餐飲老板論酒樓經(jīng)營之道

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　　餐飲老板論酒樓經(jīng)營之道

　　站在一個餐飲企業(yè)的角度來看，隨著餐飲酒樓、酒店不斷的增加，面臨的市場競爭也就越來越激烈。在一些中小城市甚至形成了價格惡性競爭，少數(shù)商家由于售價的降低，為控制原材料成本從選料上進行以次充好，最終造成產(chǎn)品質(zhì)量降低，導致企業(yè)衰亡。當然多數(shù)有實力的企業(yè)外聘管理團隊或高級管理人員，通過科學地合理的有效管理及市場營銷，以品質(zhì)和優(yōu)質(zhì)服務贏得顧客的芳心。從而領(lǐng)先于同行業(yè)，讓他們遙不可及。

　　社會在不斷發(fā)展進步，人們對生活的要求也隨之提高。在吃、穿、住方面尤為突出。但我在這里僅針對吃談談。因為多年從事餐飲行業(yè)，對吃也做了不少的研究，最后總結(jié)為12個字，即“吃出健康、吃出文化、吃出品位”。

　　現(xiàn)在的酒樓、酒店餐飲要如何才能滿足目前的顧客需求呢？我認為首先要具備一個良好的就餐環(huán)境，同時還要具備固定的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)+穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量+合理的營養(yǎng)搭配+優(yōu)質(zhì)的服務+創(chuàng)新。

　　“產(chǎn)品結(jié)構(gòu)”是指所出售的產(chǎn)品組成比例。例如：以魯菜為主（占60%），粵菜、川菜為輔（占15%、25%）。當然在出售產(chǎn)品的劃分上，應根據(jù)酒樓自身產(chǎn)品去劃分，同時在比例分配上都有一個活動的空間。

　　“穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量”是指產(chǎn)品口味統(tǒng)一。選料、造型、份量的標準都要保證始終如一。同時還要滿足菜品的七要素“色、香、味、形、器、養(yǎng)、意”。

　　“合理的營養(yǎng)搭配”從廣義上講，是指菜品在制作上原材料的搭配，整個烹飪過程火候掌握，在滿足美味佳肴的同時，還能夠盡量不去破壞菜品本生的營養(yǎng)成分。從狹義上講，是指我們的一些老顧客經(jīng)常地叫我們幫他們配餐，但現(xiàn)在的菜單搭配往往是以貴賓的喜好為主，之后就安排一些新推出的菜品即可。很少注意營養(yǎng)的搭配。那如何才能配一張營養(yǎng)菜單呢？首先我不反對現(xiàn)目前的配餐形式，而且我也非常的認可。作為經(jīng)營者來講是應該提倡的，因為這樣可以更好地留住顧客。但從專業(yè)角度看，我們應該在滿足企業(yè)利益的基礎(chǔ)上，將營養(yǎng)成分有效的搭配。

　　談到服務每個經(jīng)理人都不陌生，而且也有頗多的感觸。因為我之前談到過顧客需求日益提高，所以大多數(shù)客戶是帶著有色眼鏡去審視我們的服務水準。故以往的固定標準服務模式已經(jīng)不能夠滿足現(xiàn)在顧客的需求。所以我在這里要提出的是細節(jié)服務和針對性服務的貫徹落實要通過什么樣的手段去完成？我認為首先我們要對顧客的意見反饋、與顧客交流、客人投訴進行綜合分析，制定完善培訓計劃。然后，培訓員工、了解員工、掌握情況，這些都很容易。而我要提出的是培訓目的：要讓員工知道我們?yōu)槭裁匆�這樣做，這樣去做好處是什么，如果不這樣做會帶來什么后果。讓員工從心里接受，把我們所想要的結(jié)果實施到工作中去為培訓結(jié)果；最后以“人盯人”的跟進模式去完成。

　　“創(chuàng)新”，我對它的理解是在現(xiàn)有的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)為基礎(chǔ)，對產(chǎn)品的進一步提高，以及對外來產(chǎn)品的復制或變良提高；推出一些更方便顧客的設施或者是能夠拉近與顧客的細節(jié)服務。

　　原材料的采購問題是每個老板或經(jīng)理人最頭疼的事，老板擔心的是采購價格過高（采購人員從中謀取利益）；經(jīng)理人擔心的是原材料質(zhì)量不好（影響產(chǎn)品質(zhì)量）；采購人員非常清楚一個道理。要想原材料好，價格相應的就偏高。反之，價格較低。但是他們必須懂得在現(xiàn)實的工作中去分析輕重，因為他們得生存，得養(yǎng)家糊口。所以，絕大多數(shù)的采購人員職業(yè)的天平會偏向于老板。也有少部分不具備采購職業(yè)道德的工作人員，從中牟取利益，將老板陷于不義。為什么我會說陷于不義呢？因為他們多數(shù)是老板的朋友或是親戚，總之是老板們所謂非常值得信賴的人。他們?yōu)榱说玫交乜蹠�在原材料的質(zhì)量、數(shù)量上打折，后告訴廚師長說是老板的意思。當然作為廚師長也只有默認罷了。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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