廚房管理四種模式

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我國餐飲企業(yè)生產方式落后，生產管理水平差，導致菜點質量不穩(wěn)定，成本居高不下，勞動生產效率低，資源浪費嚴重，企業(yè)效益不高，已成為嚴重陰礙中國烹飪現代化的主要因素。因此，尋求新的生產方式，進而實現烹飪的工業(yè)化、產業(yè)化，已成為當前餐飲業(yè)界和學術界高度關注的熱點。

四種廚房生產方式的優(yōu)劣

綜觀我國的餐飲企業(yè)，其生產方式主要有包干制、分工制、中心廚房制、生產線制四種。

1、包干制生產方式

在我國，餐飲業(yè)廚房生產基本上還是以手工操作為主，從業(yè)人員應劃歸為小手工業(yè)者的范疇，其生產方式絕大多數仍然是建立在小農經濟基礎之上的粗放型、作坊式的包干制。這種方式責任清楚，結構簡單，通常由幾個廚師(或家庭成員)結合在一起，由一人(師傅、家長或承包廚房的“包頭”)負責組織生產。中國菜點豐富多彩，原料千差萬別，生產技藝復雜，廚師進行的是隨意性的手工生產，烹制菜點人原料到成品要經過若干道工序。由于規(guī)模小，人員少，廚師并不進行明確的分工，每個人都要從事不同的操作，因而掌握多種烹飪技藝并成為“全能型”廚師為此種生產方式所必需，甚至要兼洗碗和擦洗廚房等工作，或兼任其它并不擅長的工作。

顯然包干制的勞動效率不高，而且生產規(guī)模太小，設備利用不充分，能源消耗較大，手工隨意性強。隨著菜點質量的標準化，信息量增加，菜點復雜化，生產規(guī)模的擴大，產品數量的增加，實行包干制會造成生產現場的混亂。

包干制也有其優(yōu)點：一是責任明確，二是組織結構簡單，三是廚師工作內容豐富，并可隨時看到的勞動成果，容易激發(fā)工作熱情。正因為如此，包干制在當前我國餐飲業(yè)中仍然得到了較廣泛的運用。

2、崗位責任制生產方式

我國大多數中型餐飲企業(yè)廚房實行崗位責任制生產方式。設置廚房生產崗位的最終目的是為了有效組織生產，在確定崗位結構及人員編制后，就必須將各項生產任務定性、定量地落實到崗位中去，從而使制定崗位職責和明確生產任務成為組織生產的關鍵。但由于中餐廚房生產菜點品種多，使用原料均為初級產品，因此在生產組織上，只能對崗位進行粗略分工。當前的中型房一般均分為五大作業(yè)區(qū)：即加工區(qū)、切配區(qū)、爐灶區(qū)、冷菜區(qū)、面點區(qū)等部門，每個部門由專業(yè)特長的、技術等級較高的廚師負責組織生產。

由于崗位責任制在生產組織上，只是進行粗略分工定崗，不可能細分到十分專業(yè)化的程度，因而在生產中人為干擾因素多，協調力度大，管理工作復雜，從而影響到菜點質量控制和成本控制，勞動生產效率也大受影響�？梢姡�源于工業(yè)化革命初期分工制的崗位責任制，仍然難以突破“廚師中心制”的束縛，在經基礎上要達到烹飪產業(yè)化仍有相當大的距離。

3、中心廚房制生產方式

所謂中心廚房，就是設立一個集中加工的主廚房(又叫加工廚房、配送中心)，負責所有經營產品的原料加工和切割、配份的場所�？梢哉J為，這種生產方式是工業(yè)化、產業(yè)化進入餐飲行業(yè)的標志之一。由于所有的原料購入后均按標準加工生產，使菜點質量得到保證；由于采用了標準配份方法，使菜點的數量保持了統一；由于采取了集中的統一的加工配份之后，使原材料的利用率達到最大值，加上人力成本的降低，從而使餐飲企業(yè)的效益處于最佳狀態(tài)。

4、生產線生產方式

生產線流水作業(yè)之所以效率高，首先是從勞動對象、勞動資料到勞動者的操作都實現了標準化；其次，細化工序，以適應人的能力；其三，使用傳送帶，嚴格保證工序同期化。但這種生產方式缺憲法適應品種變化的能力，即缺乏柔性，在中式廚房生產中，由于其菜點品種多樣，單件間歇式生產，先有顧客后生產等傳統消費方式影響而受到了限制。

由于傳統廚房生產的手工性、經驗性和技術水平的差異性，以及組織生產的落后方式，加上操作中無嚴格的技術標準，因而廚師大多憑個人技藝、經驗、感官工作，轉換范圍大，人為干擾因素多，管理者無法對產品質量、生產成本、工藝流程進行控制，因而只能靠情、理對人進行控制，幾乎80%的時間用在“管”上，僅有20%的時間用在工作上。管理者基于規(guī)章制度到具體事上無用，崗位間互相扯皮，舉起板子找不到屁股打。而工業(yè)化的生產方式復雜，強調專業(yè)化分工，通過生產來對人控制，其管理工作的“管”與理“的比例為20%：80%。這就改變了”以廚師為中心的管理者一直在指揮、指揮、再指揮的被動局面。生產方式與中餐的工業(yè)化、產業(yè)化。我們在探討中國烹飪的產業(yè)化、工業(yè)發(fā)展趨勢時，許多人常常認為，首先必須要有設備和資本的高投入，使之高度機械化、自動化。

其實就中餐產品的特點而言，在現有的經濟技術條件下，我們無法使所有環(huán)節(jié)都實現100%的機械化操作，這是暫時無法逾越的現實。如何采取科學地、有效地方式組織生產，協調手工操作和機械生產之間的矛盾，塑造真正符合社會消費需求的產品價值，已成為決定企業(yè)競爭水平的核心能力。遼寧大連群英樓通過改變生產方式，運用生產組織技巧而完在手工生產狀態(tài)下，實現了包子、餃子、湯圓等25種產品的的結果標準化，并創(chuàng)造了相當于工業(yè)化效果的規(guī)模效益。

全球最成功的中式快餐企業(yè)——美熊快餐繞過了對傳統的明火炒菜環(huán)節(jié)的工藝改造，同樣也創(chuàng)造了年產值近3億美元的驚人業(yè)績。他們的成功實踐，代表了現階段中式餐飲的合理選擇，同時也說明了，中式餐飲企業(yè)的核心能力并不取決于機機化或自動化程度的高低，產品價值的大小才是真正決定的因素。

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本文轉載自互聯網

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