把跆拳道分級(jí)制引進(jìn)餐飲管理

　　80年，第一家瓦城泰國(guó)料理成功將泰式正統(tǒng)飲食引進(jìn)臺(tái)灣餐飲市場(chǎng)，在臺(tái)北掀起一股吃泰國(guó)菜的風(fēng)潮；16年來(lái)，瓦城在大臺(tái)北地區(qū)大受歡迎，11家分店締造每年100萬(wàn)人次來(lái)客數(shù)，06年?duì)I業(yè)額達(dá)5億元，較05年成長(zhǎng)25%。

　　菜單多巧思 體貼新客

　　如今，泰統(tǒng)餐飲集團(tuán)旗下除了12家瓦城泰國(guó)料理餐廳外，還有一家“非常泰”泰式概念餐坊，二家“1010新湘菜”餐廳，集團(tuán)員工數(shù)2,600人，今年預(yù)估營(yíng)收將挑戰(zhàn)6億元目標(biāo)。

　　凡事講究細(xì)節(jié)的徐承義，連菜單設(shè)計(jì)都相當(dāng)體貼，除了匯整十多年來(lái)顧客點(diǎn)菜率，制成“人氣排行榜”菜單，每道菜色之后，還以辣椒數(shù)量多寡，顯示菜的辣度，讓對(duì)泰國(guó)料理不熟悉的消費(fèi)者，免去打開菜單卻不知從何點(diǎn)起的窘境。

　　為了讓消費(fèi)者到瓦城任何一家分店，都能享受統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的菜色與服務(wù)，除了建立員工標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程之外，徐承義還自創(chuàng)“廚務(wù)九級(jí)臂章制度”，來(lái)控管廚藝品質(zhì)。

　　九級(jí)臂章制 磨練廚師

　　徐承義12歲開始學(xué)跆拳道，如今已是跆拳道黑帶二段高手，對(duì)于跆拳道的分級(jí)考核相當(dāng)熟稔，認(rèn)為這樣的制度，可以讓初學(xué)者逐級(jí)學(xué)習(xí)、逐級(jí)進(jìn)步，也進(jìn)一步建立階級(jí)化的內(nèi)控制度。

　　徐承義把跆拳道這套分級(jí)制度引進(jìn)餐飲管理，規(guī)定新進(jìn)廚師必須通過(guò)前三個(gè)月沒(méi)有配帶臂章的實(shí)習(xí)考驗(yàn)，然后從最基層的白帶開始磨練，接著是白、黃、菊、綠、藍(lán)、紅、灰?guī)У闹鸺?jí)升等。

　　在瓦城，每名廚師平均三到六個(gè)月要接受定期學(xué)科及術(shù)科考試；此外，廚師必須具備丙級(jí)證照，才有資格取得綠帶以上臂章。目前，瓦城150名廚師中，有15名廚師經(jīng)理取得紅帶臂章，配戴最高灰?guī)П壅碌闹挥腥�人而已�?

　　廚藝標(biāo)準(zhǔn)化 連鎖扎根

　　西式料理可以模塊化，易于復(fù)制連鎖；泰國(guó)菜和中國(guó)菜，煎煮炒炸樣樣來(lái)，每個(gè)廚師的手藝不同，很難統(tǒng)一要求及復(fù)制。但透過(guò)這套廚務(wù)臂章制度，廚師經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化的逐級(jí)訓(xùn)練與學(xué)習(xí)后，廚藝相似度接近，也讓連鎖的“任督二脈”終于打通。

　　徐承義說(shuō)，從今年開始，平均每一到二年，泰統(tǒng)都會(huì)開發(fā)新的餐飲品牌，包括印度、上海、四川等地的特色料理，預(yù)計(jì)以十年的時(shí)間開發(fā)出八個(gè)品牌，在美、日、泰等地開出600家以上分店，朝成為世界級(jí)東方餐飲集團(tuán)邁進(jìn)。

　　營(yíng)銷寶典：以身試菜 吃出秘方

　　瓦城能在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)中獲得成功，絕非僥幸或偶然。身兼餐飲總監(jiān)的徐承義親自參與新菜研發(fā)，并以身“試”菜、直到百“試”不厭，才端上桌；堅(jiān)持高質(zhì)量食材，為瓦誠(chéng)培養(yǎng)忠誠(chéng)“食客”。

　　徐承義將研發(fā)食材視為興趣，在泰統(tǒng)的總部?jī)?nèi)就規(guī)劃有一間大型廚房，作為食材菜色研發(fā)之用。天蝎座、B型的徐承義，對(duì)工作很認(rèn)真，甚至連平常休假時(shí)，都是自己在廚房開發(fā)新菜色，和老婆、小孩一起品嘗。

　　徐承義說(shuō)，泰國(guó)菜的口味重，每道菜的調(diào)味料拿捏很重要，一不小心都會(huì)有微妙變化。在開發(fā)新菜單時(shí)，他堅(jiān)持每道菜至少要試過(guò)十幾次，甚至上百次，自己都吃不膩了，才能將調(diào)味方式定案。

　　提到瓦城，絕對(duì)不能錯(cuò)過(guò)名為“月亮”的招牌蝦餅，這道菜從挑蝦、剝蝦殼、搗蝦泥、油炸溫度等，共有108道繁復(fù)手續(xù)，咀爵起來(lái)口口彈牙，瓦城大臺(tái)北地區(qū)11家分店，平均每年銷售量，若以每片1公分計(jì)算，足足可以迭起四棟101大樓。

　　徐承義堅(jiān)持使用最上等的食材，像人氣料理之一的檸檬清蒸魚，就要求選用的七星鱸魚，每一條重量都必須在8.5兩至10.5兩之間，太大或太小都不合格，每天現(xiàn)殺送到各家分店，超過(guò)24小時(shí)就丟棄不用。

　　另一道辣炒蝦醬空心菜，特別使用有機(jī)空心菜，還嚴(yán)格要求長(zhǎng)度一定要是13公分至17公分，菜梗的直徑0.4公分至0.7公分，藉此控管空心菜質(zhì)量，確保清脆適宜的口感。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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