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稻庭烏冬，怎么做才能讓顧客吃到最原始的味道？

2018年01月15日轉載自：美食導報作者：羅珊珊

第2頁（共2頁）：稻庭烏冬，怎么做才能讓顧客吃到最原始的味道？[2]

內(nèi)容摘要：稻庭烏冬日本稻庭烏冬日本烏冬有兩大知名代表——贊岐烏冬與稻庭烏冬。稻庭烏冬是昔日藩主、天皇才能享用的食物，跟粗獷的贊岐烏冬相比，稻庭烏冬纖細如發(fā)，肌膚勝雪，質(zhì)感比絲綢還嬌嫩，身價也矜貴。一般來說，日本...

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在選料方面，稻庭烏冬采用秋田縣出產(chǎn)的天然小麥制面粉，特別幼滑，做出來的烏冬外形扁平幼身，口感細滑。傳統(tǒng)的稻庭烏冬制法復雜，需要反復搓揉，攪打和撻面，讓面團松筋、發(fā)酵及吊干兩至三日。和市面常見相對粗大的烏冬相比，稻庭烏冬每條幼如發(fā)絲，而且全都是以人手拉出來。在古代未發(fā)明風扇，稻庭烏冬只可在每年的10月至次年3月制作，并置于室外風干4星期。現(xiàn)在有風扇的幫助，把已拉好的面條放進溫度約25℃的干燥房，用風扇吹12小時至面條干透。這些干面條因不含水分，可存放兩年而不壞。最后，工人會把烏冬以人手切成不同長度，再以肉眼甄選，折斷、太粗、太幼、太短皆舍棄。

由于全人手制作，加之制作工序繁復，就算當?shù)刈罹咭?guī)模的制面工場，制作的稻庭烏冬依然產(chǎn)量有限。

為什么一定要堅持手工制作呢？因為稻庭烏冬的特點是入口滑溜，要做到這種效果，面條一定要夠幼細，只有全人手制作，師傅才可以用手“感受”面團，判斷搓多久、發(fā)酵多久、筋性是否充分發(fā)揮。筋性足，面條才會拉得又長又幼而不易斷。如此這般一大輪工序、規(guī)格與要求，所以說稻庭烏冬身價矜貴，不無道理。

吃法

傳統(tǒng)和新潮大相徑庭

日本烏冬拌生雞蛋

提到吃法，烏冬最原始的味道，通常是一碗沒有任何配料的清湯烏冬。烏冬煙韌幼滑帶點黏性，并伴有點點面粉香。秘訣是師傅用經(jīng)過濾的健康水搓面，烏冬便不會有生水味而掩蓋了面粉香。在日本吃烏冬，傳統(tǒng)的吃法，熱吃加入木魚湯底，冷吃則以生蛋混和醬油蘸食。

廣州常見烏冬面

如今，烏冬的吃法已如同拉面一般豐富，帶湯的、齋拌的、與海鮮肉類、素食等都可以搭配，創(chuàng)意的口味和搭配也多不勝數(shù)。而廣州人鐘愛濃味、大碗、多配料，所以在廣州的日料店里見到的烏冬，一般是吃鍋仔的形式，搭配肥牛、豆腐、青菜等，也會直接與日式火鍋搭配，甚至以濃辣的湯底搭配烏冬，這與傳統(tǒng)的日本吃法大相徑庭。

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本文轉載自：美食導報作者：羅珊珊