“卷�！标P(guān)店清算：2000萬(wàn)一年打水漂，餐飲眾籌風(fēng)險(xiǎn)有多大？

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蔣政文：  

“經(jīng)營(yíng)餐廳的難度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出我們想象”  

一封來(lái)自卷福內(nèi)部負(fù)責(zé)人晶晶的郵件稱，截至2017年3月，“店面總計(jì)虧損額達(dá)到190余萬(wàn)元”，其中運(yùn)營(yíng)方晚鯉公司的借款達(dá)116.28萬(wàn)，未結(jié)算貨款51.9萬(wàn)。

同時(shí)，蔣政文表示眾籌資金早已耗盡，自己個(gè)人已經(jīng)墊資70萬(wàn)元，目前公司已經(jīng)無(wú)以為繼。一份報(bào)告顯示，2016年8月至2017年3月，北京卷福餐廳的運(yùn)營(yíng)公司收入98萬(wàn)元，眾籌款198萬(wàn)元，各類(lèi)支出合計(jì)422萬(wàn)，結(jié)余-126萬(wàn)元。

2000萬(wàn)，8家店，一年時(shí)間，落得如此局面。

其實(shí)，歸根結(jié)底一句話：餐飲運(yùn)營(yíng)并沒(méi)有想象的那么簡(jiǎn)單。

早在2016年10月，蔣政文的郵件稱“總結(jié)這兩個(gè)多月來(lái)的經(jīng)營(yíng)情況……經(jīng)營(yíng)餐廳的難度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出我們想象。此前，我們確實(shí)低估了餐飲業(yè)的難度，今年市場(chǎng)環(huán)境又分外惡劣，全年新開(kāi)小龍蝦店數(shù)量是去年的三倍，倒閉的當(dāng)然更多……....團(tuán)隊(duì)成員都很焦慮，每天大家輪流去街上發(fā)傳單。”

當(dāng)時(shí)，蔣政文總結(jié)了北京店的問(wèn)題，包括成本結(jié)構(gòu)不合理、選址不理想、成本管控不到位、菜品設(shè)置不豐富等。

其中提到“目前地址的人流并未達(dá)到預(yù)期，該店面的證照不齊，為此我們跟房東已經(jīng)爭(zhēng)吵多次，多次導(dǎo)致影響正常營(yíng)業(yè)，這些都是隱患”。   

“卷福”給餐飲人2個(gè)警醒  

- ➊ -不可迷信“名人效應(yīng)”，餐飲經(jīng)營(yíng)永遠(yuǎn)不可能一勞永逸    

餐飲老板內(nèi)參記者也專(zhuān)門(mén)去體驗(yàn)過(guò)卷福上海進(jìn)賢路店。當(dāng)時(shí)小龍蝦旺季，也是卷福最火爆的時(shí)候。需要通過(guò)官方微信預(yù)約排號(hào)才可以到店消費(fèi)，對(duì)于直接到店者無(wú)疑是個(gè)不太友好的體驗(yàn)。

不過(guò)也可以理解，這是在前兩年餐廳大玩O2O概念，過(guò)度受所謂“智能餐廳”的影響所致。忽略人在餐飲門(mén)店運(yùn)營(yíng)服務(wù)中的真正作用和價(jià)值，這是前兩年很多新銳餐飲品牌的通病。

內(nèi)參君的感受是，從產(chǎn)品而言，較高的客單價(jià)保證了食材的品質(zhì)，口味也進(jìn)行了改良。不過(guò)從食客大多90后“迷妹”可以看出，張嘉佳的IP魅力、品牌的“網(wǎng)紅”標(biāo)簽成功引流。

但名人效應(yīng)不可能讓任何餐飲經(jīng)營(yíng)者一勞永逸。  

餐飲老板內(nèi)參CEO秦朝在接受吳曉波頻道采訪時(shí)說(shuō)，在餐飲業(yè)，被大眾熟知的韓寒、任泉、包貝爾等等都投資了餐飲店，但他們的共性就是大家都有一個(gè)成功的IP，這對(duì)快速建立品牌知名度和影響力起著關(guān)鍵作用。也能成功轉(zhuǎn)化粉絲為消費(fèi)者，解決前期的獲客問(wèn)題。

但如果只是簡(jiǎn)單的“冠名”、“玩票”就很容易導(dǎo)致餐廳出現(xiàn)運(yùn)營(yíng)和管理漏洞。因?yàn)镮P、營(yíng)銷(xiāo)成功解決獲客的背后，無(wú)法覆蓋餐飲實(shí)體運(yùn)營(yíng)復(fù)雜性帶來(lái)的脫節(jié)問(wèn)題。

在一個(gè)高死亡率的行業(yè)，餐廳選址、人員管理、供應(yīng)鏈、產(chǎn)品設(shè)計(jì)等環(huán)節(jié)，往往比營(yíng)銷(xiāo)更加決定一家餐廳的生死。  甚至相較于“褚橙”這樣的標(biāo)準(zhǔn)化生鮮零售單品，更為復(fù)雜和系統(tǒng)。

正如成功從來(lái)是系統(tǒng)的成功一樣，失敗也不可能是單點(diǎn)的失敗。

所以說(shuō)，明星開(kāi)餐廳純屬用“情懷燒錢(qián)”、不了了之的案例非常多。

當(dāng)然，任泉除外，因?yàn)槿稳獜氖畮啄昵暗氖竦貍髡f(shuō)到與李冰冰、黃曉明等合作的熱辣一號(hào)，都是親自上陣、事必躬親，可以說(shuō)是個(gè)成功的老餐飲人了。

- ❷ -餐飲眾籌很難有人“笑到最后”    

此次“卷福眾籌事件”中，上海晚鯉公司、開(kāi)始吧、共建人之間的矛盾糾紛，也讓很多人唏噓感嘆，本來(lái)眾籌是可以幫很多創(chuàng)業(yè)者實(shí)現(xiàn)夢(mèng)想的好事，無(wú)奈近幾年，被公眾熟知的餐飲眾籌總是以“倒閉”收?qǐng)觥?

秦朝認(rèn)為，餐飲眾籌與民宿眾籌有一個(gè)不同之處，是投資人/共建人對(duì)于資金回報(bào)的期待值不一樣。

民宿是個(gè)相對(duì)情懷因素更重、相當(dāng)于長(zhǎng)線投資、行業(yè)換血速度相對(duì)慢。而餐飲雖也有情懷因素（這就是為什么最初的眾籌是從咖啡館發(fā)起的原因），但是餐飲投資者對(duì)投資回報(bào)周期相對(duì)急切（因?yàn)椴惋嫭F(xiàn)金流按天計(jì)算），在加上行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)殘酷，問(wèn)題餐廳的生命周期短暫。就很容易造成“擠兌”風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)餐飲的復(fù)雜性也相應(yīng)的導(dǎo)致風(fēng)控難度加大。

這是餐飲眾籌這幾年“幾起幾落”的原因。

本文部分內(nèi)容整合自：北京青年報(bào)

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 作者：內(nèi)參君

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