餐飲浪費報告：晚餐浪費比午餐嚴重，聚會商務(wù)、游客浪費多

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從浪費的食物結(jié)構(gòu)來看，蔬菜類人均浪費量最高，約為每餐每人 27 克，占總浪費量的 29%。第二大類為主食，約為 23 克，占 25%，其中米飯和面食浪費量較高，分別占總浪費量的 14% 和 10%，玉米和粗糧浪費量相對較低，約占 1%。

肉食類人均浪費量約為每餐每人 16 克，占總浪費量的 18%，其中以豬肉和禽肉浪費為主，分別占總浪費量的 8% 和 6%。浪費比例最低的是水果和奶類，只占 1%和 0.2%。

通過比較四個城市，食物浪費結(jié)構(gòu)總體較為一致。四個城市食物浪費都以蔬菜類、主食類和肉類為主，但在具體的食材種類上又各具特點。如拉薩市豬肉的浪費量明顯高于其他城市，占到浪費食物總量的 13%（每餐每人13 克）；蔬菜類占食物浪費總量的 34%（每餐每人 33 克），而這一比例在上海僅為 25%（每餐每人 24 克）。水產(chǎn)品浪費在上海占浪費總量的 16%（每餐每人 16 克），為四個城市中最高；在拉薩，這一比例僅為 5.8%（每餐每人 6 克）。這也體現(xiàn)了由于地理位置和海陸分布造成的飲食結(jié)構(gòu)差異，與食物浪費結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)顯著的相關(guān)性。

游客食物浪費：總體多于當?shù)鼐用袷澄锢速M

本研究選取的四個城市都是全國聞名的旅游城市。通過調(diào)查，我們將消費者大致劃分了兩類：游客和當?shù)鼐用瘛Ｕ{(diào)查發(fā)現(xiàn)，總體來看，四個城市游客人均食物浪費量為每餐每人 103 克，明顯高于當?shù)鼐用袷澄锢速M量的每餐每人 88 克。

但具體來看，四個調(diào)研城市還存在一定差異：拉薩作為富有民族特色的高原旅游城市，游客食物浪費量明顯高于當?shù)鼐用袷澄锢速M量；上海游客食物浪費量略高于當?shù)鼐用袷澄锢速M量；在北京和成都兩地，游客浪費量則略低于當?shù)鼐用袷澄锢速M量�？紤]到這四個城市代表了不同的菜品特色，這個結(jié)果可能與各地食物的烹飪特色和被民眾接受程度有關(guān)，也可能與游客的就餐偏好或者餐廳食物的口味有一定的關(guān)系。

餐館類型：餐館規(guī)模越大食物浪費程度越嚴重

根據(jù)調(diào)研結(jié)果發(fā)現(xiàn)，大型餐館的人均浪費量最高，為每餐每人 132 克，明顯高于整體平均水平 93 克；小型餐館人均浪費量相對較少，為 69 克；快餐的人均浪費量不足整體平均水平的一半，僅為 38 克。

大型餐館食物浪費量較高，原因在于朋友聚會和公務(wù) / 商務(wù)聚會比較多。根據(jù)本次調(diào)研發(fā)現(xiàn)，大型餐館中朋友聚會和公務(wù) / 商務(wù)聚會比例分別為 38% 和 7%，中型餐館中朋友聚會和公務(wù) / 商務(wù)聚會比例為 34% 和 3%，小型餐館中朋友聚會和公務(wù) / 商務(wù)聚會比例分別為 14% 和 1%，而這兩種就餐類型在點餐中往往更加注重“面子”而不是“肚子”；另外，這類聚會在就餐過程中往往伴隨著大量的酒水飲用，減少了其他的食物的食用，所以往往導(dǎo)致食物浪費現(xiàn)象更為嚴重。在中小型餐館和快餐廳，這類聚會的比例較低，浪費情況也就沒那么嚴重了。

就餐時間：晚餐食物浪費比午餐嚴重

從消費時間來看，晚餐人均食物浪費量為每餐 104 克，午餐人均食物浪費量為每餐 89 克，晚餐人均食物浪費量是午餐的 1.2 倍。晚餐食物浪費量明顯高于午餐）。

就餐目的：朋友聚會和公務(wù) / 商務(wù)消費食物浪費量更高

朋友聚會和公務(wù) / 商務(wù)消費食物浪費量明顯高于其他形式，人均浪費量分別為 106.7 克 / 人·餐和 101.5 克/ 人·餐；其次為家庭聚會，人均浪費量為 95.1 克 / 人·餐；無特定目的就餐食物浪費量最低，僅為 67.4 克 /人·餐。

中小學(xué)校食物浪費：超過城市餐飲平均浪費水平

通過學(xué)校餐廳的樣本獲取和測算得到，該城市中小學(xué)生人均食物浪費量約為每餐 130 克，浪費率為 22%。在浪費的食物構(gòu)成上，主食和蔬菜為主要品種，分別占總量的 45% 和 30%；肉類和湯水分別占 15% 和 10%。中小學(xué)生的食物浪費量已明顯高于城市餐飲的平均水平。以此為基礎(chǔ)推算，該城市中小學(xué)生每學(xué)年校園餐飲的浪費總量約達 7780 噸，折合經(jīng)濟損失 1.6 億元，而浪費掉的這些食物所占用的耕地面積約為 28 萬公頃，消耗虛擬水 1160 萬立方米。

校園餐飲滿意度低：學(xué)生食物浪費的重要原因

校園餐飲質(zhì)量與學(xué)生浪費行為密不可分。在校園餐飲滿意度的調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，目前只有 14% 的學(xué)生對校園餐飲表示滿意，53% 的學(xué)生認為有待提高，33% 的學(xué)生表示不滿意。

通過對中小學(xué)生日常就餐地點調(diào)查發(fā)現(xiàn)，與校園就餐相比，52% 的學(xué)生更傾向校外就餐，用餐場所主要集中在大眾餐館（38%）、西式快餐店（27%）、中式快餐店（17%）、便利店（11%）和路邊攤（7%）

從調(diào)查結(jié)果來看，食物選擇種類過少（39%）以及口味風(fēng)格欠佳（30%）是校園餐飲管理存在的主要問題。此外，食物價格（10%）、衛(wèi)生情況（7%）、菜量大�。�7%）、就餐氛圍（4%）以及餐具狀況（1%）均對其就餐滿意度產(chǎn)生一定影響。

學(xué)生就餐滿意度的降低，不僅直接增加了學(xué)生的食物浪費數(shù)量，更促使部分學(xué)生傾向于校外就餐，導(dǎo)致其飲食行為不能得到有效監(jiān)督，有可能帶來食品安全等一系列風(fēng)險。

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本文轉(zhuǎn)載自：百家號三個皮匠

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