餐飲老字號管理模式對比分析

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　　六、聰明VS老實

　　如今，許多“好吃嘴兒”們感慨傳統(tǒng)飲食越發(fā)不地道，也許兒時的美味終究是過往云煙。其實質(zhì)是某些老字號餐飲企業(yè)，在主料、配料、作料、火候上功夫不到，甚至以次充好。有的管理者以為：不就少了一厘的斤兩，或者不就缺了幾分鐘的火候么？然而，飲食品位的精髓恰恰就在于此。商家聰明地認為：一厘的斤兩和幾分鐘的火候，積少成多，的確是一筆大數(shù)目。但是，在消費者中的形象卻一落千丈，甚至因此一蹶不振。2001年9月，南京冠生園的“陳餡月餅”事件就是一個很好的例子。如此，聰明反被聰明誤，這種思維是耍“小聰明”的表現(xiàn)。相比之下，“老實”的餐飲企業(yè)反而更能長久地生存。像北京的“六必居”，據(jù)史料記載，它始建于明朝嘉靖九年（公元1530年），距今已有四百七十多年的歷史。其名字的來歷據(jù)稱源自“六個必須”，即“黍稻畢齊，麥蘗必實，湛之必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香”。六必居從建立伊始就分別從原料、配方、衛(wèi)生、器皿、操作、水質(zhì)這六大關(guān)鍵環(huán)節(jié)建立了嚴格的保障制度，一成不變，從一而終。因此歷史悠久，至今聞名遐邇。

　　七、食VS食文化

　　飲食并不只在于吃喝，其內(nèi)涵非常豐富。之如曹操與杜康，東坡與紅燒肉，甚至金庸武俠小說中的洪七公與叫花雞都是不同歷史時期飲食文化精品的體現(xiàn)。因此，中華老字號更應(yīng)肩負起宣傳本地傳統(tǒng)風(fēng)采，播揚中華文化的使命，它能使得飯店更具有特色和向心力。譬如在城隍廟感受老上海風(fēng)情，在好清香體會廈門之海派，在得月樓享受姑蘇的沉淀，在東來順欣賞北京的歷史，在公館菜品味成都的精致，在樓外樓領(lǐng)略杭州的神韻……都不失為一種學(xué)習(xí)和享受。值得一提的是，連“年輕”的洋快餐，也在宣揚一種休閑自由的文化。因此，肯德基、麥當(dāng)勞才成為年輕人聚會的“經(jīng)常對象”，因為這里可以無憂無慮地談天說地，不管你消費與否。而以薯條、飲料為代表的休閑食品同樣能夠促進閑暇消費，成為生活中不可或缺的重要組成。所以，食如果缺少了文化，那就很可能只剩下殘羹冷炙、只留下觥籌交錯，只看見酒肉皮囊；了去了悠久的歷史，絕沒有精彩的故事，更不會出現(xiàn)動人的傳說。

　　八、整體VS細節(jié)

　　中國的老字號餐飲企業(yè)至今殘留著不少傳統(tǒng)的思想，比如看風(fēng)水，選吉宅等。相比之下，國外的餐飲企業(yè)要實際很多。以洋快餐為例，對于布點、人流、排隊、價格、購買潛力、男女比例都做了深入的研究。而收入層次、椅座硬度、燈光強弱、餐廳設(shè)計、裝修顏色以及服務(wù)員走動的頻率都在暗示或者變相實現(xiàn)其“快捷”的宗旨。因此，你去洋快餐往往忘記拿發(fā)票，有時你會不自覺地加快進食速度，甚至主動幫助服務(wù)員收揀垃圾，你甚至更愿意選擇洋快餐的洗手間，因為那里每隔15分鐘就會清掃一次，干凈整潔。要知道，哪怕是匆匆過客來此也可能激發(fā)出食欲，甚至坐下點菜細細咀嚼。這些細微瑣屑之處，使得洋快餐“吃小虧，占大便宜”——以“細節(jié)決定成敗”，博得大方、干凈、便利的口碑。遺憾的是，許多中華老字號卻至今在細節(jié)上功夫欠佳，仍然沒有做到位。

　　綜上所述，中華老字號餐飲企業(yè)應(yīng)注意以下幾個方面：首先，餐飲品牌不是一成不變的，而是不斷創(chuàng)造的。因此，抱著“吃老本”的思想，早晚會自己蠶食掉品牌的最后一點含金量。其次，“酒香也怕巷子深”，老字號要在保質(zhì)、保量的前提下，堅持“統(tǒng)一化”的經(jīng)營模式、“標(biāo)準化”的操作規(guī)則，傳承原有文化，拓展?fàn)I銷渠道，發(fā)掘品牌內(nèi)涵，整合銷售模式，增進企業(yè)品質(zhì)，提高顧客認同。再次，雖然服務(wù)業(yè)中也遵循“二八定律”，但是中華老字號餐飲企業(yè)更不要忘記“250定律”所帶來的品牌價值和“首因效應(yīng)”。并且，爭取在提高20%老顧客忠誠度的同時，讓更多原本屬于80%的新顧客完成向那20%“回頭客”的轉(zhuǎn)換，從而最大化地傳播自身正面影響，達到企業(yè)可持續(xù)發(fā)展，基業(yè)長青的健康境界。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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