淺談家族式餐飲企業(yè)管理(二)

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　　“家族式管理”的餐飲酒店代表了中國一大部分的餐飲企業(yè)，而這些企業(yè)自改革開放以來，為中國的餐飲事業(yè)帶來了一片繁榮景象；但隨著中國加入WTO之后，陸續(xù)有香港、臺灣等地、甚至國外知名的酒店管理公司進入中國的各大城市之后，特別是一些南方沿海的大城市，這些餐飲酒店所面臨著的危機也隨之而來。

　　中國是個有著古老而又傳統(tǒng)的觀念，那就是家族觀念，特別是在餐飲行業(yè)中，更是數(shù)不勝數(shù)，一般有的一家餐館內(nèi)，從老板、廚師、服務人員、采購、財務等人員，用的都是有親戚關系的人。

　　可想而知，在這種酒店內(nèi)，誰都可以當家，誰都不服誰，因為大家都是有關系的人，何來“管理”呢？

　　而“家族式管理”的酒店，其“弊端”則造成企業(yè)的困境，使其在經(jīng)營上一日不如一日，最終而被淘汰。

　　那么哪些問題造成這些“家族式管理的酒店”進入了舉步為艱的狀況呢？

　　那就先分析一下“家族式管理酒店”的“利”和“弊”了。

　　1.家族式管理的“利”：

　　1.1特別是在酒店創(chuàng)業(yè)的初期，所有人上下一心，團結(jié)一致，共同患難，哪怕是每天不分晝夜的工作，也無任何怨言，這時候企業(yè)的凝聚力是比較強的，相對言，一些比較正規(guī)的企業(yè)或者國營企業(yè)就做不到這一點了。

　　1.2在生意比較忙的時候，家族中的成員大家彼此間有著高度的認同感，有利于領導和指揮。

　　1.3在采購、財務等比較敏感的職務中，“家族式管理”之人員其信任度比較高，便于開展工作，在一定程度上減少了監(jiān)督、協(xié)調(diào)配合等相應的成本。

　　1.4在做出一些關于企業(yè)決策的時候，比較迅速，利于企業(yè)靈活經(jīng)營。

　　2.家族式管理的“弊”：

　　當這些家族人員管理的企業(yè)慢慢成長起來后，家族式管理的弊端則逐漸暴露出來了。

　　2.1決策出現(xiàn)分歧：

　　當生意好了，大家就誰也不買誰的帳了，本來和睦的家族成員則不再團結(jié)，出現(xiàn)了隔閡和分歧，甚至很好的親戚也不再相互信任，有的見面后連招呼都省掉了，造成企業(yè)的經(jīng)營方面無法正常開展工作；每個人都認為自己是最有資格來管理的，每個人都想當家作主，最終導致企業(yè)的內(nèi)耗，導致企業(yè)逐漸走下坡路，糟糕的企業(yè)就根本無法經(jīng)營下去了。

　　2.2管理理念落后：

　　家族式管理的管理理念和思想落后，是決定其企業(yè)今后發(fā)展的重要方面。家族式人員管理經(jīng)常用各種理由讓員工加班加點，用各種方式減少其待遇，并以各種理由來克扣其工資，而對自己和家族人員則網(wǎng)開一面；對于外聘的管理人員百般刁難，一致對外，采取不合作的工作態(tài)度，使外聘管理人員無法進入工作狀態(tài)，根本無法開展工作，最終導致離職，也使得不少的專業(yè)人才流失。

　　2.3制度不完善、操作不規(guī)范：

　　沒有一套完善的、健全的管理制度、操作程序不規(guī)范，試想這樣的企業(yè)能夠生存多久？

　　其制度的不完善和操作程序上的不規(guī)范，同樣也造成了其責、權、利、職責等方面的不明確，大家都不知道什么可以做，怎樣做的更好，怎樣做才能維護企業(yè)的利益，怎樣做才能留住客人，于是乎，大家都是自己想怎么做就怎么做，員工只是按照企業(yè)原來的慣例來操作，只有責任而沒有權利，加上家族人員經(jīng)常用老板的口氣和態(tài)度對待管理人員，使管理人員在管理上更加難上加難，這樣酒店何來有效的管理呢？

　　例如：上海勞動部門相關規(guī)定的員工福利保險條例，必須為本市人員繳納“三金”或“四金”，為外地人員繳納“外來人員綜合保險”等，有的企業(yè)為了節(jié)約成本，以各種理由不為員工繳納相應的保險；而當員工與企業(yè)有了沖突的時候，或者員工離職的時候，員工就會用法律手段來保護自己，就會舉報企業(yè)，這時，企業(yè)所面臨的是，不僅要為員工補交保險，還要被處以一定的罰款，這時企業(yè)的名譽也同樣受到損害。

　　2.4成本控制不規(guī)范：

　　不少家族式酒店的財務、采購等人員，都是家族人員所擔任的，雖然他們對成本核算抓的比較緊，但由于沒有專業(yè)的、規(guī)范的財務制度、驗收制度、監(jiān)督制度，很多時候，是撿了芝麻丟了西瓜，往往是認為很嚴格的成本控制，到最后，是大吃一驚，漏洞比想象中的還要厲害。

　　例如：作者曾經(jīng)籌備過一家重新裝修的酒店，在即將開業(yè)的前期，需要搬運不少的東西，有冰箱、冰柜、餐具柜、消毒柜，這些都需要由員工來做的，為了安全起見，讓采購去購買一些防護手套，可是采購人員一聽是為了搬運東西，就不買，要節(jié)約開支��；事情最終還是發(fā)生了，一名領班的手被冰柜滑了一個口子，血一直在流，到醫(yī)院縫了6針，用了500多元醫(yī)藥費，還要給他按工傷的規(guī)定來休息，并給予全額工資；你想想，買幾副手套能用多少錢�。窟@就是家族人員的觀念有很大的問題。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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