看看最成熟的餐飲市場是如何運作的

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True Food Kitchen 近期在美國的數(shù)據(jù)分析公司 Fishbowl 2018 年最佳新晉餐廳品牌榜里位列第一。2017 年它錄得了兩位數(shù)的同店增長率。這個從菲尼克斯起家的餐廳的創(chuàng)始團隊是美國知名的健康暢銷書作者 Andrew Weil 博士和餐飲老手 Sam Fox。前者是美國健康行業(yè)的超級名人，曾經(jīng)兩度登上時代雜志封面，同時是千萬級暢銷書作家，后者 21 歲開出自己的餐廳，于 90 年代末創(chuàng)辦 Fox 餐飲集團，目前旗下有 50 多家精品門店。

True Food Kitchen 的門頭通常使用簡單的木頭和水泥混合材質(zhì)，戶外座位區(qū)會留出巨大的座位區(qū)，個別甚至還布置了篝火區(qū)和沙發(fā)，營造出一種派對準備開始的輕松氣氛。而在進門之后墻面上的新鮮香草蔬菜則是現(xiàn)成的“迎賓員”，巨大開放式廚房區(qū)域則成為最吸引眼球的表演場地；員工的T恤和圍裙也一直是顧客“覬覦”的單品。

▲超大戶外座位區(qū)，側(cè)面反映了體驗至上的價值觀

True Food Kitchen 的門店通常都有 300 個以上的座位，因此其產(chǎn)品類型也相當豐富，也說明它并不希望留給人“看上去很快”的印象。 它的菜單結(jié)合了有機食材和獨特創(chuàng)意，飲料中包括大量的原創(chuàng)自制健康飲品，但也有配備了平板電視和大量酒水選擇的吧臺，它并不是一個苦修式的健康餐廳。

2018 年 7 月，美國著名的媒體人、企業(yè)家和慈善家歐普拉溫弗莉投資了 True Food Kitchen，成為公司董事會成員，主要幫助它接下來的全美擴張。

Q:美國餐飲帶給你哪些震撼和收獲？有哪些思考會被你帶入自己的店中？  

A:消費者自主、自如、自由自在的感覺，這是最珍貴的體驗，他們自己掌控時間和步調(diào)，自己選擇就餐的方式，不論堂食、外帶、外賣，舒舒服服地直接與食物打交道。  

人可以與食物緊密聯(lián)結(jié)在一起，  是因為沒有那么多忙亂和復雜，大量服務員都在柜臺的另一頭，在廚房里工作，他們是產(chǎn)品制作的一份子，他們的工作落腳點是食物本身。反觀國內(nèi)我們總是在各種等待中催促中浪費時間，消費者非常疲憊，而服務員的積極性和成就感也不高，造成了大量人力和資源的浪費。

以前我們總覺得美國餐飲就是一個“快”，回歸到原點去，這不是速度的問題，而是體驗上的優(yōu)化，這背后是綜合的效率，才能創(chuàng)造出一種不做作的力量， 這是特別關(guān)鍵的。

▲最好的體驗，叫做自由

在我們的下一代店面上，我會更多地參考美國的這種模式，便利、直接、簡單。 以前我不太好意思談“快捷”這個詞，因為它會讓人聯(lián)想到一味追求效率、赤裸裸的商業(yè)目的，但其實它是為了更好的體驗、更多自主的時間和空間。我們在門店里設計了入座直接端來薄荷檸檬水的服務方式，這也被證明非常成功，說明在服務方面有很多潛在的痛點、很多“自以為是”的殷勤，都是可以大刀闊斧地“砍掉”的。 

陳鵬鵬鵝肉飯店也沒有做外賣，外帶占了相當?shù)谋壤�；同時我們作為一個休閑正餐的品牌，也能夠包容快、慢兩種用餐方式，這個和美國不少品牌是很類似的，所以我們會根據(jù)他們點餐到取餐的流程、以及外帶和堂食的兼容，來重新調(diào)整自己的門店；還有就是我們也會和很多海外品牌一樣，認真打造戶外空間，因為它是營造輕松自如感覺的重要空間，以往很多品牌雖然在門外擺上了桌椅，但客人還是會優(yōu)先選擇室內(nèi)，其實問題就在于品牌本身在室內(nèi)的投入更大，外擺區(qū)域的服務、設備、細節(jié)體驗都跟不上，于是就成了真正的“外部擺設”。但無論如何，我覺得空間設計是最容易實現(xiàn)的，內(nèi)部的生產(chǎn)效率和各部門的配合才是最難的，同時產(chǎn)品上也要有新一輪取舍。

▲從美國和日本回到中國，餐飲人需要重新挖掘消費者的深層需求

之前我們在 bistro 店型中設置了吧臺，雖然這個門店還有不少缺憾，也沒有能夠?qū)崿F(xiàn)“讓前廳服務消失”的目標，但是我們看到了它很高的營業(yè)額，以及消費者很樂意坐在吧臺位看廚師操作，這是我從日本那些以吧臺為主的小空間里學到的。我想把美式的對于個人空間的尊重，和日式的廚師、食客間的高效直接交流結(jié)合在一起，會是在中國非常受青睞的一種就餐體驗。

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本文轉(zhuǎn)載自：勺子課堂 作者：何姍

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