誰(shuí)家的供應(yīng)鏈做得好，誰(shuí)家的管理做得好，誰(shuí)家的營(yíng)銷(xiāo)做得好，互相取長(zhǎng)補(bǔ)短，只有這種相互的溝通、學(xué)習(xí)、交流，才能相互促進(jìn)你自身的企業(yè)有更好的發(fā)展，為各自的企業(yè)去助力。

十幾年來(lái)，我們黃記煌的發(fā)展，也印證了這個(gè)平臺(tái)的重要性。我們從2004年開(kāi)始面向市場(chǎng)，雖然我是一個(gè)餐飲業(yè)的老兵，但是在過(guò)往的經(jīng)歷里頭，我個(gè)人更多的是小富即安的狀態(tài)，也就是更多時(shí)候在展示我自己的手藝，沒(méi)有從真正的經(jīng)營(yíng)管理去考慮。

后來(lái)我們通過(guò)創(chuàng)新模式，通過(guò)在這個(gè)平臺(tái)上不斷地對(duì)接和溝通，讓我們黃記煌從一家店，走向了全國(guó)，走向了規(guī)�；�規(guī)范化的經(jīng)營(yíng)。其實(shí)這都是我們?cè)谶^(guò)往的歷程當(dāng)中，不斷跟大家溝通交流的結(jié)果。

一提中餐標(biāo)準(zhǔn)，就跟廉價(jià)或者低品質(zhì)劃等號(hào)，這是錯(cuò)誤的！

我剛才在說(shuō)黃記煌已經(jīng)從一個(gè)餐飲公司，走向了食品加工業(yè)。

我們現(xiàn)在一直在說(shuō)產(chǎn)業(yè)升級(jí)，產(chǎn)業(yè)升級(jí)到底應(yīng)該怎么去做，那么標(biāo)準(zhǔn)又是什么？

很多人一提中餐標(biāo)準(zhǔn)，很多時(shí)候就跟廉價(jià)或者低品質(zhì)劃等號(hào)，其實(shí)沒(méi)有任何一個(gè)餐飲店，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)。全聚德的烤鴨有全聚德烤鴨的標(biāo)準(zhǔn)，便宜坊的烤鴨有便宜坊烤鴨的標(biāo)準(zhǔn)，大董烤鴨有大董烤鴨的標(biāo)準(zhǔn)。每一家企業(yè)，每一道菜，都有標(biāo)準(zhǔn)。但是為什么一提中餐標(biāo)準(zhǔn)化，大家就不太認(rèn)同呢？

因?yàn)槿藗兛傆X(jué)得中餐標(biāo)準(zhǔn)化，就是把個(gè)性抹殺了，其實(shí)不是，自古以來(lái)，有這個(gè)行業(yè)的時(shí)候，這個(gè)行業(yè)就有標(biāo)準(zhǔn)。

每個(gè)企業(yè)每一道菜都有標(biāo)準(zhǔn)，只不過(guò)我們每一個(gè)廚師，在烹飪同一道菜的時(shí)候，他對(duì)這道菜的理解，他的烹飪技法的掌握，不能達(dá)到一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。比方說(shuō)，一個(gè)餐廳有十個(gè)廚師，十個(gè)廚師能不能都把一道菜炒到一個(gè)水平？未必。

所以中餐能不能標(biāo)準(zhǔn)化，在某種程度上是可以的。但是標(biāo)準(zhǔn)化并不代表低廉，并不代表低品質(zhì)。 所以這些年來(lái)，我們也在做產(chǎn)業(yè)升級(jí)，十四年的經(jīng)營(yíng)中，黃記煌的調(diào)味料最早是前店后廠(chǎng)型，后來(lái)升級(jí)成所謂的作坊型，再后來(lái)又升級(jí)為中心廚房型。

但是這幾種形式，都是屬于那個(gè)時(shí)間段的產(chǎn)物，并且它也不符合國(guó)家對(duì)預(yù)包裝食品的異地流通的標(biāo)準(zhǔn)。所以在2009年，我們正式建立了黃記煌的調(diào)味品工廠(chǎng)，讓它有了異地流通的準(zhǔn)入證，有了符合國(guó)家食品生產(chǎn)和QS認(rèn)證。

于是我們無(wú)形當(dāng)中邁入了食品加工業(yè)，但是忽然發(fā)現(xiàn)食品加工業(yè)和我們?cè)瓉?lái)的餐館的經(jīng)營(yíng)，是完全不一樣的。

經(jīng)營(yíng)餐館，一個(gè)炒菜沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，你甚至可以去申非遺，在國(guó)家這方面，只要你的原材料符合食品安全就是合格的，它沒(méi)有什么標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有規(guī)定說(shuō)你宮保雞丁必須得炒什么樣，你必須得經(jīng)過(guò)什么樣的檢驗(yàn)檢疫，才能讓你去給客人食用；但是食品加工業(yè)就不一樣了，食品加工業(yè)是要嚴(yán)格按照國(guó)家針對(duì)這個(gè)行業(yè)的法律法規(guī)去執(zhí)行，所以它有很多個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。

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本文轉(zhuǎn)載自：東方美食餐飲經(jīng)理人 作者：東哥

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