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餐廳菜譜的選擇技巧

2018年11月29日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：菜譜是一家餐廳的臉，色香味俱在其中，可什么樣的菜譜才是一張看著賞心悅目，讀著清新爽口，品著回味無窮，過目久久不忘呢？這個(gè)問題估計(jì)每個(gè)人都有自己不同的答案，不過我個(gè)人認(rèn)為現(xiàn)在的菜譜不是像以前那些菜譜一樣...

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　　菜譜是一家餐廳的臉，色香味俱在其中，可什么樣的菜譜才是一張看著賞心悅目，讀著清新爽口，品著回味無窮，過目久久不忘呢？這個(gè)問題估計(jì)每個(gè)人都有自己不同的答案，不過我個(gè)人認(rèn)為現(xiàn)在的菜譜不是像以前那些菜譜一樣介紹本餐廳菜系、菜名、菜價(jià)的簡單說明書�，F(xiàn)在黑白或純文字的菜譜早已不能被高中檔餐廳接受，而是讓賓客在用餐之前看在眼里印在腦子里，回味在感覺里。菜譜是讓賓客初步認(rèn)識酒店的窗口，是象征著美食與藝術(shù)的升華。

　　菜譜上的菜無論從色澤還是從花式都給人以賞心悅目之美感.但是與實(shí)際的菜肴又有著本質(zhì)的不同，造成這種現(xiàn)象的因素很多，比如酒店的裝修燈光，一般拍照是在5500的色溫而一般的酒店的燈光的色溫打不到這個(gè)要求，所以色澤有些差異。另外跟自己所使用的攝像機(jī)的像素已經(jīng)攝像師拍攝的角度關(guān)系也非常大。更有后期的PS也會對色澤造成重要影響。

　　好的菜譜是餐廳的“門臉”，是餐廳最直接的無聲的宣傳員，不過不同種類的菜譜，功能、作用不盡相同，餐廳該如何去選擇適合自己的菜譜呢？這需要先分清菜譜的三大種類：

　　1、常規(guī)菜譜（是不常變換的菜譜一般使用1年左右，所有列出的品種季節(jié)性不強(qiáng)，保證供應(yīng)比較固定，是酒店供應(yīng)的主力精華。）

　　2、季節(jié)菜譜（所列出的菜系具有一定的季節(jié)性，有一定的創(chuàng)新性，是常規(guī)菜譜的補(bǔ)充，往往與大菜譜同時(shí)使用，使用期限一般在3-4個(gè)月。這是根據(jù)季節(jié)時(shí)期內(nèi)原料的供應(yīng)情況而定制的菜譜。）

　　3、臨時(shí)菜譜（包括每日推薦和特價(jià)品種，價(jià)位低靈活性強(qiáng)。同時(shí)可以充分利用庫存原料和食品。

　　因?yàn)榫频觑L(fēng)格不同，出品也應(yīng)不相同。比如說大眾化酒店要突出菜品的大眾化，風(fēng)味酒店的出品需要精心，鄉(xiāng)土菜講究地方傳統(tǒng)性等等，應(yīng)該根據(jù)本酒店的裝修風(fēng)格，酒店的檔次�？腿说南M(fèi)需求來選擇適合自己的菜譜。

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